Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Nord Pas de Calais Charcuterie

Publié le 18 Juin 2012 par technobacpro in charcuteries

 

Andouillette de Cambrais

andouilette cambrais

 

 

 

Petit salé lillois

 

C'est une sorte de hure en gelée comprenant de viandes de veau et de porc coupées en cubes, assaisonnées et épicées à la muscade et 4 épices. Ces cubes sont mouillés avec un jus de viande solide et cuits au four.

 

Le petit salé lillois est préparé à partir de viande maigre de

porc fraîche et de veau,

désossée, dénervée, salée et précuite dans un bouillon de

légumes.

Ensuite, cette viande est mise en pièces.


Les morceaux sont placés dans un moule bardé, assaisonnés

et recouverts de gelée.


L'ensemble est remis à mijoter au four. Dans certaines

préparations, la viande peut être


moulée avec ses légumes de cuisson (carottes et oignons).

La cuisson terminée, la


terrine est alors composée de morceaux de viande maigre

rosée enrobés de gelée.

petit-sale-lillois-copie-1.jpg


CONSEIL : c'est un plat qui se mange froid, en tranches.

 

 

 

 

Potjevlesch

potje.jpg

 

Cette terrine de viandes blanches en gelée est le grand plat traditionnel des Flandres. Les viandes sont disposées dans une terrine en les alternant. On assaisonne chaque couche et dispose les oignons blancs frais avec les échalotes. On ajoute un bouquet garni, un oignon piqué de girofle et de baie de genièvre, un os de veau, un peu de gelée, une couenne de lard et l'on mouille avec de l'eau vinaigrée et du vin blanc On lute le couvercle et l'on cuit.

 

 

Commenter cet article