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Les Locaux professionnels en restauration
Le choix d’un restaurant repose sur de nombreux critères, la cuisine et la qualité des mets servis, l’accueil et le service, les prix proposés.
Mais la clientèle et aussi très attachée à l’aspect du restaurant, la façade, la salle à manger, le Look d’un établissement compte pour beaucoup dans le choix des clients
Identification des locaux professionnels
Les locaux se divisent en trois secteurs biens définis
Il n’y a pas de réglementations strictes concernant la répartition des surfaces, pourtant les professionnels utilisent une méthode de répartition assez simple : la salle à manger (40% de la totalité de la surface de l’établissement, 20% pour la cuisine chaude et 40% pour toutes les annexes confondues). Bien sûr ces chiffres correspondent à des restaurants gastronomiques.
Les locaux destinés à la clientèle
Le Hall d’accueil Il doit être accueillant spacieux et confortable.
Les vestiaires, les toilettes La propreté doit être irréprochable.
Le Bar et les Salons - Le mobilier confortable
- Ambiance musicale (piano bar).
- Bonne acoustique.
La Salle de restaurant - Salle spacieuse et confortable.
- Bonne isolation acoustique.
- Ambiance musicale.
Les locaux annexes utilisés pour le service
L’Office Correspond à la zone située entre la salle de restaurant et la cuisine.
L’Économat du jour On y trouve :
- Réserve à pain, fromages, beurre…
- Entrées préparées par le personnel de salle.
La Cave du jour - Réserves des carafes d’eau, des eaux minérales, des vins.
- Stockage du matériel de service du vin.
La Caféterie Préparation des boissons chaudes.
Réserve du matériel de service.
La Lingerie du jour Armoire de rangement du linge propre de table.
La Plonge Nettoyage de la vaisselle de table à l’aide de machines automatiques.
Les locaux de stockage
L’Économat Secteur où l’on réceptionne, stocke les marchandises (produits d’épicerie, de papeterie, d’entretien, les denrées alimentaires).
La Cave centrale - Stockage des vins
- Les conserver et les faire vieillir jusqu’à maturité.
La Lingerie principale - Machines à laver
- Presse à repasser
- Armoire de rangement
Les locaux réservés au personnel
Vestiaires Réfectoire Toilettes Douches Salle de repos
Les flux de circulation dans un restaurant
Les flux correspondent aux mouvements dans l’enceinte d’un restaurant ou d’une cuisine.
Ces flux reposent sur le principe de la marche en avant
(Aucun produit propre ne doit entrer en contact avec un produit souillé).
L’implantation des locaux
La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se réparti ainsi :
La surface de la salle de restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement.
Pour la calculer au plus juste on utilise un ratio-client ou zone confort, qui varie entre 1,2m² et 1,7m² par couverts.