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Rocamadour

Lait cru : Chèvre

Matière grasse : 45 %

Poids : 35 g

Origine du fromage

Provenance : Lot

Région : Midi-Pyrénées

Fabrication : Artisanale

Saisons : Toutes

 

Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d'un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage.

Sa croûte est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé.

Dégusté jeune, sa pâte onctueuse et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.

AIRE GEOGRAPHIQUE

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Situation            

L’aire de production de l’appellation Rocamadour s’étend sur 266 communes (dont 3 communes en partie) situées essentiellement sur le département du Lot mais aussi sur les départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn et Garonne.

Cette zone couvre les Causses du Quercy, caractérisée par des terrains calcaires et arides, entaillés par les vallées du Lot et de la Dordogne.

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Le terrain

La végétation est nettement dominée par la série du chêne pubescent, caractéristique des zones sèches et calcaires. Elle conduit à la formation d’un paysage ouvert où alternent bosquets d’arbres petits et tortueux et maigres pelouses sèches largement développées sur les causses. Dans son stade arbustif et herbacé, la végétation présente des parcours généralement maigres et séchants l’été. L’utilisation du sol de la zone décrite est fortement dominée du Nord au Sud, par les landes et les pelouses et sur la partie Ouest, par une dominante des bois

 

MODE DE PRODUCTION

Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux de chèvres de race alpine ou de race saanen ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.

 

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Dans chaque exploitation, le chargement ne peut excéder 10 chèvres/ hectare de surfaces fourragères, parcours ou de céréales destinés à l'alimentation des chèvres.

 

 

MODE D'ELABORATION


Préparation du caillé

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L'emprésurage 

 

 

Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18°C minimum.

 

Un pré-égouttage du caillé d'au moins 12 heures est obligatoire.

 

La congélation du caillé est autorisée. La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50 % du poids du caillé mis en oeuvre.

 

Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé, le pourcentage de chlorure de sodium devant être compris entre 0,6 et 0,8 % du poids de caillé mis en œuvre.

 

 

Fabrication des fromages


Le moulage est réalisé soit en moule individuel soit en plaque multimoules traditionnelle.

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Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : 60 millimètres de diamètre, 16 millimètres de hauteur.

L'extrait sec au moulage doit être au minimum de 31 %.

 

Affinage des fromages

Les fromages sont affinés en deux phases :

    - une phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23°C et une hygrométrie supérieure à 80 %

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    - puis en hâloir ou en cave à une température de 10°C minimum avec une hygrométrie supérieure à 85 %.

La durée totale d'affinage doit être au minimum de 6 jours à compter du jour de démoulage.

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HISTORIQUE

Une origine ancienne

Le texte d’un bail passé en 1451, entre le Suzerain de la région (l’Evêque d’Evreux) et ses vassaux, fait déjà référence aux fromages de Rocamadour.

Plus près de nous, c’est en 1913 que le Président POINCARRE eut le plaisir de les déguster lors d’un dîner offert en son honneur à Cahors par le Conseil Général.

Poètes et gastronomes citent le Rocamadour et dans son ouvrage « Le Vieux Quercy », l’archiviste diocésain correspondant du Ministère de l’Instruction Publique, écrit en 1929 que « Seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l’on ne connaît pas dans les autres régions ».

 

 

L’AOC ROCAMDOUR a été reconnue par décret le 16 janvier 1996.

 

 

Dégustation

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A l'oeil : peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche, crème-ivoire et beige foncé.

 

Au toucher : pâte souple.

 

Au nez : odeur caprine.

 

Au goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.

 

Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants.

Il se savoure en fin de repas et dans des salades.

Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en croûte de noix.

 

Les vins de la région de Cahors sont parmi les plus adaptés à sa consommation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

lien : 

 http://www.aoc-rocamadour.com/

 

Tag(s) : #fromages de france

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