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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Corme

Publié le 22 Mai 2012 par technobacpro dans les fruits

Corme

Sorbus domestica (famille des Rosaceae) Description du fruit La corme est un fruit de la famille des Rosacées, apparenté aux pommes et aux poires. Ce fruit mesure jusqu'à 3cm de long pour 2cm de largeur, et prend généralement l'aspect d'une petite poire...

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Coing

Publié le 22 Mai 2012 par technobacpro dans les fruits

Coing

Cydonia oblonga (famille des Rosaceae) Coing pomme de Cydon Description du fruit Le coing est un gros fruit à pépins jaune, très dur, riche en arômes et en pectines, qui permet de réaliser d'excellentes gelées et pâtes de fruits. On l'utilise également...

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Champagne charcuteries

Publié le 22 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

Champagne charcuteries

Andouillette de Troyes C'est une andouillette pur porc, embossée après être salée, poivrée et épicée (souvent secret). CONSEIL : Elle se cuisine au gril ou au four avec vin, moutarde et échalotes. Pieds de cochon à la Sainte Ménehould Il s'agit d'une...

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Centre charcuterie

Publié le 22 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

Centre charcuterie

Andouillette de Vouvray C'est une andouillette typique des pays du vignoble. Elle mesure 20 à 25 cm de long, on la tire à la ficelle après avoir arrosé de Vouvray panses et chaudins. CONSEIL : elle se mange rôtie au Vouvray ou grillée sur des sarments...

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Bretagne charcuteries

Publié le 22 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

Bretagne charcuteries

Andouille de Guéméné Elle est caractérisée par sa zone géographique limitée à Guéméné-sur-Scorff, son canton et quelques villages proches. A la coupe, on découvre une géométrie appétissante de cercles concentriques due à la facture du produit qui est...

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bourgogne charcuteries

Publié le 21 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

bourgogne charcuteries

Andouillette de Chablis Ce sont des andouillettes de porc salés, poivrés et épicés, tirées à la ficelle et embossées en chaudin, puis cuites au bouillon de chablis très aromatique. CONSEIL : On la consomme poêlée ou au four. Andouillette de Clamecy Celle-ci...

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Auvergne charcuteries

Publié le 21 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

Auvergne charcuteries

Jambon d'Auvergne Il est salé au sel sec et séché, fabriqué en zone de moyenne montagne à partir de porcs assez lourds de production locale. Ce jambon est séché de longs mois. Chou farci Il s'agit d'un chou vert farci avec du foie de porc, parfois mêlé...

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Aquitaine charcuteries

Publié le 21 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

Aquitaine charcuteries

Confit C'est une préparation pratiquée avec la cuisse, les manchons (ailes) et les gésiers des palmipèdes gras. La phase essentielle de préparation est le salage au sel sec des morceaux. Ce salage constitue aussi une phase de maturation et de prise de...

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ALSACE charcuteries

Publié le 21 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

ALSACE charcuteries

Quenelle de foie La pâte de cette quenelle est de couleur foncée, de consistance assez molle, elle est composée de foie, de poitrine fumée et d'autant de panade de pain trempé dans du lait, le liant se compose d'œufs entiers et de semoule. L'assaisonnement...

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Lorraine charcuterie

Publié le 21 Mai 2012 par technobacpro dans charcuteries

Lorraine charcuterie

Andouille du Val d'Ajol C'est une andouille fumée très typique qui peut se conserver un mois. Au moment de la consommer, on la cuit au bouillon ou tout simplement à l'eau chaude. CONSEIL : on la déguste chaude ou froide avec des pommes de terre en salade....

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