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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Aquitaine charcuteries

Publié le 21 Mai 2012 par technobacpro in charcuteries

 

 

Confit

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C'est une préparation pratiquée avec la cuisse, les manchons (ailes) et les gésiers des palmipèdes gras. La phase essentielle de préparation est le salage au sel sec des morceaux. Ce salage constitue aussi une phase de maturation et de prise de goût de la viande. Après le salage, le confisage consiste au long d'une longue cuisson à feu doux à faire pénétrer la graisse dans les chairs qu'elle va rendre onctueuse.

CONSEIL : Ce confit se consomme chaud avec des pommes de terre, mais peut également se consommer froid.

 

Foie gras

foie-gras-au-micro-onde.jpg

L'appellation bloc concerne les préparations composées de foie gras reconstitué à partir de morceaux liés et d'un assaisonnement. Les parfaits doivent être composés d'au moins 75 % de foie gras traité par des moyens mécaniques auxquels sont ajoutés du foie maigre et un assaisonnement. Médaillon, galantine et mousses doivent contenir au moins 50 % de foie d'oie ou de canard gras.

 

 

 

Andouille Béarnaise

Andouilles.jpg

Elle est composée exclusivement de panses de porcs salées, poivrées, aillées. L'andouille béarnaise est séchée de 4 à 6 mois et cuite de 5 à 12h dans un bouillon de légumes après avoir été piquée.

NB : chez les Basques, le poivre est remplacé par du piment d'espelette.

 

Grenier médocain

grenie10.jpg

Il s'agit d'une sorte d'andouille claire dont les composants sont cuits dans un bouillon de légumes, qui peut être aillé et puissamment épicé.

CONSEIL : C'est un produit qui se consomme froid.

 

 

Jambon de Bayonne

jambonbayonne.png

C'est le 1er jambon français à bénéficier d'une IGP (indication géographique protégée). Celle-ci définit une zone d'origine pour les porcs : le grand Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées, le sud de Poitou Charentes). La zone de transformation du jambon depuis le salage jusqu'à la fin de fabrication est beaucoup plus restreinte puisqu'elle ne concerne que le bassin de l'Adour soit les Pyrénées Atlantiques, le sud des Landes, trois cantons du Gers et les Hautes-Pyrénées. La préparation commence par le frottage du jambon puis le salage s'effectue de 10 à 12 jours en bac. Après brossage, on laisse le jambon au froid 8 semaines à 3°. Puis, on le dépose en séchoir à 14° jusqu'à 5 mois et 1/2, époque où l'on va procéder au graissage du jambon avec de la panne de porc, du sel, du poivre et de la farine de riz, afin que sous cette couche protectrice, il sèche lentement jusqu'à 9 ou 12 mois.

 

 

Pâté Périgourdin 

pate-perigourdin-sd.jpg

C'est le nom de Périgueux qui est associé à cette sauce qui allie le foie gras et les truffes. Le pâté se compose de foies d'oie ou de canard dans une proportions de 30 à 40 % associés à une farce de porc maigre et gras.

 

Trincandille 

tricandille.jpg

C'est surtout un plat d'hiver, que l'on sert dans une assiette au fond de laquelle on a pris la précaution de mettre du pain aillé en tranche, ou sous forme de croûtons pour absorber la sauce.

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