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VIGNES ET CÉPAGES la couleur - le vin blanc est issu d’une vinification en vin blanc à partir de raisins blancs et/ou rouges ; les blancs de blancs sont des vins issus de raisins à peau blanche et produisant du jus blanc tandis que les blancs de noirs proviennent de raisins à chair blanche et peau rouge mais pressés délicatement pour obtenir un jus blanc.
Le cépage :
- pour les vins mousseux de qualité dits « de type aromatique » comme l’Asti qui est élaboré à partir de raisin muscat, on cherche à conserver le goût du raisin jusque dans le produit terminé en limitant l’apparition des arômes fermentaires par une fermentation courte à basse température ; - pour les vins mousseux non aromatiques, on recherche plutôt des cépages donnant des vins d’une bonne acidité et d’un arôme pas trop marqué, tels que : - pour les vins blancs de blancs : Chardonnay, Chenin, Sauvignon, Ugni blanc, Viognier, etc. - pour les vins blancs, rosés et rouges : Pinot Noir, Merlot, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Syrah, etc.
L’origine géographique :
- les vignobles du nord de l’Europe (Champagne, Alsace, Allemagne) produisent traditionnellement des vins aptes à l’élaboration de vins mousseux de qualité. - en adaptant les conditions de culture, la plupart des vignobles français et européens peuvent produire des Vins Mousseux ou des vins de base aptes à donner des vins mousseux. LES VINS DE BASE
Qualité des vins de base, durée du vieillissement, maîtrise de la mise en contact du vin avec les lies durant la prise de mousse : tels sont les facteurs majeurs qui contribuent à faire d’un Vin Mousseux un vin rare, fin, pétillant et d’une qualité irréprochable.
L’ingrédient principal d’un vin mousseux élaboré par fermentation secondaire est un vin tranquille qui sert de base à l’élaboration du vin mousseux. C’est grâce à l’ajout de la liqueur de tirage et sous l’action de la levure que ce vin va se transformer en vin mousseux ; son degré va légèrement augmenter, d’environ 1,2 % volume.
On recherche donc un vin de base de degré plutôt modéré (entre 8,5 et 11,5 % vol) mais d’une bonne acidité, pour garantir l’équilibre final, la fraîcheur gustative et le fruité du vin mousseux.
Un bon vin mousseux doit présenter à la dégustation un subtil compromis entre le goût du vin de base original, les arômes de fermentation qui se développent durant la prise de mousse et les notes de levure qui apparaissent durant le vieillissement sur lies. |
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LES AUTRES MATIERES PREMIERES
La liqueur de tirage :
Pour redémarrer la fermentation d’un vin de base afin de le rendre mousseux, il faut ajouter au vin du sucre que les levures, par fermentation anaérobie (en l’absence d’oxygène), vont transformer en alcool et en gaz carbonique ; en empêchant ce gaz carbonique de s’échapper, on rend le vin effervescent. Pour créer une surpression d’un bar (une atmosphère) à 20°C, il faut ajouter environ 4 g de sucre par litre de vin. Il faudra donc apporter par exemple 24 g de sucre par litre pour obtenir 6 bar. L’apport du sucre nécessaire se fait sous forme soit de moût de raisin, soit de sucre fondu dans du vin, qu’on appelle la liqueur de tirage.
La levure :
Bien qu’elle ne soit pas un ingrédient à proprement parler, la levure est la cheville ouvrière de l’élaboration des vins en général et des vins mousseux en particulier. De la famille des Saccharomyces, dans laquelle figurent les levures de brasserie ou de boulangerie, les levures de vinification sont de microscopiques champignons unicellulaires présents à l’état naturel sur la peau des raisins. L’utilisation de ces levures « sauvages » entraîne parfois des troubles de la fermentation, avec création d’arômes de fermentation excessifs ou non désirés ; pour éviter cela, le viticulteur sélectionne les levures les mieux adaptées et il les cultive pour ensemencer les cuves de fermentation. C’est particulièrement nécessaire dans le cas des vins mousseux produits par fermentation secondaire, car les levures doivent travailler dans un vin contenant déjà de l’alcool et relativement peu de sucre.
La liqueur d’expédition:
Mélange de vin, de moût de raisins, de sucre et de distillat de vin, la liqueur d’expédition sert – en méthode traditionnelle - à rétablir le niveau de liquide dans les bouteilles après le dégorgement ;
Elle permet aussi d’ajuster l’équilibre douceur-acidité du vin terminé et de déterminer le type de produit : brut (moins de 15 g de sucre par litre), sec, demi-sec, doux (plus de 50 g de sucre par litre), etc.
REGLEMENTATION
La règlementation européenne sur les vins a été révisée en 2008 et 2009. Le terme "effervescent" n'est pas défini par les textes officiels, mais il est communément employé pour désigner l'ensemble des vins mousseux et des vins pétillants.
Ces vins se caractérisent par une surpression du gaz carbonique générée lors de la fermentation; ce gaz carbonique (aussi appelé dioxyde de carbone ou anhydride carbonique ou CO2) est maintenu dissous dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille et il se dégage au débouchage.
La bouteille des vins mousseux doit être en verre et fermée par un bouchon de forme champignon maintenu par une attache ; ce type de bouchage n’est pas imposé aux petits formats (20 cl et moins).
La réglementation communautaire, relativement complexe, classifie les vins mousseux en différentes catégories, chacune étant caractérisée par des méthodes d’élaboration et des degrés alcooliques distincts.
- Le Vin Mousseux (VM) - Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ) - Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) et les Crémants - Le Vin Pétillant (VP) - Le Vin Pétillant de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VPQPRD) - Le Vin Mousseux gazéifié - Le Vin Pétillant gazéifié
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CATEGORIES DE VINS MOUSSEUX (classés par exigences règlementaires croissantes):
Le Vin Mousseux (VM)
Le vin mousseux est élaboré en récipient fermé par première ou seconde fermentation alcoolique, à partir d’un moût de raisin ou d’un vin dont le titre alcoométrique volumique total (*) doit être au moins de 8,5 % vol. La seconde fermentation est habituellement obtenue en ajoutant à un vin "tranquille" une petite quantité de "liqueur de tirage" composée de moût de raisin, de sucre et de vin. La liqueur de tirage ne peut pas augmenter le titre alcoométrique volumique total de la cuvée de plus de 1,5 % vol.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VM : au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition).
- Surpression minimale : 3 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ)
Le vin mousseux de qualité est un vin mousseux auquel sont imposées quelques contraintes supplémentaires.
Le VMQ doit être élaboré à partir d’un moût de raisin ou d’un vin d’un titre alcoométrique volumique total (*) minimal de 9 % vol.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQ : au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition).
- Surpression minimale : 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
- Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) :
- 90 jours ;
- 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d’agitation
- Durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation:
- 9 mois pour la méthode traditionnelle ;
- 6 mois pour le process en cuve close.
Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) - Exemple: Champagne
Ce vin doit être produit dans une aire d’appellation définie par chaque Etat membre et se conformer aux règles particulières définissant cette appellation.
Le VMQPRD est élaboré dans des récipients fermés par première ou seconde fermentation alcoolique à partir d’un moût de raisin ou d’un vin dont le titre alcoométrique volumique total (*) doit être au moins de 9 % vol (9,5 % vol pour certaines zones de production, 8.5 % pour certaines appellations)
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQPRD: au moins 10 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition).
- Surpression minimale : 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
- Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) :
- 90 jours ;
- 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d’agitation
- Durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation:
- 9 mois pour la méthode traditionnelle ;
- 6 mois pour le process en cuve close, si les règles particulières de l’appellation autorisent cette méthode (**).
Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ) de type aromatique est un VMQ qui provient directement de moûts de raisins, partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis tels que les muscats, la clairette, le mauzac ou le gamay. Dans certaines régions d'Italie, il est aussi possible d'utiliser des vins (et non des moûts) du cépage Prosecco, .
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQTA : au moins 6 % vol.
- Titre alcoométrique volumique total (*) du VMQTA : au moins 10%vol.
- Surpression minimale : 3 bar à 20°C.
- Fermentation contrôlée exclusivement par réfrigération autres ou procédés physiques
- Durée de vieillissement minimale : 1 mois.
Noter que l'élaboration de ce type de VMQ doit démarrer de moûts (sauf exceptions) et que l’adjonction de liqueur d’expédition est donc interdite.
Le Vin Mousseux de Qualité de type aromatique Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) est un VMQPRD qui provient directement de moûts de raisins partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis tels que les muscats, la clairette, le mauzac ou le gamay.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VMQPRDTA : au moins 6 % vol
- Titre alcoométrique volumique total (*) du VMQPRDTA : au moins 10 %vol.
- Surpression minimale : 3 bar à 20°C.
- Fermentation contrôlée exclusivement par réfrigération autres ou procédés physiques
- Durée de vieillissement minimale : 1 mois.
Noter que l'élaboration de ce type de VMQ doit démarrer de moûts (sauf exceptions) et que l’adjonction de liqueur d’expédition est donc interdite.
Crémant : dénomination normalisée en Europe pour un type de VMQPRD blanc ou rosé élaboré en bouteille et obtenu dans des conditions particulières précisées par chaque Etat Membre pour ses appellations ; parmi les caractéristiques communes, la vendange doit être manuelle, le rendement de pressurage est limité à 100 litres de moût pour 150 kg de vendange entière, le vieillissement est au minimum de 9 mois et la teneur en sucre de moins de 50 g par litre.
AUTRES CATEGORIES :
Le Vin Pétillant (VP)
Le vin pétillant est élaboré par fermentation secondaire à partir de vins d’un titre alcoométrique volumique total (*) d’au moins 9 %vol.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VP : au moins 7 % vol
- Surpression: entre 1 et 2,5 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
Le Vin Pétillant de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VPQPRD)
Vin pétillant produit dans une aire d’appellation définie par chaque Etat membre.
Le Vin Mousseux gazéifié
Un vin mousseux gazéifié est un vin tranquille rendu mousseux par l’addition, totale ou partielle, de gaz carbonique exogène.
- Titre alcoométrique volumique minimal : celui du vin de table d’origine.
- Surpression minimale : 3 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
- La mention « vin mousseux gazéifié » doit figurer sur l’étiquette.
Le Vin Pétillant gazéifié
Pratiquement les mêmes caractéristiques que le vin pétillant, mais la carbonatation peut-être due partiellement ou totalement à l’addition de gaz carbonique.
La mention « vin pétillant gazéifié » doit figurer sur l’étiquette.
- Titre alcoométrique volumique réel (*) du VP gazéifié : au moins 7 % vol
- Titre alcoométrique volumique total (*) du VP gazéifié : au moins 9 %vol.
- Surpression: entre 1 et 2,5 bar à 20°C.
- Pas de durée de vieillissement imposée.
Type de produits :
Tous les vins mousseux doivent être qualifiés par une mention correspondant à leur teneur en sucre - ou dosage - apporté par la liqueur d’expédition:
- brut nature (0 - 3 g par litre)
- extra brut (0 - 6 g par litre)
- brut (0 - 12 g par litre)
- extra-sec (12 - 17 g par litre)
- sec (17 - 32 g par litre)
- demi-sec (32 - 50 g par litre)
- doux (plus de 50 g par litre)
Noter que certaines catégories se recouvrent, et qu'il est accordé une tolérance de 3 g/l entre la mention et la teneur mesurée.
Vins mousseux et pétillants rosés :
il est autorisé de mélanger tous types de vins blancs et de vins rouges pour constituer une cuvée destinée à élaborer des mousseux ou des pétillants rosés.
La mention du cépage utilisé est possible pour tout type de vin mousseux élaboré à partir d’une seule variété de vigne, à condition que ce cépage représente au moins 85% du raisin mis en oeuvre (hors liqueur de tirage et liqueur d'expédition); la mention de plusieurs cépages est également possible à condition qu'ils représentent ensemble 100 % du raisin mis en oeuvre (hors liqueurs). Depuis août 2009, il n'y a plus d'obligations particulières de vieillissement ou de repos sur lies.
Millésime (année de récolte) :
Depuis août 2009, l’indication de cette mention n'est plus réservée aux VMQ et VMQPRD, tous les vins mousseux peuvent mentionner un millésime sous condition de traçabilité.
« Fermentation en bouteille » :
L’indication de cette mention est réservée aux VMQ et VMQPRD ;
- Durée minimale de contact avec les levures : 90 jours (**)
- Vieillissement complet : pas moins de 9 mois.
« Méthode traditionnelle » ou « Méthode classique » :
L’indication de cette mention est réservée aux VMQ et VMQPRD ;
- Durée minimale de contact avec les levures : 9 mois (**).
(*) : le titre alcoométrique « total » est la somme de l’alcool « acquis », c'est-à-dire présent ou réel, et de l’alcool « en puissance », celui que donnerait par fermentation le sucre résiduel ; les liqueurs de tirage et d’expédition apportent de l’alcool en puissance (sucre) et de l’alcool acquis (vin ou distillats de vin).
(**) : Cette durée inclut la fermentation de prise de mousse et le vieillissement sur lies.
L’indication de cette mention est réservée aux VMQ et VMQPRD ;
- Durée minimale de contact avec les levures : 9 mois (**).
« Méthode traditionnelle » ou « Méthode classique » :
L’indication de cette mention est réservée aux VMQ et VMQPRD ;
- Durée minimale de contact avec les levures : 9 mois (**).
(*) : le titre alcoométrique « total » est la somme de l’alcool « acquis », c'est-à-dire présent ou réel, et de l’alcool « en puissance », celui que donnerait par fermentation le sucre résiduel ; les liqueurs de tirage et d’expédition apportent de l’alcool en puissance (sucre) et de l’alcool acquis (vin ou distillats de vin).
(**) : Cette durée inclut la fermentation de prise de mousse et le vieillissement sur lies.