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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

›Franche comté

Publié le 7 Mai 2013 par technobacpro in les régions de france

Fromages-de-Franche-Comte.jpg

Situation géographique

Région de l'est de la France, la Franche-Comté est composée de 4 départements Le Doubs, le Jura, la Haute-Saône  et le Territoire de Belfort.
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Bordée par l'Alsace, Champagne Ardenne, la Bourgogne et Rhône-Alpes, la Franche-Comté partage 230 km de frontière avec la Suisse.
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 Le tourisme

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La montagne
En été, 5 000 km de sentiers pour randonner à pied, à cheval et à V.T.T.
En hiver, 3 500 km de pistes de ski de fond balisées et entretenues auxquelles s’ajoute la Grande Traversée du Jura (GTJ : 200 km).
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   Pays de forêt, la Franche-Comté est la région des grands espaces, entre Vosges et Jura
Randonnée pédestre

VTT.
Grandes traversées du Jura
Cyclotourisme.
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Entre Alsace, Suisse et Bourgogne, la Franche-Comté ouvre ses 330 km de voies navigables aux plaisirs multiples du tourisme fluvial. 

 

Pêche
images
La Franche Compté est un site privilégié pour la pêche en rivière.

Tourisme Culturel
Musée de l’horlogerie à Morteau
Morteau500.jpg
Sports d’hiver  Massif du Jura
Un paradis du ski de fond
Avec plus de 2 500 Km de pistes balisées, le Jura offre l’un des plus grands et des plus beaux domaines de France.
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Parcours mythique de plus de 300 Km, traversant des paysages d’une beauté à couper le souffle, la Grande Traversée du Jura est une invitation au rêve… pour les sportifs aguerris.

 

La Transjurassienne
Chaque année, le Jura organise cette fantastique course blanche qui réunit plus de 3000 participants sur un parcours magnifique de 76 km.
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Créée en 1979, cette compétition est une étape de la Worldloppet, championnat mondial de course de fond longue distance que disputent 14 pays.
Le Massif des Vosges du Sud
Avec plus d'un millier de kilomètres de pistes balisées, qui serpentent entre lacs et forêts, le Massif des Vosges c'est aussi le paradis du ski de fond et du skating.

Les grandes villes

BELLFORT
DOLE
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Montbéliard
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Besançon
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Les fêtes et événements

Fête de la cerise à Fougerolles
Les Eurockéennes
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Festival européen de rock en plein air (Belfort-Malsaucy )
Festiv'été
Festival des Beaux Arts : concerts, animations de rue (Besançon )

La Transjurassienne
Course international de ski de fond longue distance, de Lamoura à Mouthe (Jura et Doubs)
Festival Jacques Brel Vesoulsept. 2005
Fête du Sel
Défilé sur le thème du sel et du Moyen-Âge,  Salins les Bains39110


Les végétaux


Fruits

Griottines de Fougerolles

Fraises des bois, framboises, myrtilles, pommes, poires,

noisettes, châtaignes.


Champignons sauvages


Morilles, mousseron, oronge
Pêche
Truite
Brochet
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Sandre
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Ecrevisses
Anguille

LES PRODUITS REGIONAUX

Les produits marqueurs et labels régionaux

Porc de Franche-Comté / IGP Franche-Comté
Porc comtois au petit lait / IGP Comtois 


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  Emmental Français Est-Central Grand Cru/ IGP Est-Central

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Morbier 

 
Jambon de Luxeuil  (label)


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Jambon fumé du Haut Doubs  (label)

Cancoillotte franc-comtoise  (label)

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Saucisse de Montbéliard  (label)

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Saucisse de Morteau  (label)

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Confiseries, boulangerie & pâtisseries

Caramel mou, dragées de Besançon.
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Boulangerie, pâtisserie
 
- Pain d'épice de Dôle
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et de Besades rois

biscuits de Montbazon

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Gaudes

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Les gaudes est une spécialités culinaire ancienne du Jura et de la Bresse. Les gaudes ne sont rien d'autre que de la farine de maïs grillé. La farine de maïs grillé contrairement à la farine de blé inodore, dégage une odeur particulièrement appétissante. 

 


miels de Franche-Comté

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Les fromages

 - Cancoillotte 

- Comté AOC

- Emmental grand cru

Mont d'Or ou vacherin
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- Bleu de Gex AOC

- Morbier AOC

 

 

       

  Saint Rémy

saint rémy



Cousin du carré de l’Est au goût moins affirmé

Pâte molle, non pressée, non cuite

Lait de vache pasteurisé
 
BILOU DU JURA (PETIT)
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Les fromages de chèvre sont plutôt rares en Franche-
Comté.



Préparation de la Cancaillotte


Le lactosérum (ou petit-lait)recueilli lors du pressage du
comté est cuit, égoutté et émietté
.
On obtient alors une pâte verdâtre très
dorante appelée "metton" que l'on va laisser fermenter
pendant plusieurs jours.

Cette fermentation est réalisée en cave chaude.

Lorsque le metton a pris une belle couleur jaune d'or, on
le chauffe en le mélangeant constamment avec de l'eau
salée et du beurre pour obtenir
la cancoillotte proprement dite.


Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou
encore de l'ail.

Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.
Les boissons

Anis de Pontarlieranis de pontarlier


Kirsch de Fougerolles Kirsch de Fougerolles et de la Marsottekirsch-de-fougerolles-aoc




Liqueur de sapin des Vosges

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Eau de vie de gentiane

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macvin du Jura.


Les vins du Jura
Cépages

Il y a trois cépages rouges et deux cépages blancs en Jura.
Le savagnin est typiquement Jurassien
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il n'est pas cultivé ailleurs.

Poulsard
 
Pinot noir
 
Trousseau
 
Chardonnay
 
Savagnin
 
Appellations
Arbois 
Capitale officielle du vignoble depuis 1986, la ville médiévale d'Arbois est en outre la première AOC de France a avoir été retenue par le législateur (15-05-1936).
Les Arsures, Montigny, Mesnay, Vadans, Villette-les Arbois et Pupillin figurent parmi les principaux villages vignerons de l'appellation
Côtes du Jura
C'est l'appellation générique du vignoble.
Elle englobe une bonne soixantaine de villages viticoles.
Les plus connus sont Poligny, Voiteur, Le Vernoix, Arlay, Gevingey, Rotalier, Beaufort. Mais tous ont leur charme et leur terroir propre.

Château-Chalon
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Ce petit village perché au centre du Revermont est le berceau du vin jaune. D'ailleurs lui et lui seul a droit à l'appellation "Château-Chalon", sur 50 ha et pour 25 hl/ha .


Etoile
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Cette appellation ne produit que du blanc. Un vin blanc au goût de terroir très personnel de pierre à fusil et de noisette. L'Etoile produit également des vins mousseux.
Caractère des vins


Les vins rouges

Sont des vins très francs qui demandent a être mis en

bouteille assez tôt. Possédant une belle robe groseille,

un parfum de petit fruits rouges, les rouges d'Arbois sont

les plus réputés et gagnent à vieillir.

Les vins rouges où domine le Poulsard,

prennent cette belle teinte de pelure d'oignon.
Ils s'accordent à merveille avec les
volailles (canard notamment).

Les vins blancs

De couleur or pâle, sont bien équilibrés, ont du corps et
peuvent rester plusieurs années avant d'être mis en
bouteilles.
Ils possèdent généralement un goùt de pierre à fusil
typique de la région. Ces vins conviennent parfaitement
avec poissons d'eau douce, fondue et plats au Comté.

Les mousseux blancs et rosés sont faits selon la méthode
champenoise. Un  stockage de 9 mois sur lattes est
obligatoire.

Le vin jaune
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Issue d'un cépage unique, après une vinification
traditionnelle, ce vin se fait attendre au minimum 6 a

ns et 3 mois. Si dans la plupart des vignobles le
vieillissement s'opère en fûts neufs, ici le fût doit acquérir
une certaine expérience avant d'être sélectionné. C'est à ce
moment que les anges s'en mêlent !!! 
Le clavelin
Au terme de ce temps 6 ans et trois mois, le vin est soutiré et mis en bouteille de 62 cl, le clavelin.

Le vin de paille
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Ce vin très particulier est le résultat du passérillage du
raisin, c'est à dire que les grappes sont séchées avant le
pressurage.

Historiquement, le séchage se faisait sur de la paille (d'où
le nom du vin), mais actuellement les grappes sont soit
suspendues, soit entreposées dans des claies (sorte de
cagettes avec un fond grillagé) afin d'éviter le
développement de la pourriture.


Menu


Entrées

bouillon de grenouille

  croûtes aux morilles
écrevisses sautées au vin jaune
salade de craterelles.

Plats

 
Cul de veau à la franc-comtoise
Escalopes de veau au comté
Fondue comtoise
Jésus de Morteau à la vigneronne
Langue de boeuf à la jurassienne
Coq au vin jaune à la jurassienne
Coq au vin jaune et aux morilles
Sandre à la vésulienne.

Desserts
- Poirat (tourte aux poires)
- Pithiviers
- Tarte Tatin
- Cotignac
- Financiers de Sully

TARTE AU FROMAGE

Ingrédients pour 6 personnes     
Pour la pâte :

250 g de farine

125 g de beurre ou margarine
1/2 verre d'eau
1 pincée de sel

    Pour la garniture 
250 g de Compté
50 g de beurre
25 cl de lait
10 cl de crème fraîche
1 cuillère de farine
3 oeufs
sel, poivre, muscade.
Coq au Vin Jaune
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Spécialité préparée à base de comté, de farine, d'eau et de sel, et cuit dans l'huile

Cette grosse galette d'une épaisseur de 2 cm se déguste chaude, croquante dehors et fondante dedans. Le michon est un plat qui se mange toute l'année, avec charcuterie ou langue en entrée, une bonne salade verte et un dessert.


Fondue
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Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de compté, coupé en petits cubes
3 grands verres de vin blanc sec du jura.
5 cl de kirsch
1 gousse d'ail, poivre, muscade,
pain rassis à volonté

Poires au Vin
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Papet Jurassien
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Galette comtoise
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Galette des rois....à base de pâte à choux et de
frangipanne 

Les crêpes de Vonnas  de Georges Blanc
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Ingrédients pour 8 personnes
500 g de pommes de terre (à chair blanche) 3 cuillerées à soupe de farine 3 oeufs entiers 4 blanc d’oeufs 2 cuillerées à soupe de crème fraîche 400 g de beurre clarifié 10 g de sel 50 ml de lait
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