Normandie charcuteries

Andouille de Vire

Cette andouille doit être élaborée avec différentes parties du cochon salées, puis après un certain temps déssalées, fendues, épicées, aromatisées, montées puis robées d'un chaudin de porc. Elle est ensuite fumée et séchée en chemin de bois de hêtre et de pommier. Après dessalage minutieux, on cuit les andouilles dans un bouillon aromatique dont la composition constitue un secret pour beaucoup de charcutiers. Entre la fabrication et la cuisson, landouille perd 4/5 de son poids, ce qui explique sans doute la concentration des saveurs.

Jambon fumé

C'est surtout une spécialité de la Manche, mais on en trouve dans d'autres zones de Normandie. Ce jambon fumé trouve son origine, comme l'andouille, dans la nécessité de conserver un produit dans les zones où l'hygrométrie (humidité de l'air) interdit pratiquement le séchage naturel. En Normandie, les bois de fumage sont le plus souvent les bois de talus, hêtre et chêne auxquels on ajoute parfois le pommier, bois fruitier très répandu. Le jambon est d'abord paré puis frotté au sel et gardé au sel épicé avec thym et laurier, le plus souvent pendant quelques jours. Puis il est mis en cheminé ou bien cousu dans une étamine (étoffe très fine) qui laissera passer la fumée. Ce jambon restera en cheminée un durée variable suivant les zones et le mode de consommation.

CONSEIL : le jambon jeune est le plus souvent coupé en tranches épaisses, dessalé au cidre puis poêlé au beurre et parsemé de persil avant d'être mangé en plat principal : soit avec des pommes de terre, soit des pommes fruit, cuites au four entières avec leur peau, ou bien poêlées en quartiers.

Tripes à la mode de Caen

Ces tripes sont échaudées (plongées dans l'eau bouillante), en les cuisant dans une braisière ou une marmite épaisse avec des carottes, du blanc de poireau, des oignons, un bouquet garni, du pied de bœuf, pendant de longues heures afin de faire confire et concentrer les saveurs.

CONSEIL : Il faut servir ce plat très chaud, car c'est un plat gélatineux et la sauce fige en refroidissant.

La Chaussée Rouge 2011

vin d'Anjou Naturel