Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

L’Armagnac

Publié le 18 Mars 2012 par technobacpro in spiritueux

armagnac

L’Armagnac

En 1461, c’est la première apparition de l’eau-de-vie sur le marché de Saint-Sever.

Elle est taxée pour la première fois.


C ’est au milieu du 16ème siècle que les premiers fûts d ’Armagnac sont exportés vers Hambourg.


Armagnac: un peu d’histoire

navires_marchands.jpg


Comme pour le Cognac, ce sont les Hollandais qui vont permettre l ’essor de cette eau-de-vie.

 


 

 

En 1909, l ’eau-de-vie d ’Armagnac fait l’objet d’un décret qui divise la zone de production en 3 crus.


Les Trois Crus
de l’Armagnac

L ’aire d ’appellation se présente                                                                     comme une gigantesque feuille de                                                                       vigne couvrant les Landes, le Gers et le Lot-et-Garonne.

ARMAGNAC04.gif

A l ’Ouest, le Bas-Armagnac, appelé aussi l ’Armagnac noir pour ses forêts de chênes noirs. C ’est le territoire des eaux-de-vie d ’une grande finesse. Les grands amateurs distingueront même, au Nord de cette terre, le Grand Bas-Armagnac.


Au centre, la Ténarèze; c ’est elle qui produit le plus. Les eaux-de-vie y sont plus rudes, plus corsées mais elles deviennent plus chaleureuses en vieillissant.


Au Sud et à l ’Est, c ’est le Haut-Armagnac, appelé aussi Armagnac blanc en raison de son sous-sol calcaire. C ’est la zone la plus étendue mais la moins productive.

 

 


 

 

L’élaboration de l’Armagnac

Comme le Cognac, il s ’élabore en 3 phases:                                                vinification, distillation et vieillissement.

Une fois récoltés, les raisins blancs sont pressés;                                              c’est le moment de la fermentation, totalement                                       naturelle.


La distillation commence dès que la fermentation est achevée.

 Cette opération se fait au moyen d ’un alambic qui peut être de deux types:

L’alambic de type armagnaçais qui sert le plus couramment aux Gascons, autorisé par le décret de 1943.

L ’alambic à repasse de type charentais qui ne sera autorisé qu’en 1972.

L’alambic armagnaçais

armagnac12.jpg


L’alambic est composé d’une cuve de charge dans                             laquelle le vin descend; le liquide pénètre alors dans le                                chauffe-vin où il est réchauffé progressivement par un serpentin chargé de vapeurs d ’eau-de-vie.

Le deuxième élément essentiel est la colonne à plateaux. Après s’être réchauffé, le vin s’y déverse, puis coule sur les différents plateaux superposés jusqu’à la chaudière. Il est alors porté à ébullition et transformé en vapeurs d ’alcool. Les résidus issus de la distillation - appelés vinasse - sont vidangés par un siphon.

Les vapeurs prennent alors le chemin inverse: sortant de la colonne à plateaux, elles sont conduites vers le serpentin où elles sont condensées puis progressivement refroidies, ce qui donne l ’armagnac nouveau titrant entre 52 et 72%vol.

Ce procédé donne des eaux-de-vie qui doivent vieillir plus longtemps.

 


 

Le vieillissement

floc-gascogne10.jpg

 

C ’est dans des fûts de chêne du Limousin ou de Gascogne que l ’armagnac va entamer son lent processus de vieillissement.

10 ans minimum pour tout Armagnac millésimé, sous la surveillance attentive du Maître de chai.


Lorsque celui-ci estime que l  ’alcool est suffisamment chargé en tanins, il le transfère dans un fût usagé, évitant ainsi le goût trop prononcé de fût neuf.

L ’eau-de-vie va alors évoluer lentement. Le degré alcoolique va dimi

nuer progressivement par évaporation de l ’alcool (part des anges).


Lorsque les échanges entre le bois et l ’alcool seront jugés satisfaisants

l ’Armagnac sera remis dans des cuves de 10 000 litres dans lesquelles

le vieillissement s ’effectuera plus lentement.


Avant l ’âge du déclin (40 ans en général), l ’Armagnac sera mis                         dans des cuves vitrifiées afin de conserver tout son arôme et de                     constituer une réserve.


Phase ultime, le coupage: assemblage de plusieurs eaux-de-vie.

Le degré de consommation (40°) sera obtenu par ajouts                                     successifs de « petites eaux », mélange d ’eau distillée et                               d’Armagnac.

Il sera alors mis en bouteilles basquaises.300px-Armagnac-img_0465.jpg

 

Commenter cet article