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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Charcuteries du Nord

Publié le 21 Mai 2012 par technobacpro in charcuteries

Andouillette de Cambrais

andouilette-cambrais.jpg
C'est une andouillette de fraises et caillettes de veau précuites, coupées au couteau, assaisonnées avec persil, échalotes, épices, aromates, huile, sel, poivre et muscade. Elle est poussée au menu de porc puis cuite au bouillon aromatisé.
 
 
 
Petit salé lillois

petit-sale-lillois.jpg
C'est une sorte de hure en gelée comprenant de viandes de veau et de porc coupées en cubes, assaisonnées et épicées à la muscade et 4 épices. Ces cubes sont mouillés avec un jus de viande solide et cuits au four.
CONSEIL : c'est un plat qui se mange froid, en tranches.
 
 
 
Potjevlesch

potjevlesch.jpg
Cette terrine de viandes blanches en gelée est le grand plat traditionnel des Flandres. Les viandes sont disposées dans une terrine en les alternant. On assaisonne chaque couche et dispose les oignons blancs frais avec les échalotes. On ajoute un bouquet garni, un oignon piqué de girofle et de baie de genièvre, un os de veau, un peu de gelée, une couenne de lard et l'on mouille avec de l'eau vinaigrée et du vin blanc On lute le couvercle et l'on cuit.
 

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