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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

île de france

Publié le 28 Septembre 2012 par technobacpro in les régions de france

 

ÎLE-DE-FRANCE 

1 REGION-A 

 

  Située au Nord, l'Île-de-France s'étend de part et d'autre de la Seine. Ancienne « terre des Francs » où bon nombre de châteaux ont été construits pour les rois et les seigneurs

Paris et sa région allie un patrimoine culturel, historique et gastronomique exceptionnel. 

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Aussi étonant que cela puisse paraître, l'île de France compte quelques producteurs agricoles qui produisent des fruits comme la pomme Faro légèrement acidulée délicieuse à croquer

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la cerise de Montmorency, griotte acide,de la volaille, dont la bien connue de Houdan à la chair fine et savoureuse, de la moutarde de Meaux qui accompagne les andouillettes fabriquées par les anciens tripiers de la Villette.

Nous connaissons tous les desserts; Paris-brest ou le Saint-honoré

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Nous connaissons aussi les digestifs franciliens

 le Grand Marnier, produit exclusivement à Neauphle-le-Château, ou encore le noyau de Poissy.

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L'Île-de-France est le berceau des traditions gastronomiques et culinaires françaises.

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Guy Savoy

La région résume et concentre toutes les cuisines de notre pays : les produits de tous horizons y affluent, cette profusion permet aux chefs d'exprimer leur créativité. Le gastronome et autres amateurs de produits « vrais » se régaleront des saveurs gourmandes d'Île-de-France au travers des recettes de la grande cuisine ou des plats de bistrots.


 

 

 

 

LES PRODUITS MARQUEURS

 

Moutarde de Meaux

Jambon de Paris

Volaille de Houdan

Champignon de Paris

Asperge d'Argenteuil

Cresson de Méréville

Brie

Pain parisien

 

Grand Marnier

 

 

 

 

Aromates, condiments 

 

Menthe poivrée de Milly-la-Forêt

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moutarde de Meaux

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Vinaigre de Lagny

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Miel du Gâtinais

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Charcuteries

 

Boudin noir de Paris

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Hure de porc à la parisienne

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jambon de Paris, pâté de volaille de Houdan, saucisson à l'ail

 

 

Viande 

 

Agneau d'Île-de-France

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bovin d'Île-de-France

veau de Pontoise

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Gibier 

 

lapin du Gâtinais, faisan, caille des blés, lièvre de garenne, cerf, chevreuil, sanglier

Volaille 

 

volaille fermière de Houdan (LR, IGP)

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volaille fermière d'Île-de-France (LR)

volaille du Gâtinais


Produits aquatiques 

 

sandre, brochet, carpe, goujon, éperlan

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Légumes et fruits 

 

Artichaut de Paris

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Asperge d'Argenteuil

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carotte de Croissy

céleri d'Achères


champignon de Paris

chou Milan


chou de Pontoise

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Chou de Bruxelles, cresson de Méréville, crosne, épinard, haricot chevrier d'Arpajon,

navet de la région parisienne, petit pois de Clamart

pissenlit de Montmagny

pomme de terre « Belle de Fontenay »

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tomate de Montlhéry

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champignons (cèpe, girolle, pied de mouton, trompette de la mort), laitue, radis

 

cerises-montmorency.jpg(griotte acide)


chasselas de Thomery

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pêche de Montreuil

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poire de Groslay

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pomme Faro, pomme Marie-Madeleine

reine-claude de Chambourcy

quetsche, mûre, fraise, fraise des bois, noisette, châtaigne


Produits laitiers 

 

Boursault

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brie de Meaux (AOC)

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brie de Melun (AOC)

brie de Montereau

brie de Nangis

brie de Coulommiers

délice de Saint-Cyr

fontainebleau

fougerus (recouvert de feuille de fougère)

fromages double-crème et triple-crème (Saint Siméon, vignelait, Jehan de Brie, Bayard gourmand)

 


Confiserie, pâtisserie 

 

confit de pétales de roses

sucre d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing

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chocolat au noyau de Poissy

barbe à papa

carpe (chocolat en forme de carpe de Fontainebleau)

chasselas (bonbon en forme de raisin évoquant la « treille du roi » près du château de Fontainebleau)

chevrier (bonbon rappelant le flageolet dit « chevrier d'Arpajon)

coquelicot (bonbon de la couleur des coquelicots spécialités de Nemours)

croquant (bonbon aux amandes de Paris)

cigare (caramel dur en forme de cigare)

 

amandine, chouquette, petit choux, croissant, galette feuilletée sèche ou fourrée, macaron lisse, niflette (feuilletée de Provins garnie de crème pâtissière), opéra, Paris-Brest, puits d'amour, Saint-honoré, savarin, tarte Bourdaloue, champignon (meringue)


Boulangerie

 

baguette, pain parisien, brioche parisienne, pain viennois, pain au lait

 

 

 

 

Spécialités de l'Île-de-France

 

Potages

St Germain - au Cresson

 

Entrées

Boudin noir de Paris - Saucisson à l'ail - Jambon de Paris - Pâté de Houdan - Oeufs Brouillés - Asperges d'Argenteuil

 

Poissons

Friture de Goujonnettes - Matelote d'Anguille - Turbot Bercy

 

Viandes

Côtes de Porc Charcutière - Navarin d'agneau - Rognons de Veau - Tête de Veau - Boeuf Mironton - Boeuf à la Mode - Pot au Feu Henry IV - Boeuf à la ficelle - Gibelotte de Lapin

 

Légumes

Petits Pois à la Française - Pommes Pont Neuf - Champignon de Paris - Asperge d'Argenteuil - Carotte de Croissy - Cresson de Méréville - Haricot chevrier

 

Desserts

Brioche de Nanterre - L'Opéra - Paris-brest - Tarte Bourdaloue - Saint Honoré - Tartelette Citron - Brioches Parisiennes - Poire Pochée

Douceurs et desserts de Seine-et-Marne

 

Les macarons de Réau

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Cette petite pâtisserie ronde et croquante au cœur moelleux se fabrique sur une base de poudre d'amande, de sucre et de blancs d'œufs.

 

Les sucres d'orge de Moret-sur-Loing


Aux sucres d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing revient certainement la palme de l'ancienneté de cette friandise créée en 1638. Présentés au départ en forme en coeur marqué d'une croix, puis en berlingots et en bâtonnets par le confiseur Desmarais, maire de Moret-sur-Loing sous le Second Empire, la fabrication a été poursuivie jusqu'à nos jours par la maison Rousseau.

 

Les melunettes


Moins anciennes, mais déjà centenaires, les Melunettes évoquent le nom et les habitudes gourmandes du chef-lieu seine-et-marnais. La société Melunaise de Confiserie, successeur de la chocolaterie Jacquin, confectionne toujours des amandes et des noisettes enrobées de chocolat noir ou au lait et présentées en ballotins.


 

Bonbons à la Rose de Provins

Provins, rue Victor Garnier, en mai 1991Bonbons et confiseries de France l Iles de France


La date à laquelle remonte la création des premiers bonbons à la rose que l'on trouve aujourd'hui à Provins, n'est pas connue, car la véritable spécialité sucrée de la cité des roses consiste plus exactement en des confitures de ces fleurs, connues depuis le Moyen Âge. Il existe au moins, entre les uns et les autres, la parenté d'une commune matière première. C'est sans doute l'une des plus originales et des plus prestigieuses qui soient que ces reines des jardins, étoiles de la terre comme les appelait Redouté, leur peintre. Les actuelles confitures de Provins trouvent leur origine dans une conserve liquide, résultat de recherches séculaires en pharmacie et en parfumerie. Au XVIIle siècle, Opoix lui reconnaissant toutes les perfections, ce qui selon lui, n'avait rien d'étonnant, les roses et le sucre étant, dans la composition, simplement mêlés et broyés à froid. L'imagination, le savoir-faire des confiseurs et chocolatiers seine-et-marnais, ont produit nombre de recettes illustrant à présent des villes où il n'existait jusqu'alors aucune spécialité ancienne.

 

Cailloux monterelais

 

Bonbons et confiseries de France l Iles de France

Les Cailloux monterelais existent depuis quinze ans. Rien n'est plus tendre que ces petits cailloux-là, dont l'aspect imite parfaitement celui de galets arrondis. Il est regrettable pour Démosthène, qui mettait dans sa bouche de vrais cailloux pour perfectionner sa diction, qu'il n'ait pas pu passer par Montereau pour se procurer chez Monsieur et Madame G. Lemaur, à La Bonbonnière, ces préparations délicates en chocolat noir, sous une légère marbrure de sucre glace. oh ! surprise, sous la langue de l'orateur, les cailloux auraient fondu jusqu'à une amande entière, qu'ils renferment et qui ne demande qu'à céder à son tour sous la dent.

 

Croquettes d'or et Pavés de Meaux


Meaux connut naguère une grande tradition chocolatière avec les Croquettes d'or inventées par Lucien Valty, dans lesquelles amandes et chocolat se mêlaient de particules de feuille d'or. Avec aussi les Palets Napoléon d'André Courvoisier, également introuvables de nos jours. Mais depuis plus de dix années, la cité de Bossuet a retrouvé une spécialité avec les Pavés de Jacques Hardy, en ganache (chocolat alcoolisé) renfermant chacun un grain de raisin. Le principe est sensiblement identique pour les Chasselas de Fontainebleau, composés aux établissements Hédiard à partir de grains de raisin enrobés de chocolat.


 

Tuilettes de Nemours et Pavés du vieux Brie

Non loin, Nemours a depuis trois ans, grâce à la confiserie des Lis, ses Tuilettes (palets de chocolat noir, au lait ou de couleur orange, garnis d'amandes et de pistaches grillées), comme Brie-Comte-Robert a Les Pavés du Vieux Brie que le confiseur des Délices briardes a créés à base d'une nougatine sans dureté, de ganache, d'amandes et de noisettes.

 

Rocher de Grisy

Tous derniers en date, les Rochers de Grisy, vieux de dix mois seulement, doivent aux chocolatiers de la société Richeterre, à Grisy-Suisnes, leur palette bien propre à satisfaire les goûteurs les plus curieux, puisqu'il s'agit de bonbons soit en chocolat noir nature, soit en chocolat blanc avec une pistache, soit en chocolat au lait avec un grain de raisin parfumé au rhum.

 

Le confit de pétales de Roses de Provins - Confiture très délicieuse à base de pétales de roses.

 

Les niflettes - Spécialité de la ville de Provins, ce sont des tartelettes feuilletées à la crème patissière. Cette spécialité est normalement vendue uniquement le jour de la Toussaint et pour la fête médiévale de la ville en juin.

 

Le coquelicot de Nemours - Bonbon créé en 1850 à Nemours à base de coquelicot, pâtes de fruits et liqueur.

 

Le sablé briard - Petit gateau sec fait avec du cidre briard.

 

 

 

 

 

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