Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Le Thé
Le Thé
Le ThéLe ThéLe Thé
Le ThéLe Thé
Le ThéLe Thé

 

 

Le thé

 

 

Sonneville serge

 

Maître Tseng

 

HISTOIRE DU THÉ

 

D'ou vient le mot thé ?

A l'origine, le sinogramme pour le mot thé a deux prononciations différentes : « ch'a » en mandarin et cantonnais, qui vient du verbe « cueillir », et « t'e » en dialecte chinois Minnan pratiqué dans la région d'Amoy (actuelle Xiamen), au sud-est de la Chine.

 

 

La culture du thé fut introduite au Japon au IXe siècle par le moine bouddhiste Saicho, qui revint d'un voyage en Chine avec quelques graines de théier qu'il planta au pied de la montagne sacrée de Heizan.

 

Il faut attendre la fin du XIIe siècle pour qu'une vraie culture du thé s'installe au Japon, puis au XVIe siècle l’apogée du thé se développe principalement lorsque Sen No Rikyu codifia la cérémonie japonaise du thé (chanoyu), d'inspiration zen.

 

L'Europe découvre le thé au XVIIème siècle grâce au développement des relations entre l'Orient et l'Occident. La première importation de thé se fait par la Compagnie des Indes Orientales en 1610, d'abord en Hollande puis en France et en Angleterre. Les émigrants anglais et hollandais emportent également avec eux le thé vers le nouveau monde. L'enjeu économique est tel qu'il donne alors lieu à des courses de vitesse entre les tea-clippers, voiliers légers utilisés pour le transport du thé, sur les grandes routes maritimes entre l'Europe et l'Amérique. En 1773, les colons installés à Boston décident de boycotter ces importations trop lourdement taxées et le 16 décembre, jettent à la mer une cargaison de thé venant d'Angleterre : cet acte, appelé "Boston tea party", marque la première étape de la guerre d'indépendance.

 

Au milieu du XIXème siècle, pour faire face à une demande occidentale croissante, les Anglais développent des plantations en Inde puis dans l'ile de Ceylan. A la fin du XIXème siècle, le thé est implanté dans de nombreux pays d'Asie, dans les pays d'Afrique Noire anglophone puis en Amérique du Sud. Le thé est aujourd'hui devenu la première boisson mondiale après l'eau.

Le théier

Le théier, ou Camélia Sinensis, appartient comme son nom l’indique à la famille des camélias.

Il peut atteindre 10 à 15 mètres, mais il est le plus souvent entretenu et taillé en arbuste afin de faciliter la cueillette de ses feuilles. Plantés en rangs serrés, la visite d’une exploitation de théiers rappelle curieusement nos vignes de France. Le théier apprécie particulièrement les climats chauds et humides et vit une quarantaine d’années. Il faut cinq ans pour qu’un jeune théier puisse être exploité.

Sur chaque tige se forme un bourgeon entouré de feuilles. Plus un thé sera riche en bourgeons, plus sa qualité sera haute et l’infusion fine. Élever, tailler et assembler les théiers est tout un art que cherchent à maîtriser les maîtres thés.

 

Variétés

 

Il existe trois principales sortes de thés produits et savourés mondialement. Ils proviennent tous du même arbuste, le Camellia sinensis

 

 

 

Le thé noir

C’est le thé le plus répandu en occident. Les feuilles de thés sont déposées sur des claies ou durant 20 heures environ les feuilles flétrissent pour perdre la moitié de leur eau. Les feuilles sont ensuite roulées (en machine ou à la main selon la qualité de fabrication), procédé qui brise les cellules de la feuille et déclenche la fermentation enzymique.

Le temps de cette fermentation est très variable, fonction de la région de la qualité des feuilles de thés et du produit recherché. Le thé est ensuite porté à haute température pour stopper la fermentation.

Le thé peut être ensuite haché. On obtiendra un thé fort, que l’on retrouvera généralement dans les sachets individuels. Les meilleurs thés seront conservés en feuilles, parfois triées ou assemblées en mélange, comme on compose un vin. Les thés noirs les plus réputés sont certainement les Darjeeling. Les plus connus sont les Ceylan, Keemoun, Assam…

Le thé vert 

 

Très désaltérant, le thé vert se consomme toute la journée. C’est le thé le plus consommé en Asie, les japonais le consomment d’ailleurs de manière presque exclusive. Le thé vert est un thé non fermenté. Dès le départ, on porte les feuilles de thé à haute température pour tuer les enzymes responsables de la fermentation. Les feuilles de thé sont ensuite roulées en fines tiges, en boules ou en torsades, selon la région et le type de thé vert recherché. Certains thés verts sont parfumés (thé au jasmin, le plus connu). C’est un thé frais, vif, pauvre en théine et riche en vitamine. Il possède des vertus drainantes reconnues, idéales pour accompagner un régime. Les grands thés verts sont parmi les plus chers du monde.

Les thé Oolongs

Spécialité de Chine et de Formose, les Oolong sont des thés semi-fermentés. On bloque la fermentation à un moment précis en portant les feuilles à haute température, tuant les enzymes responsables de la fermentation. Selon les régions, cette opération sera effectuée plus ou moins tardivement. On aura ainsi des Oolong très peu fermentés (30%) aux saveurs très végétales, ou plus fermentés (60%) qui feront ressortir des arômes plus fruités. Les Oolongs se caractérisent par un parfum de châtaigne grillée plus ou moins prononcé. Ce sont des thés très ronds en bouche et parfaitement associés à un idéal de bien-être. Pauvres en théine, on peut les consommer en soirée sans trouble du sommeil.

 

Mais aussi …

Le thé fumé

Le thé fumé est un thé noir constitué de feuilles âgées et puissantes. Les feuilles sont légèrement grillées puis disposées sur des claies au-dessus d’un feu de bois, le plus souvent des racines de pin. Ainsi préparé, le thé prend progressivement le goût de la fumée. Plus le thé restera longtemps sur les claies, plus son parfum sera fumé. Les plus fumés sont les Tarry, des thés puissants mais subtils.

Le thé blanc

Il est composé de bourgeons et des premières feuilles de la jeune branche de thé. D’une fabrication délicate, la qualité du thé blanc est principalement fonction de la qualité du flétrissage. Pour éviter que les feuilles ne noircissent ou rougissent, on laisse les feuilles flétrir environ 50 heures avant de les sécher. Ce thé très rare est d’une grande finesse.

 

Le thé jaune

Les thés jaunes sont des thés très rares dont la fermentation est aussi courte que celle d'un thé vert, mais répétée plusieurs fois. Ils se présentent toujours en feuilles entières.

Le thé jaune est d'une immense finesse végétale.

 

Les thés parfumés

Le thé au jasmin est l’ancêtre des thés parfumés. Traditionnellement, on déposait la nuit sur un lit de thé noir des fleurs de jasmin qui s’ouvrant à l’obscurité exhalaient leurs senteurs en parfumant les feuilles. Les thés parfumés les plus connus sont les Jasmins et les Earl-Grey, parfumés à la bergamotte.

 

 

Le thé rouge

Le fameux thé rouge, boisson nationale d’Afrique du Sud, ne provient pas d’un théier, mais d’une plante locale nommée Rooibos. Son infusion assez douce est très appréciée. Riche en vitamine, pauvre en théine, le Rooibos est une boisson que l’on peut apprécier toute la journée.

 

 

 

 

La cueillette du thé

Dans la plupart des exploitations produisant un thé de qualité, la cueillette s’effectue à la main. La récolte s’effectue au printemps, en été et à l’autonome.

A l’extrémité de chaque tige se forme un petit bourgeon enroulé sur lui-même, ce que les chinois nomment le "Pekoe". La qualité de la cueillette est déterminée par le nombre de feuilles que l'on prend à la suite du bourgeon, plus on en prend moins la cueillette est fine

 

 

.

 

La qualité du thé

Les grades du thé se répartissent en deux grandes familles : les OP (Orange Pekoe, feuilles entières) et les BOP (Broken Orange Pekoe, feuilles brisées ou broyées).

 

Un First flush désigne une récolte de printemps (la plus fine et la plus végétal), un second flush une récolte d’été ( la plus parfumée et la plus fruitée) et un Third flush une récolte d’automne (la plus corsée et la moins fine). Il existe également des thés de Darjeeling qualifiés de « In between ». Ils désignent des thés récoltés entre le printemps et l’été.

 

 



 

Les grades du thé

Les grades de OP

FOP : Pekoe + 2 feuilles 
GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP 1 :Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP1 : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP 1 : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One (Ouf !) Les grades de BOP
BOP1 : Broken Orange Pekoe
FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP : Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP : Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGBOP : Tippy Golden Broken Orange Pekoe

 

 

 

Les cérémonies du thé

Cérémonie japonaise

Le Chanoyu constitue la cérémonie la plus stricte et la plus codifiée dans l’art de la dégustation du thé.
Solennellement, le maître de cérémonie verse un peu d’eau dans le bol afin de le nettoyer. Le bol est ensuite essuyé à l’aide d’un linge neuf.
Lentement, à l’aide d’une cuillère en bambou, le maître mesure la juste quantité de poudre de thé (le matcha) qui sera utilisé pour la cérémonie. Il dépose le thé au fond du bol, puis y verse l’eau bouillante. D’un geste rapide, il fouette le mélange jusqu’à obtention d’une fine mousse couleur de jade.
L’un après l’autre, les convives boivent le thé, le maître renouvelant la préparation autant de fois que nécessaire. 

 

Chine

Le Gongfu Cha

Cérémonie chinoise d’inspiration taoïste, le Gongfu Cha utilise un service composé d’une petite théière et de toutes petites tasses. 
Trois infusions successives sont préparées, à l’aide des mêmes feuilles de thé,

 

Russie

Le Samovar est une immense bouilloire qui maintient l’eau chaude en permanence. Anciennement dotée d’un foyer de braises, elle est aujourd’hui le plus souvent électrique.
Au dessus du Samovar se trouve une théière pleine contenant un thé assez fort.

Mauritanie

La Mauritanie incarne tout l’art du thé à la menthe, très apprécié en Afrique. 
On le déguste en trois fois, de petits verres d'un thé vert de chine plutôt fort, à la menthe et assez sucré. 

 

Les autres thés  par catégorie

Goût anglais (English Breakfast) : L'un des thés fins les plus appréciés au Canada, ce mélange corsé de thés de Ceylan du Sri Lanka et de thés noirs de l'Inde ou du Kenya est très populaire au petit déjeuner. L'addition de lait permet d'en rehausser le goût et l'arôme particuliers.

Irlandais (Irish Breakfast) : Un mélange vivifiant et vigoureux de thés africains, particulièrement ceux cultivés au Kenya ; il est très apprécié des Irlandais pour la boisson forte et ambrée qu'il produit.

Darjeeling : Baptisé le " champagne des thés ", le darjeeling est cultivé dans les collines basses de l'Himalaya. Son goût particulier de muscat associé à l'arôme délicieux qu'il exhale font de ce thé le préféré des goûters ou des repas de soirée.

 

Earl Grey : Un autre des thés fins populaires au Canada, il fut nommé en l'honneur du second comte Grey qui obtint la recette en 1830 d'un mandarin dégustateur de thés. Ce mélange de thés noirs chinois, aromatisé à l'essence de bergamote (un agrume en forme de poire des régions de la Méditerranée), possède un arôme invitant surtout l'après-midi.

Le thé vert : Très populaire en Asie, le thé vert n'est pas fermenté et se caractérise par sa saveur délicate et sa légère couleur verte.

Poudre à canon (Gunpowder) : Son parfum très subtil et son arôme très doux font de ce mélange dont les feuilles ont la forme de minuscules billes, le plus populaire des thés verts.

Dragon Well : Cultivé en Chine, ce thé aromatique au goût riche et fumé est l'un des meilleurs thés verts.

Jasmin : Ce mélange de pétales de jasmin et de thés verts possède un parfum délicat et doux, parfait pour les moments spéciaux. Le jasmin Yin Hao, le meilleur de Chine, est l'un des mélanges les plus chers du monde.

Le thé oolong : Cette variété de thé entre le noir et le vert est populaire en Chine. Les feuilles sont partiellement fermentées pour leur donner un arôme et une teinte pouvant marier les qualités des thés noirs et verts.

 

Oolong Formose : Ce mélange de thés de Taïwan en partie fermenté se distingue par son arôme piquant et velouté comme une pêche. Il est l'un des meilleurs thés oolong car son astringence est minime ou inexistante et selon certains, un mélange parfaitement équilibré.

Pouchong de Formose : Ce thé, fait de feuilles semi-fermentées, est surtout apprécié l'après-midi ou le soir. Il est aromatisé de pétales de jasmin et de gardénia pour donner une infusion parfumée au goût velouté.

Dragon noir : Ce mélange de thés de la Chine et de Taïwan donne une infusion dorée au parfum délicat et au goût de fruité.

Tag(s) : #techno, #techno restaurant, #boissons, #produits

Partager cet article

Repost 0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :