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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Le Cognac

Publié le 16 Mars 2012 par technobacpro in spiritueux

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Le Cognac est un mot connu partout dans le monde.

 

C’est en 1860 pour que le Cognac voyage en bouteilles ( jusqu’alors ils voyageaient en fût).

 Alors, le succès fut grandissant et les grandes marques partirent à la conquête du monde avec le succès que l’on sait.

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 95% de la production est vendue à l ’exportation, notamment parce qu’en France, on continue à considérer le Cognac comme un digestif alors que dans de très nombreux pays, il est bu en apéritif voire tout au long du repas (Asie).

L ’Asie est de très loin le premier consommateur (40% de la production); ce sont surtout les qualités supérieures qui trouvent grâce aux yeux de ce marché.

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Le brandwine

C’est sous l’époque romaine que naquit le vignoble charentais. Puis, le Comte de Poitiers fera augmenter le vignoble, dès lors appelé vignoble de Poitou.

 Ces vins étaient très appréciés des pays bordés par la mer du Nord et transportés par les navires hollandais.

L’importance de ce trafic maritime entraîna une nouvelle extension du vignoble.

Ce commerce profita à quelques villes dont Cognac, réputée pour ses entrepôts de sel depuis le 9ème siècle et déjà par la qualité de son vignoble. A la fin du 16ème siècle, les vaisseaux hollandais venaient y chercher les vins renommés des crus de Champagnes et des Borderies.

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Puis, la qualité commença à baisser et ces vins supportaient de plus en plus mal les voyages en mer. C’est alors que les Hollandais eurent l’idée de les faire distiller à l’arrivée.

Ils trouvèrent plus avantageux de transformer ce vin sous forme d’eau-de-vie moins volumineuse et moins coûteuse à transporter. Additionné d’eau, ce breuvage nouveau prit le nom de brandwine.

 

 


Naiscance du Cognac

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Puis, à la suite de crises économiques, on se trouva avec des stocks d’invendus et on s’aperçut que cette eau-de-vie s’améliorait en vieillissant et pouvait être bue pure. Le Cognac était né.

A cette époque certains  négociants créèrent à Cognac et dans d ’autres villes de la région, des comptoirs de vente d ’eau-de-vie.

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Richard Hennessy

 

La crise du phylloxéra, au lieu de stopper cette progression, lui donna au contraire un nouveau souffle. En effet, les grandes Maisons, fortes de stocks importants, se structurèrent et conquirent de nouveaux marchés.

C’est ainsi que prospérèrent Bisquit, fondée à Jarnac en 1819, Camus, Courvoisier, Delamain dont la famille Saintongeaise avait émigré en Irlande. Richard Hennessy, jeune capitaine irlandais au service du Roi de France, fonda Hennessy en 1765 et Thomas Hine créa sa Maison en 1755. Martell, dont le fondateur était originaire de Jersey naquit un peu plus tard, Otard et Remy-Martin en 1724.

 

 


 

Les 6 crus de Cognac

La Grande Champagne300px-Map_of_Cognac_Regions3.svg.png

La Petite Champagne

Les Borderies

Les Fins Bois

Les Bons Bois

Les Bois Ordinaires

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Caractéristiques des vins de base

 

Les vins destinés à la distillation ont des caractéristiques bien différentes de ceux consommés en l’état:

Ils sont d’un faible degré alcoolique pour que le brouillis soit le moins alcoolisé possible, ce qui donnera des Cognacs plus aromatiques.

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Ils doivent être très acides et le moins sucrés possible.

La fermentation du vin doit être terminée 4 semaines après la vendange.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


La distillation

 

Elle doit se faire obligatoirement dans un alambic  à repasse, appelé alambic charentais.11.jpg

Le vin est versé dans la chaudière de cuivre, chauffée  par dessous.

L ’alcool dégage les vapeurs alors que l ’eau contenue dans le vin reste dans la chaudière.

Les vapeurs passent alors dans le chapiteau qui est soit en col de cygne soit en tête de Maure (droit).

Puis elles sont refroidies dans le serpentin qui baigne dans de l’eau froide.

Après cette première chauffe, on obtient un liquide alcoolisé appelé brouillis qui titre entre 26 et 32°.

Le brouillis va être ensuite distillé une seconde fois en suivant le même circuit. C’est ce que l’on appelle « la bonne chauffe », à l’issue de laquelle on obtiendra le Cognac.

 

Cette opération délicate permet d’isoler l ’eau-de-vie désirée des « têtes » - premières liqueurs aux odeurs désagréables - et des « queues » - trop chargées en produits secondaires indésirables. Cette élimination se fait au moyen de l’alcoomètre.

 

 


 

Le vieillissement

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C’est alors que commence, pour la jeune eau-de-vie le long vieillissement dans des fûts de chêne du Limousin ou de la forêt de Tronçais (Allier).

Il durera au minimum 3 ans mais pourra atteindre plusieurs décennies.

Des échanges complexes s’opèrent alors entre l’alcool, le bois et l ’oxygène de l ’air.

L ’eau-de-vie va progressivement s ’assouplir et se colorer au contact des tanins en perdant environ 3% de son volume tous les ans: c ’est « la part des Anges ». 

 

En s’évaporant, les vapeurs d ’alcool couvrent les chais d ’un champignon grisâtre appelé « torulla ».

 

Le Maître de chai va enfin procéder à l’assemblage en puisant dans les différents Cognacs obtenus année après0364.jpg année les quantités d ’eau-de-vie nécessaires à conférer au Cognac le goût de la Maison. Cette longue et méticuleuse alchimie reste pour chacune des maisons de Cognac, la plus secrète possible.

Enfin, le producteur ajoute souvent une dose de caramel pour donner une teinte plus foncée à son Cognac. Ceci répond à une idée reçue tout à fait fausse qui veut que plus un Cognac est foncé, plus il est vieux.

 

 

 

 

 

 

 


Les Grandes Maisons de Cognac

Les Quatre premières: Hennessy, Martell, Rémy-Martin et  Courvoisier représentent 70% du marché mondial.

Hennessy, la première maison de Cognac, fondée en 1765 a créé il y a près d ’un siècle le X.O puis a ouvert de nouveau marchés au Japon et en Extrême-Orient. Le VSOP, le XO, le Paradis et depuis peu le « Richard » constituent l ’une des plus belles gammes de Cognac.

 

Fondée en 1715 par Jean Martell, la Maison qui porte son nom offre une gamme variée avec ses « Cordons » (Bleu, Argent, Extra et Noir).

 

Rémy-Martin, fondée en 1724 a également une gamme complète et commercialise notamment un des plus vieux Cognacs, la Grande Champagne Louis XIII, de plus de 50 ans d ’âge.

 

Fixée à Jarnac, la quatrième Maison, Courvoisier, est devenue le fournisseur de la Cour Impériale de Napoléon III. Elle a donc naturellement baptisé l ’un de ses Cognacs haut de gamme « Napoléon »; la gamme s ’est enrichie par la suite de « Initiale Extra » et de « Erté ».

 


L ’Age du Cognac

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Distillés au plus tard le 31 mars qui suit la vendange, les Cognacs sont classés par l ’administration selon le compte d ’âge. C’est l’âge de la plus jeune des eaux-de-vie entrant dans l ’assemblage qui est prise en compte.

Aucun Cognac ne peut être commercialisé avant 2 ans 1/2 à partir du 1er octobre qui suit la vendange.

VS ou 3 étoiles: cognacs de moins de 4 ans et demi.

VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Réserve: cognacs ayant entre 4 ans et demi et 6 ans et demi.

Napoléon, XO (Extra Old), Extra, Hors d ’âge: cognacs ayant plus de 6 ans et demi.

Au-delà, il n ’y a plus de classification, mais il faut savoir que dans les meilleures Maisons, beaucoup de Cognacs haut de gamme dépassent largement les 6ans et demi.

 

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Commenter cet article

k 27/09/2014 12:42

bravo la page.

Painturaud cognacs 07/01/2014 17:53

C'est là une bonne synthèse et introduction sur le cognac et ce qui l'entoure, son histoire, etc...
Super !