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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Munster

Publié le 12 Septembre 2012 par technobacpro in fromages de france

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Fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, le Munster ou MunsterGéromé contient au minimum 45% de matière grasse. De forme cylindrique, de 13 à 

19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, il pèse de 450 g à 1,5 kg.  

Il existe également un petit Munster ou petit Munster-Géromé de 120 g minimum

 

 

Dès le VII ème siècle, les moines du Monasterium Confluentès, dans la vallée de Munster, fabriquent un fromage pour conserver le lait et nourrir la nombreuse population qui se presse au pied du monastère.

 

Six cents ans plus tard, le Munster s’est aussi appelé "Géromé", qui n’est rien d’autre que le nom, en patois vosgien, de Gérardmer.

Munster-Gerome-Cheese.jpg

Cette ville était alors le lieu de paiement des locations de chaumes, les sommets enherbés au-delà de mille mètres d’altitude dans le massif vosgien.

 

Pour l’anecdote, il faut savoir que les vaches alsaciennes paissent souvent sur les grasses chaumes du versant lorrain et qu’à ce titre, le Munster est revendiqué par les deux régions.

 

La zone de production s’étend donc sur sept départements et est définie depuis mai 1969 par une Appellation d’Origine Contrôlée.

 

 

La meilleure période pour la consommation du Munster va de mai à octobre.

 

 

 

 

 

 

 

Comment consommer le munster?

 

La façon la plus habituelle est de manger le Munster avec une tranche de pain. Certains aiment l'accompagner de cumin. On peut également en faire un repas complet en le dégustant accompagné de pommes de terre sautées ou de pommes de terre en robe des champs et de salade verte.

Le fromage de Munster peut aussi être consommé d'autres façons, comme la tartiflette au Munster.

 

Il est idéalement accompagné d'un vin alsacien de type Tokay pinot-gris ou Gewurtztraminer.

 

En dessert, de nombreuses fermes auberges proposent le siesskas, fromage blanc du jour accompagné de crème fraîche, de sucre et de kirsch.

 

 

 

 Fabrication du munster

http://maisondufromage-munster.com/visite-fromagerie

ci dessus une vidéo de 25 minutes très compléte 

 

Comment faire le fromage ?

la-demonstration-de-fabrication-du-munster-se-termine-par-u.jpg

      http://www.lepays.fr/actualite/2012/08/09/les-mysteres-du-fromage-reveles-a-la-maison-du-munster

 

 

Pour 1 livre de fromage de Munster, il faut en moyenne 5 litres de lait.

La tradition veut que la fabrication se fasse le matin.

Le lait provenant de la traite du matin est mélangé au lait écrémé de la traite de la veille.

C’est dans un grand chaudron en cuivre martelé, le Kessel, qu’on y déverse le lait réchauffé à 32°C, et on ajoute la présure.

Le sabrage se fait une heure après. Le petit lait est retiré, le caillé mis dans un moule.


Il sera retourné plusieurs fois et salé avant d’être descendu en cave d’affinage.

 

Durant 3 semaines, il sera frotté à la main tous les deux jours, et sa croûte rouge orangé va peu à peu se former en donnant au fromage son goût prononcé.

 

vosgienne-gd.jpg


 

Le fromage de Munster doit beaucoup à la Vosgienne, une vache blanche et noire à la robe mouchetée et aux cornes recourbées vers le haut. D’origine suisse probablement, elle ressemble beaucoup à l’ancienne race Simmental, elle fût sauvée de la disparition par un noyau d’éleveurs «irréductibles» de la vallée de Munster qui pensaient dès 1970 qu’il serait catastrophique de perdre une aussi bonne fromagère qui sait se contenter des pâturages difficiles du massif vosgien.

 

Le goût extraordinaire, en plus de l’affinage spécifique, est dû en grande partie aux dizaines de graminées aromatiques que broute la véritable bête des Vosges. 

 

Les différences entre le Munster "fermier" et le Munster "industriel"

 

Le classement "Fromage de Munster fermier" indique qu’on utilise le lait d’une seule et même ferme, donc pas de mélange comme dans une coopérative. On utilise le lait cru entier, sans agent de conservation et sans colorants. Il est mis en cave pendant 21 jours minimum, mouillé à l’eau tiède puis retourné tous les deux jours dans une ambiance humide et à température constante de 11° C.

 

Le "fromage de Munster industriel" utilise un mélange de laits pasteurisés et écrémés. Il est affiné plus rapidement avec un agent conservateur et un colorant.

L’été et l’automne sont les meilleures saisons pour le déguster fermier car les vaches sont en pâturage. Le Munster laitier en revanche, se mange toute l’année.

 

Selon l’un des rois de la spécialité, Bernard Antony qui affine chaque année 15 tonnes de fromage à Vieux-Ferrette, dont de nombreux fromages de Munster : «il a besoin de 6 à 9 semaines d’élevage et se suffit à lui-même, inutile d’ajouter du cumin. Avec un bon Gewürztraminer, c’est un régal.»

 

 

Comment choisir son fromage de Munster :

null.gifhttp://www.pierrefrick.com/fr/cuvee.php?r=3&p=2&c=1

 

Avec les yeux : Regarder l’étiquette et tentez, en pleine saison, un véritable fermier. Jeune, après une semaine il est tout blanc, et certains apprécient cette fraîcheur un peu crayeuse. Après trois semaines d’affinage, il vire au rouge orangé et devient, selon moi, digne d’être dévoré. A l’œil, la croûte doit paraître lisse et légèrement humide.

 

A l’aveugle avec le nez : Un fumet typique mais sans être trop fort.

 

Avec les doigts : La pâte doit sembler souple et onctueuse.

 

Bon à savoir sur la conservation du fromage de Munster :

 

Inutile d’imaginer qu’un Munster va poursuivre tranquillement son évolution chez vous. Le processus est complexe et, même s’il gagne un peu de souplesse, il lui manquera les bactéries, levures et la chaleur constante nécessaires à sa transformation. S’il n’est pas souple et moelleux à l’achat, il ne changera que peu hors de sa cave originelle. Lorsqu’il est entamé, c’est encore pire.

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