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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

La couleur du vin sous l'antiquité

Publié le 2 Mai 2014 par technobacpro in vins et vignobles, histoire, antiquité

[1]

Après un parcours professionnel lié aux techniques modernes, Michel Bouvier découvre une passion pour les vins dans l’antiquité alors qu’il découvre en 1985 dans le Vaucluse des cuves destinées à la production du vin creusées dans la roche.

Il semblerait que cette découverte fut le déclencheur qui le conduisit à approfondir ses recherches sur le vin sous l’antiquité.

Il nous délivre au travers sa bibliographie de nombreux ouvrages liés à la vigne et son histoire de l’antiquité au XIXe siècle.

L’auteur aura pour objet au travers de son livre de partager avec le lecteur sa quête de retrouver les traces du goût du vin sous l’antiquité « qui nous dira l’ardeur capiteuse, le bouquet enivrant du Falerne ? » En essayant de répondre à cette question posée par Raymond Billard [2](1913. †1973) Michel Bouvier nous renvoie à la vigne dans l’antiquité.

La véritable question qui est posée est de découvrir quel pouvait être le goût du vin dans l’antiquité, nul doute qu’aucun survivant ne puisse en témoigner, mais toute fois en fouillant l’histoire, de part des recherches minutieuse l’auteur au travers son œuvres nous invite à découvrir non seulement la culture et le travail de la vigne, les pratiques vinicoles pour en imaginer le goût.

En regroupant de nombreux éléments historiques il a même cherché à reproduire un vin identique à celui qu’auraient consommé nos ancêtres.

L’auteur mène donc une enquête minutieuse, effectuant des reconstitutions.

Les recherches ont commencé en 1913 avec Raymond Billiard[3] qui a tenté d’opérer un fumage de vin tel que le pratiquaient les Gallo-Romains, utilisant les mêmes méthodes avec le même matériel fabriqué pour l’occasion.

Plus tard en 1991, André Tchernia [4]s’est entouré d’Hervé Durand, vigneron dans le Gard pour réaliser d’autres expériences.

Michel Bouvier est à la recherche des saveurs du vin Antique et se base sur des données archéologiques, historiques et scientifiques pour faire renaître un hypothétique vin antique.

Nous découvrons ainsi au travers des pages, la vigne, la terre, la culture, les habitudes, les goûts, l’aromatisation des vins et la couleur des vins.

C’est ce point en particulier que je souhaitais développer pour deux raisons, la première étant que j’effectue mon travail de recherche de Master sur les colorants et la fraude couvrant une période allant du XIXe au XXe siècle, sujet qui est fortement lié au vin, puisque ces termes ont été souvent associés au vin.

L’autre raison est que jusqu’à l’intervention de Monsieur Boulay sur le thème du vin sous l’antiquité j’étais persuadé que le vin Antique était rouge et surtout rouge…

Pendant des années, j’ai commencé mes cours d’œnologie par cette légende très approximative mais faisant le plus bel effet, prétendant que Bacchus découvrit du jus de raisin fermenté dans une jarre et qu’il en apprécia le goût et l’ivresse…

Dans mon esprit ce vin ne pouvait qu’être rouge, puisque oublié et macéré…. Je vais donc devoir trouver un autre moyen d’introduire l’histoire de la vigne.

Cet ouvrage populaire présente de manière sérieuse et renseignée à un public large « l’histoire du vin dans l’antiquité » cette œuvre pourrait être considérée comme « un livre de vulgarisation » sans pour que cela ne soit péjoratif.

Ch. Oberlin (1881 1896) a réalisé une étude sur les différentes variétés de vigne. On retrouve trace de la vigne sauvage sur les rives du Rhin ayant résisté au gel (- 23C° en 1879_ 1880) portant des fruits noirs, révélant de grandes similitudes avec la vigne sauvage du Caucase. Ces vignes sauvages produisaient des raisin teinturiers noirs à jus noir.

La forme des pépins de raisins sauvages sont ronds contrairement à ceux de la vigne cultivée. Les experts évaluent la culture de la vigne à 10 000 ans.

Ainsi au grès du temps, la vigne cultivée s’est imposée à travers le globe et avec la culture de la vigne et la consommation du vin.

D’après Xénophon ( 445-355 av JC) la fabrication du vin à base de raisin était déjà connue des peuples de Géorgie depuis longtemps.

On retrouve dans la mythologie des souvenirs de la création du vin. Properce (II.33.29) Bacchus.

La culture de la vigne et les méthodes de vinification n’évoluent que très lentement, jusqu’au XIXe siècle où les procédés primitifs sont encore utilisés dans certaines parties du globe. (Foulage aux pieds en Géorgie).

On trouve sur les terres d’Israël des milliers de cuves dans la roche qui datent pour les plus anciennes au Chalcolithique (Nonnos : (I XII .331) on trouve même dans la bible des traces de ces cuves, les Égyptiens emportaient leurs vins de Palestine 3 300 31 000 av JC.

Les Égyptiens étaient passés maître dans l’art de faire du vin, on distinguait une large variété de catégories de vins classés pour leur goût, qualité et classés aussi pour telle ou telle occasion.

Vin de Shecdeh (vin cuit de qualité médiocre, vin dédié aux offrandes, ou pour soigner les plaies, vin Casher ou pour les catholiques, pour la messe.

Laissons donc les soupirs où nos cœurs sont en proie[5]

Le vin représente une importance considérable chez les grecques, l’auteur liste les différents rituels liés à la consommation du vin chez ce peuple, rituels, chants, différentes façons de consommer le vin et les différentes variétés.

Sous Pline, on dénombre plus de 180 sortes de vins, ce qui démontre l’importance des vins dans la culture Italienne de l’époque.

Les grecs ont apporté aux Italiens des méthodes de culture, de nouveaux cépages, la taille, la greffe, la sélection de ceps et un soin augmenté à la conduite de la vinification.

La production donnait différentes catégories de vin :

  • la Posca : sorte de vinaigre dilué à l’eau, consommée par les soldats, les pauvres et les esclaves.
  • La vappa : vin tourné
  • La lora : piquette infecte qui abreuverait les esclaves.
  • L’omphacim (verjus) vins réservés pour la plèbe.
  • Les vins vieux qui se gardaient en amphore
  • Les vins de haut luxe qui étaient réservés à l’élite, eux même divisés et classés par crus. Probablement les prémices du classement des vins actuels.
  • Restaient les vins liquoreux dont le Passom : résultat de passerillage, ou le sapa : vin partiellement cuit, on trouvera aussi des vins effervescents (columelle XIV.83).

S’ajoutent à cette liste des vins aromatisés pour la plus part du temps pour pallier à des défauts, mais qui correspondaient néanmoins au palais de l’époque.

La liste est longue, l’auteur nous fait découvrir comment étaient préparés les vins aromatisés : aux plantes, épices, aux macérations les plus diverses (gingembre, camomille, cannelle, carvi…).

On y apprend aussi, que le vignoble Italien était divisé en terroir, donnant des vins de qualité différente, le travail des vignerons regroupe les fonctions d’agriculteur, faiseur de vin et commerçant. Ce qui souligne l’importance de sa place dans la société.

Ils portent aussi une grande attention à la sélection des cépages, nombre d’entre eux étaient originaire de Grèce et certains font encore partie de nos jours du paysage vinicole Français tel que l’Ugni blanc.

L’auteur relate aussi les différentes étapes de la conduite de la vigne, la culture, les vendanges et enfin la vinification.

On peut constater qu’aujourd’hui encore le métier de vigneron n’a pas tellement changé.

L’auteur nous livre enfin quelques pages sur la couleur des raisins et celle des vins.

Rappel est donc fait sur les trois types de raisin et la couleur de leur jus :

  • Le raisin blanc qui donne du jus blanc (blanc de blanc)
  • Le raisin noir qui donne lui aussi du jus blanc quand il n’est pas macéré (blanc de noir)
  • Le raisin teinturier.
Les couleurs du vin

Pline ne nomme que quatre couleurs (XIV.80) blanc, jaune, gris, rouge et noir oubliant le rosé.

Il est pourtant approuvé que les vins ne subissaient pas de cuvaison, donc il était peu probable que les vins ne se teintent autrement qu’en blanc plus ou moins rosés (clairet)

Pour en attester on peut lire dans l’Odyssée[6] « Asphalion, fidèle aux ordres de son maître, Vient arroser leurs mains d'un cristal argenté ; Hélène, mêle au vin qui leur est présenté, Ce fameux Népenthès rare & puissant remède ».

Ulysse aurait enivré le cyclope avec du vin noir, ce qui atteste que le vin noir faisait bien partie de la palette des vins Antiques :

« Le vieillard brûle les cuisses sur des éclats de bois qu'il arrose d'un vin aux sombres couleurs »[7]

On nous rappelle aussi les différentes étapes de a vinification, soutirage, filtrage, collage au blanc d’œuf, conservation dans des Dolias (jarres en terre cuite pouvant atteindre 3m3), les outres en peau d’animal, les amphores de différente contenances.

La consommation

Selon Pline (XIV) jusqu’au IIe siècle dans la Rome Antique primitive, l’usage du vin est strictement réservé aux hommes, les femmes qui en consommeraient risquaient d’être condamnées à mort.

Les vins d Myrrhe et liquoreux, moins alcoolisés leur était réservé, il semblerait que cette précaution avait pour but premier de leur éviter l’ivresse qui pouvait les conduire au désir d’adultère.

À partir du l’Ier siècle avant JC. L’on boit tout le temps à Rome on boit même beaucoup et à de nombreuses occasions que l’auteur liste dans son livre.

Les coupes de vin se succèdent dans la journée, avant, pendant et après les spectacles ou les réunions publiques, banquets, jusqu’à très tard dans la nuit.

Le niveau de vie et la position dans la société, ainsi que l’âge influent sur la consommation.

Ainsi, la qualité des vins consommés varie selon l’Age et le rang du buveur.

Plus le buveur avance dans l’âge plus il accédera aux vins vieux et mielés garants de longévité.

L’ouvrage se termine par la conquête du vin en Gaule.

On retrouve trace du raisin en Isère datant du Néolithique, puis dans d’autres parties de la France actuelle, Jura, Gard, Vars….

Les gaulois

Contrairement aux idées reçues, ils n’auraient pas attendu les Romains pour boire du vin, en effet chaque famille Gauloise aurait fait son propre « petit vin » : jus légèrement fermenté de faible conservation avant d’être séduit par le vins liquoreux Romains.

Ils se seraient mis à aimer sans retenue les vins Romains.

Les Romans plantent les vignes à la fin du IIe siècle dans le sud de la Gaule ce qui va entrainer une augmentation de la production du vin pour finalement faire concurrence aux vins Italiens et s’étendre dans la Languedoc, Roussillon actuel, les côtes de Rhône, monter vers le nord en empruntant le Rhône, la haute Savoie, la Bourgogne, le Jura et la Champagne pour dessiner les courbes du futur vignoble Français .

En conclusion

La lecture de cet ouvrage m’a invité à découvrir une ouverture sur le monde du vin et des ouvrages que je n’avais jamais entre ouvert.

Après un long parcours professionnel au service du vin (plus de 35 ans), j’ai découvert une autre source d’intérêt sur le vin.

Ce travail, aurait pu être mon travail de recherche de mémoire, je n’y ai pas songé lors de mon engagement au master, mais je garde l’idée d’en exploiter les ressources dans le futur.

Car je ne suis toujours pas persuadé que le vin Antique était Blanc…

[1] Michel Bouvier Les saveurs du vin antique : vins d'hier, vignerons d'aujourd'hui / Editeur

Paris : Errance, 2001. Collection Hespérides

[2] Raymond Billiard, la vigne dans l’antiquité LYON LIBRAIRIE H. LARDANCHET 1913.

[3] ibidem

[4] Mertens Jacques. Tchernia (André). Le vin de l'Italie romaine. Essai d'histoire économique d'après les amphores, Revue belge de philologie et d'histoire, 1988,

[5] Homerus - 1 janvier 1777 p 178 L'Odyssée : Volume 1

[6] Homerus - 1 janvier 1777 p 178 L'Odyssée : Volume 1

[7] Homer et al., 1842. Odyssée: traduction nouvelle, Lavigne. p56

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