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tomate
La tomate
La tomate est le premier fruit produit dans le monde et le deuxième légume le plus consommé, juste derrière la pomme de terre.
À son arrivée en Europe au XVIème siècle la tomate, encore parée d’une robe couleur or, était considérée comme un ornement voire un aphrodisiaque un peu magique. Elle pâtissait alors de la réputation sulfureuse de ses proches cousines de la famille des Solanacées : la mandragore ou la belladone.
La tomate est l’amie des assiettes estivales, Rafraîchissantes par leur forte teneur en eau, pauvres en sucre et graisses. Plein phare sur ce légume-fruit dont le millier de variétés offrent bienfaits et saveurs multiples…
La production de tomates en France représente environ environ 550 000 tonnes soit l'équivalent de plus de 17,3 kilos de tomates chaque seconde.
La consommation de tomates par habitant de 33,4 kilos par an en moyenne en France.
La tomate est cultivée au moins 3 mois à l’air libre. Quand il fait trop chaud, elle a besoin d’être protégée du soleil.
Le marché de la tomate
546 000 000 kilos / an | La production française de tomates est d'environ 550 000 tonnes par an. La récolte de tomates a été de 546.000 tonnes en 2013, soit 1 % de plus qu'en 2012 |
15 kg
| La tomate est le légume le plus consommé en France avec une consommation moyenne annuelle par habitant de 15 kg en frais et de 18,4 kg sous forme transformée |
95,3%
| 95,3 % des ménages achètent des tomates fraîches. -Les variétés de tomates « rondes » représentent 76 % des achats. 37 % des achats de tomates sont de variété « ronde petite », la plus consommée en France.
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25%
| 25% de la production de tomates française sont exportés à l’étranger, soit environ 215 000 tonnes et 265 millions d’euros de CA. L’Allemagne importe 33% des exportations de tomates françaises, soit plus de 70 000 tonnes par an. Ensuite, il y a l'Italie (10%) et les Pays-Bas (10%) et la Belgique (9%).
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5 ème | - En Europe, la France est le 5e pays producteur de tomates.L’Italie est numéro 1, avec 6 millions de tonnes chaque année. Arrivent ensuite l’Espagne (4 millions de tonnes), la Grèce (1,3 millions de tonnes), le Portugal (1,2 millions de tonnes) et les Pays-Bas (770 000 tonnes).
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L’Anglais Richard Twiss nous raconte sa découverte du gaspacho lors de son voyage au Portugal et en Espagne en 1772 et 1773.
Au CHAPITRE XXVII de son ouvrage ; voici ce que l’on peut lire :
« Route de Gibraltar à Cadix. SpeHacles-, port & vaiffiaux, tableaux & ancien état de cette ville.
partis de Gibraltar le 16 Juillet, ayant loué une mule pour mon domestique, une autre pour mes équipages, & un homme à pied pour l'escorte ; je montois mon propre cheval, qui avoit eu le temps de reposer 23 jours au Fort St. Roch. Nous devions mettre trois jours au trajet de Gibraltar à Cadix, qui est-de 18 lieues ou 72 milles Anglois.
Le premier jour nous nous mimes en chemin à midi, nous ne finies que 3 lieues de chemin, & fumes coucher au village de Los Burrios , où il n'y a ni auberge ni venta.
J'obtins d'une vieille femme, vendeuse de légumes, la permission de passer la nuit sur un grand coffre où j'étendis de la paille, mon souper consista en un gaspacho, c'est une espèce de soupe. Maigre, nourriture très-rafraichissante ; on la fait avec un quart, ou 4 pintes d’eau, dans laquelle on met une quantité suffisante d'huile & de vinaigre, avec du sel, du poivre, du pain, de l'ail & des oignons. J'observe ici en passant que tout le pain qu'on mange en Espagne est blanc comme la neige, & d'un gout délicieux.
Mon hôtesse me servit du fruit, & nous-tint compagnie en fumant un sejar ( cigare ) avec nous.
Nos montures passèrent la nuit en plein air. »
Découverte en Amérique du Sud au XVIe siècle, la tomate tient son nom d’un mot aztèque : « Tomatl ». Après avoir traversé l’Océan, elle parvient dans le sud de l’Europe. Les Italiens l’appelaient alors « pomme d’or » et les Provençaux « pomme d’amour ».
Considérée comme vénéneuse, ses plants étaient cultivés pour leurs qualités ornementales. L’agronome Olivier de Serres la préconisait pour la décoration de tonnelles. Ses propriétés en tant que légume fruit ne furent découvertes qu’au milieu du XVIIIe siècle. Elle gagna alors toutes les tables de l’Europe méridionale. En France, les Provençaux furent les premiers à la consommer. Elle était préparée sous forme de sauces plus ou moins relevées.
Lorsqu’elle arrive en Europe, la tomate s’implante en Espagne et à Naples. Ronde, rouge ou jaune, elle est baptisée pomodoro, « pomme d’or » ou « pomme d’amour ».
La tomate est originaire des régions côtières du nord-ouest de l'Amérique du Sud où elle poussait de manière spontanée. Il semble que sa domestication soit intervenue au XVIe siècle. C'est à cette époque également qu'elle est introduite en Europe, en Espagne puis en Italie. Au tout début, on la considère seulement comme une plante "utile" en médecine et non comestible car elle est apparentée à la belladone, connue pour sa toxicité, puis on commencera à la consommer dans les pays du sud de l'Europe. Dans les pays du nord de l'Europe, elle sera considérée comme plante d'ornement jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. En effet, ce n'est qu'à cette époque que l'encyclopédie de Diderot et D'Alembert en vantera les qualités gustatives. Son apparition aux Etats Unis se fera au début du XIXe siècle quand le président Jefferson, après l'avoir découvert lors d'un voyage en France, l'inscrivit dans aux menus des repas présidentiels.
Bien choisir les tomates
5 principaux facteurs agissent sur la texture, la saveur et les arômes de la tomate :
• La variété de la tomate • L’intensité de la lumière au cours de la culture • Les apports en eau et éléments nutritifs • Le stade de maturité du fruit lors de la cueillette • Le délai entre la cueillette et la consommation de la tomate • Le stockage et la conservation loin du froid
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Les variétés de tomates
Plus de 12 000 variétés recensées.
La tomate ananas est jaune, d’assez gros calibre, rouge en dessous. Son goût est doux et frais. 
| La coeur de boeuf, qu’on trouve maintenant un peu partout
| La cornue des Andes, parfaite pour des rondelles, peu de jus et peu de pépins, certains la trouveront un peu farineuse. 
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La russe noire, plus gros calibre que la noire de Crimée. 
| La Saint Vincent, petite tomate jaune avec beaucoup de goût, assez ferme, acidulée. 
| La tomate pêche : Elle ressemble plus à un abricot. Elle en a la taille, le velouté. Son gout est si doux qu’on pourrait le manger juste comme ça, sans assaisonnement, en la croquant 
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La tomate groseille : plus petite que la cerise, acidulée, parfaite en apéritif et pour la déco
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| La green zebra qu’on trouve aussi un peu partout 
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