Cardamome

Fructus Cardamomi

BAI DOU KOU

Rebaptisée "La reine des épices" par les Indiens est originaire des Cardamom Hills, dominants la plaine du Kerala et la côte de Malabar au Sud-ouest de l'Inde. C'est une plante de la famille des Zingibéracées, c'est à dire une parente proche du Gingembre, du Curcuma et de la Maniguette.

Elle est aujourd'hui cultivée au Cambodge, au Vietnam, au Sri Lanka et bien sûr en Inde. Il s'agit de petites graines poussant sur les racines aériennes de la plante, qui sont délicatement cueillies à la main par les femmes, et sont ensuite séchées au soleil. 

Il existe deux variétés de Cardamome, la verte et la noire.

Cette dernière est originaire du Népal, a un goût fortement camphré et ne présente pas un grand intérêt gastronomique.

La Cardamome blanche est obtenue avec des gousses vertes, par addition d'amidon ou par trempage dans du lait de chaux.

Les petites graines noires contenues dans la capsule verte, sont puissamment aromatiques avec des notes florales et un registre très frais, citronné et mentholé évoquant l'eucalyptus.

Il faut environ 40 000 de ces graines pour faire un kilo.

On l'utilise traditionnellement en Inde pour la confection de pâtisseries. Elle entre dans la composition de la plupart des mélanges d'épices et elle est indispensable dans le thé.

Fleur de Cardamome

Au moyen Orient on l'utilise dans le café.

Son goût: poivré et légèrement citronné.

Son utilisation: poissons, volailles, gigot d'agneau, riz, charcuterie, pâtisserie, thés, café, confitures.Elle rehausse le goût des curry. Utilisée  dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, pains, pâtisseries et boissons chaudes. Elle est aussi utilisée pour aromatiser les pains d'épices.

Ses propriétés: antiseptique, antispasmodique, stimulante, diurétique, digestive

ci-dessous la recette des cannelés à la cardamome de chef Simon, j'adore et c'est plutôt simple à réqliser

http://chefsimon.com/canneles.html