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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

LE GIN

Publié le 13 Novembre 2011 par technobacpro in spiritueux

 

 

 

Petite histoire

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Descendant des genièvres hollandais et belges inventés au 17ème siècle, le gin est devenu très rapidement une boisson populaire en Angleterre, à tel point que sa réglementation a fait se soulever les masses au 18ème siècle.

 

Son développement a par la suite suivi celui des bars spécialisés et du cocktail à travers le monde.

 

Élaboré essentiellement à partir d’agrumes, de baies, d’épices, d’herbes et de plantes, le gin est en effet considéré comme un alcool versatile, facile à mélanger.

 

Le gin est resté très populaire dans le monde anglosaxon, mais depuis quelques années, les Britanniques n’ont plus le monopole de la production du gin de haute qualité : Français, Américains et Allemands notamment se sont mis à élaborer des gins aux profils complexes et uniques.

Et avec le renouveau du cocktail, on assiste à un véritable essor du gin, au même titre que la vodka, dans toutes les

grandes villes de la planète.

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On distingue....

1. LE GIN HOLLANDAIS « GENEVER »

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• Broyage des grains de différentes céréales, puis trempage dans de l'eau chaude.
• Brassage de la bouillie mélangée à de l'orge maltée
• Première distillation (en continu)
• Deuxième distillation après avoir ajouté les différents aromates (baies de genièvre, coriandre du Maroc, angélique de Saxe, écorce de citron d'Espagne, l'iris florentin et d'autres plantes aromatiques).
Le genever hollandais est souvent vendu en cruches de grès.

2. LE GIN ANGLAIS

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Gin légèrement aromatisé :
• L'alcool de base neutre (eau-de-vie de seigle, de maïs ou blé) titrant 96° est mis en macération avec des baies de genièvre et d'autres aromates
• Deuxième distillation
• Rectification du degré alcoolique qui doit être ramené à 43° (ajout d'eau distillée)
Le gin ne vieillit pas
il s'appelle jenever en Belgique, genièvre en France, gin en Angleterre et wacholder en Allemagne.
 

ÉLABORATION   -  FABRICATION
L'élaboration du Gin se fait à base d'un alcool agricole neutre (96°) soit de grain, orge, seigle, maïs (en majorité) soit de mélasse (betterave, pomme de terre, canne à sucre...).
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Le Gin Hollandais ou "Genever" ou "Jenever" 

 
Le genever est élaboré à partir de farines de céréales comme pour un alcool de grains : Hydrolyse par addition de malt puis fermentation.
 
La première distillation donne un alcool de grain pur appelé "Motwijn" qui est redistillé en présence de genièvre, coriandre et, selon chaque maison d'autres plantes aromatiques : angélique, cumin, écorces d'orange et de citron, iris, réglisse.
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baies de genièvre                                    Coriandre
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                                                   Angélique
 
Le résultat est le "Gin" auquel est ajoutée de l'eau distillée pour ramener la teneur alcoolique à 40° - 43°.
 
En redistillant ce gin, on obtient donne le "double gin"
 
Gin simple 
 
L'alcool neutre (alcool surfin) de mélasse est chauffé dans un alambic à colonnes en présence d'extraits d'aromates qui sont obligatoirement le genièvre, la coriandre et l'angélique, auxquels on ajoute soit des extraits de citron, d'orange, d'iris ou de réglisse.
 
Gin distillé -  London Dry Gin 
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En Angleterre, une loi interdit aux distillateurs de gin de distiller eux-mêmes de l'alcool pur à 96% provenant de seigle ou de maïs.
 
Un premier procédé consiste à redistiller cet alcool avec des baies de genièvrier (issues d'Allemagne, de Hongrie ou d'Italie), du coriandre, ainsi que d'autres aromates comme l'anis, l'amande, des racines d'angélique, des baies de cubébe  scat_125635_a.jpg, graines de cardamone, de la cannelle, des écorces de citron, d'orange et de genêt, du fenouil, des graines de paradismaniguettegousse.jpg   
du réglisse, racine d'iris
 
Le second procédé consiste à préparer un alcoolat ou " Esprit de gin" qui sera par la suite mélangé à de l'alcool pur, puis rectifié avec de l'eau distillée.
 
Les résultats final de ces deux procédés sont de qualité assez semblable.
 
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