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La Maturation

grappe_mure.jpg

Qualité et choix de la date de la vendange

 

les différentes phases de maturation du raisin

 

1. les différentes phases de la maturation du raisin

 

De la nouaison du grain à la véraison( 50 à 60 jors), c'est une période de croissance herbacée (accumulation d'acides).

 

La véraison se manifeste par une arrêt de croissance de la vigne et par un changement de couleur des baies (augmentation de la teneur en sucre, diminution des acides)

veraison-2.jpg

 

De la véraison à la vendange (35 à 40 jours) : ce cycle correspond à la maturation proprement dite.

 

La surmaturation s'affirme comme un arr6et des échanges entre la plante et le fruit. C'est le début de la dessication du grain et la concentration du jus.

 

                        Accumulation des sucres. De la véraison jusqu'au vendange, la teneur en sucre est multipliée par 20.

Diminution de la teneur en acide organique.

 

Variation des principaux constituant du vin


. Détermination de la date des vendanges

 

La décision de commencer les vendanges est toujours un enjeu très important.

Le moment clé correspond au moment où les grappes de raisin ont atteint leur maturité optimale.

La maturité optimale du raisin est une donnée relative puisqu'elle dépend du type et du style de vin que l'on veut faire, reste que la méthode pour déterminer la maturité d'un raisin est toujours identique.

refractometre_raisin.jpg

 

le refractomètre permet de meusurer la richesse en sucre des parcelles

 

 

3 éléments seront examinés: la concentration en sucre, l'acidité du raisin, et la couleur pour les raisins rouges.

Il faudra tenir compte :

 

De la qualité que l'on veut récolter

Des problèmes matériels et organisationnels ( vendnageurs ou disponiilité de la machine)

Les diffférents facteur influençant la qualité

 

 

Le sucre

 

 

Grâce à la photosynthèse, la quantité de sucre contenue dans le raisin continue à croître. Plus le raisin est riche en sucre, plus il est mâture, et plus le niveau d'alcool contenu dans le vin est élevé. Quand le raisin est mûr, la vigne s'arrête de produire du sucre. 

La concentration de sucre contenu dans le raisin augmente alors par déshydratation.

 

 

maturite-3.gif

 

L'acidité


Lorsque la concentration en sucre augmente, la teneur en acide des raisins baisse. Le raisin contient deux "acides principaux" : l'acide tartrique et l'acide malique. La teneur en acide malique diminue plus rapidement, c'est un signe de maturité.

maturite-2.gif

Le Tanin

 

 

 

La quantité de tannins extractibles des raisins rouges est un excellent indicateur de maturité.

 

La maturité optimale des raisins: quand la quantité de sucre, l'acidité et les tannins sont au niveau ciblé pour obtenir le vin désiré.Comme le montre très bien les  3 schémas, les courbes du sucre, de l'acidité et des tannins sont orientées différemment, arrive alors forcément un moment où il faut trouver le moment du meilleur compromis et commencer la récolte.

-maturite-1Il faut aussi tenir compte des points suivants:

 

Le climat

Le sol

L'exposition

L'encépage

Le rendement

Les accidents (Mildiou, pourriture grise, ...)

premiers-jus-controle-2010.jpg

premiers jus de contrôle de maturité

 

 

 

Tag(s) : #OENOLOGIE

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