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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Les fraises

Publié le 11 Mars 2013 par technobacpro in les fruits

 

  • fraises
  • Fraises
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  • Au XVIIIeme siècle, Amédée-François Frézier, rapporta du chili (1712 ou 1714), des plants de fraisiers (variété blanche du chili, (Fragaria Chiloensis)), son implantation à plougastel (en 1740) fut un succès au point que la fraise de plougastel représentait en 1937, le quart de la production française.
  • francoisfrezierok_167.jpg
  •  Le terme "fraise" dérive du latin populaire fragra, en référence à la fragrance (parfum) de cette baie
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  • Avant le 17-18eme siècle la variété consommée était la fraise des bois.
  • Habitat du Fraisier :
  • Climat : tempéré et plutôt chaud
  • Sol : aime les sols humides mais bien drainé
  • Exposition : en plein soleil, la fraise des bois préférant être à mi-ombre
  • On trouve des fraisiers à l'état sauvage dans de très nombreuses parties du monde. Le fraisier des bois (Fragaria vesca) est l'espèce la plus répandue, en France comme en Europe. Mais on la trouve aussi en Amérique, sur plusieurs îles... On imagine que les oiseaux ont joué un rôle majeur dans cette dispersion. Mais on dénombre une trentaine d'autres espèces, qui ont prospéré au fil des siècles sous tous les climats : Fragaria collina (jusqu'aux steppes de Sibérie), Fragaria chiloensis (côte Ouest de l'Amérique)...
  • On sait qu'elle était déjà consommée au Néolithique, et que les Romains la cultivait au jardin. Les premières cultures commerciales datent du XVe siècle, durant lequel Anglais puis Hollandais améliorent des espèces sauvages et obtiennent de plus gros fruits.
  • L'intérêt nutritionnel et diététique
  • Fruit rafraîchissant par excellence, grâce à sa richesse en eau, et à son bon équilibre glucides/acides organiques, la fraise présente de plus la particularité d’être fort peu énergétique : 52 kcalories pour une portion de 150 g, c’est très raisonnable pour un dessert ou une collation légère !
  • Riche en vitamine C: il suffit d’une portion de 150 g (ce qu’on consomme habituellement) pour couvrir largement l'apport quotidien conseillé en cette vitamine (80 mg pour l’adulte) ! Cette teneur élevée en vitamine C fait de la fraise l’un des fruits de saison les plus généreux dans ce domaine.

  • Les meilleures variétés
  • 'Anabelle' 
  • Ses fruits moyens, de forme conique, sont bien sucrés et laissent en bouche leur saveur fruitée. Un vrai régal ! En plus, elle résiste bien aux maladies.
  • anabelle.jpg
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  • Récolte : de juin jusqu’aux gelées.

  • ‘Ciflorette’
  • ciflorette.jpg
  • Variété précoce disponible de mars à juillet
  • D’une forme allongée à l’ovale très régulier et une couleur variant de l’orangé au rouge brique
  • Chair fine, juteuse, riche en saveurs et très sucrée
  • Cultivée dans le sud de la France
  • Signe particulier : une couleur orangée et une collerette embarrassante
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  •  ‘Charlotte’
  • charlotte.jpg
  • Vigoureuse et rustique. C’est la favorite des enfants
  • Variété remontante (qui produit des fleurs plusieurs fois dans la saison) disponible de mi-mars à mi-novembre
  • Calibre assez gros en forme de cœur et d’un rouge vif soutenu
  • Chair tendre au parfum de fraise des bois, à la fois juteuse et sucrée
  • Signe particulier : sa forme qui ressemble à un cœur
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  • Cette variété produit des fruits fermes, d’un beau rouge, peu acidulés au délicieux parfum de fraise des bois. Elle remplace ‘Mara des bois’, une variété plus ancienne.
  • Récolte : de juin jusqu’aux gelées.

  • ‘Maestro’
  • Elle associe productivité – jusqu’à 1 kg par pied –, et saveur des fruits.
  • maestro.jpg
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  • La chair, ferme, est à la fois juteuse et bien sucrée.
  • Récolte : de la mi-juin jusqu’aux gelées.







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