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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

PORTO MINI

Publié le 18 Novembre 2011 par technobacpro in synthése spiritueux & vins

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Elaboration

Le mutage

Cette opération, découverte par les marchands anglais au XVIIème, consiste à bloquer la fermentation naturelle du moût en ajoutant quelques mesures d'eau-de-vie. Ainsi le Porto s'enrobe de moelleux, ses arômes fruités s'amplifient et son degré d'alcool atteint 20°.

 

L’assemblage mariage des vins

 

Composé à partir d'une palette de quinze crus - au moins - de provenance, de qualité et d'âge différents.

le maître de chai marie en virtuose les dons de chacun, jusqu'à ce que le Porto ait acquis sa personnalité définitive, propre à chaque maison et à chaque style de vin.

A l'issue de ces coupages savants, le Porto mûrit en fûts de chêne dans les chais de Vila Nova de Gaia, en face de Porto.

Trois ans en moyenne - soit le plus long vieillissement jamais exigé pour un vin - au cours duquel il s'affine et s'arrondit jusqu'à atteindre sa parfaite maturité.

 

Porto blanc.

Vin sec et fin, issu exclusivement de raisins blancs.

Porto Ruby.

Porto rouge dont la vive couleur rouge clair évoque la pierre précieuse du même nom.

Ce vin de qualité constante allie le fruité à une agréable fraîcheur de jeunesse.

De tous les Portos, c'est le plus tonique et le plus stimulant.

Porto Tawny.

C'est le Porto le plus connu en France, où il est généralement vendu après 3 à 5 ans de vieillissement en fûts. Plus il est vieux, plus sa couleur rouge se pare de reflets oranges, plus son moelleux et sa finesse s'accentuent.

 

Marques commerciales :

Porto Cruz

Osborne

Sandeman

Porto LBV-LateBottled Vintage.

Ce vin, issu d'une seule année indiquée sur l'étiquette,

séjourne 4 à 6 ans en fût avant la mise en bouteilles.

Il est donc plus léger qu'un vrai vintage.

Porto Vintage

Lorsque la récolte s'avère exceptionnelle,

on décide de garder intact ce vin parfait tel quel.

Il ne subit donc aucun assemblage et vieillira deux ans

en fût avant de poursuivre sa maturation en bouteilles.

Le mot "vintage" suivi du millésime, est alors inscrit sur l'étiquette.

De couleur sombre, ce vin somptueux au bouquet

et au goût extraordinairement fruité et concentré

exige au minimum 8/10 ans de garde,

voire l5/20 ans dans les grandes années.

 

Certains Tawnys portent un âge, "10 ans", "20 ans", "30 ans" "plus de 40 ans". Ils résultent d'assemblages de vins de plusieurs récoltes, dont la moyenne d'âge est ainsi indiquée sur l'étiquette.

 

 

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