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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

La cannelle

Publié le 9 Octobre 2012 par technobacpro in épices


cannelle-rouleau.jpgLa cannelle est l'écorce intérieure du (cannelier ou cannellier, syn. Cinnamomum zeylanicum), un petit arbre à feuilles persistantes appartenant à la famille des Lauracées et originaire du Sri Lanka.

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Le cannellier est un petit arbre de 10 à 15 mètres de hauteur.

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Ses feuilles sont d'un vert brillant, de forme oblongue et mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et une odeur plutôt désagréable. Le fruit du cannellier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. L'écorce est récoltée à la saison des pluies.


La cannelle est connue depuis l'antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.

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L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka.

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Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux, chaud et agréable. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.

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La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

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