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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

les cerises

Publié le 11 Mars 2013 par technobacpro in les fruits

 

Les cerises

Prunus avium (famille des Rosaceae) merise, guigne


1345622699.jpg

 

Fiche technique :

Apport nutritif : 68 kcal / 100 g

Apport énergétique : béta-carotènes (anti-oxydants), vitamines B9, potassium

Saison idéale : mai à juillet


Son origine


Fruit de la famille des rosacées. Les romains apportèrent des plants de cerisier d'Asie Mineure en Europe au début de notre ère.

Fruit connu dès l’Antiquité, les Grecs semblent être les premiers à l’avoir greé, se servant du merisier comme porte-gree, mais la domestication du cerisier datait de bien avant.

 Par la suite, les Romains vont se réapproprier la technique des Grecs et vont la diuser au gré de leurs indexations.

Au Moyen-Age, la cerise entre dans les menus ; crue ou cuite dans le vin, elle est servie comme dessert. Elle sera introduite en Amérique par les colons anglais vers 1629 au moment des grandes découvertes. Parmi les conquis, on compte deux illustres personnages : le roi Louis XIV en raolait et a encouragé son développement en

Favorisant la recherche de nouvelles variétés ; Napoléon Ier, quant à lui, à tout simplement donné son nom à une cerise qu’il adorait.

De nos jours, on trouve des cerisiers dans de nombreux pays des zones tempérées et sur tous les continents. La production française de cerise de bouche est répartie dans 3 bassins principaux : Rhône-Méditerranée (Gard, Pyrénées-Orientales, Vaucluse, Bouchesdu-Rhône, Ardèche, Drôme et Rhône), Grand Sud-ouest (Tarn-et-Garonne, Lotet-Garonne) et Centre Val-de-Loire (Loiret, Yonne).


Variétés


Les cerises de type bigarreau : ce sont des cerises sucrée et fermes. On peut citer notamment

 

 

 

'Burlat' - rouge sombre, savoureuse, ferme et juteuse.

BURLAT.jpg


 

'Coeur de pigeon' -  jaune puis rouge clair, ferme,chair ferme et croquante et acidulée. sucrée.

cerisier-coeur-de-pigeon-rouge.jpg


 

'Napoléon' - rouge clair avec des traces jaunes, ferme, juteuse et sucrée.

344-cerisier-bigarreau-napoleon.jpg

 


'Reverchon' - rouge, sucrée, ferme et savoureuse.

17511-cerisier-bigarreau-reverchon.jpg 

 

'Régina'

 Arbre de vigueur forte, très productif, son fruit est rouge, très

sucré, de bon goût et peu sensible à l'éclatement.


regina.JPG

 

Cerisier 'Montmorency'

Prunus avium 'Montmorency'

 Petites cerises rondes, de couleur rouge vif, à chair molle, juteuse, légèrement sucrée, acidulée, et parfumée, de couleur blanc-rose.

2490-cerisier-montmorency.jpg

 

 


Les cerises de type guigne : ce sont de grosses cerises parfumées et de couleur pourpre sombre.


'Early Rivers' - gros fruit rouge sombre, juteux et tendre.

389.jpg

 


 

Consommation

Dans le célèbre clafoutis du Limousin  mais aussi en gâteaux, smoothies, cuite avec du canard, poêlée avec du miel pour accompagner du fromage... On la retrouve dans certaines régions sous forme de liqueur (Kirsh, guignolet) ou simplement conservée dans de l'alcool pour fruits.


Symbolique

Au Japon, le cerisier, sakura en japonais, est surtout planté pour ses qualités ornementales. Sa oraison est a endue dans de nombreuses régions du Japon. On continue à o rir, lors dun mariage, une infusion de eurs de cerisier aux


invités, gage de prospérité pour les nouveaux époux. Ces eurs symbolisent la

 

pureté car elles sont liées à la nouvelle saison et, en même temps, la précarité car

 

elles sont fragiles et éphémères.

 

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