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Voici ce que l’on peut lire dans les livres d’histoire sur la charcuterie :
« Disons d'abord que déjà vers le milieu du xvi eme siècle, on appelait chaircutiers ceux qui préparaient et vendaient de la chair de porc, soit crue, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins ou autrement »
« Nul ne peut exercer à Paris le métier de charcutier, s'il n'a fait un apprentissage de quatre ans, et s'il n'a exercé chez son patron ou chez un autre patron, pendant cinq années, en qualité de compagnon, c'est-à-dire d'ouvrier…. » [1]
Le métier de charcutier, et la charcuterie est présente dans nos coutumes depuis bien longtemps, ce qui fait de ces produits un patrimoine régional et culturel.
La charcuterie désigne un mode de conservation obtenu par salage puis séchage, et/ou fumage, ou cuisson.
Les produits de charcuterie sont le plus souvent issus de la viande de porc (saucissons), mais aussi de volaille (rillettes et
magrets séchés), de veau (boudin blanc), de bœuf (viande des grisons), de chèvre (charcuteries corses), d’âne
(saucisson) et de gibier (terrine de sanglier).
Certaines préparations sont parfumés avec des herbes, de la châtaigne, des fruits des bois (myrtilles), du genièvre, des pistaches…..
La charcuterie en France
Choucroute d’Alsace
Jambon de Bayonne
Rillettes du Mans
Fricadelle
Produits d’accompagnement
6 produits charcutiers Français
LE JAMBON CUIT
dit encore jambon blanc
représente 25 % de la production totale de produits de charcuterie Sa salaison est effectuée par saumurage. Il est ensuite cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon
LES JAMBONS SECS
Les jambons secs sont préparés uniquement à partir du membre postérieur du porc. Ils sont frottés plusieurs fois au sel et soumis à une maturation dont la durée varie avec le produit final souhaité. C'est 30 jours minimum pour le jambon cru de Vendée, au moins 130 jours pour le jambon sel sec, et 210 pour le jambon sel sec traditionnel ou supérieur.
LES SAUCISSONS SECS
Les saucissons secs sont fabriqués à partir d'un mélange de viandes hachées plus ou moins finement, salé, assaisonné et mis sous boyau. Le plus souvent il s'agit de viandes de porc mais parfois de bœuf,
âne, cheval ou chèvre.
LES RILLETTES
Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc rissolée (parfois à partir d'oie ou de canard). Après ajout de sel, poivre et parfois épices, aromates, vin ou alcools, la viande est cuite longuement à petit feu.
LE PATE DE CAMPAGNE
Le pâté de campagne est un produit de charcuterie pur porc. Il est fabriqué à partir de viande, foie, gorge et gras de porc uniquement. Selon les recettes, différents ingrédients peuvent être ajoutés : du sel et éventuellement des aromates et épices, des alcools et vins. Le pâté de campagne est le plus souvent commercialisé en terrines
LE BOUDIN NOIR
Le boudin noir est fabriqué à partir de sang et de gras de porc, d'oignons. Des ingrédients tels que sel, sucres, épices sont toujours ajoutés, d'autres le sont facultativement, aromates, alcools, arômes, ferments. La pâte obtenue est introduite dans un boyau, puis cuite.
PRODUITS DE CHARCUTERIE LABELLISES
LABEL ROUGE
Boudin blanc
Saucisse et jésus
Jambon cuit de porc fermier
Jambon persillé
Jambon cuit supérieur
Charcuterie de porc fermier
Saucisson cuit à l'ail
Saucisse de Strasbourg
Saucisson sec, saucisse sèche, jésus, rosette et pavé, recette principalement à base de porc
IGP
Le Jambon de Bayonne
Boudin blanc de Rethel
La Saucisse ou Jésus de Morteau
Jambon sec et noix de jambon sec des Ardennes
Pâté d’Alsace
Des demandes d’enregistrement en IGP ont été faites pour le jambon d’Ardèche, le jambon sec d’Auvergne, les rillettes du Mans, le saucisson d’Ardèche, la saucisse sèche / saucisson sec, rosette et jésus d’Auvergne, le jambon et le saucisson de Savoie
[1] Dronne, Louis-François, Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession... / par L.-F. Dronne ; [avec une biographie de l’auteur rédigée par l'éditeur] (E. Lacroix (Paris), 1869) <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5652220w> [accessed 4 January 2015]
