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L'andouillette est un produit typique de la France.

 

La première trace écrite de l'andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l'armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs.

L’origine du nom Andouillette serait liée à celui de l'abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XVème siècle, cela  reste une supposition.

Autrefois les Andouillettes étaient  réalisées à partir de viande de veau achée avec du lard mélangé à des jaunes d’œufs et roulées en oval, nous sommes bien loin des andouillettes que nous consommons aujourd’hui

Ce n'est que vers 1830-1840 que l'andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n'est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd'hui.

 En effet, en 1855, Lombard présente l'andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés "dans du vinaigre aromatisé étendu d'eau" et cuite dans du bouillon et du vin blanc.

 Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s'imposera, mais d'autres régions ont conservé la recette veau et porc.


 

 

FABRICATION

Ces produits sont des préparations obtenues par assemblage ou mélange, embossage à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première et cuisson des éléments du tube digestif du porc; sont éventuellement ajoutés du sel, des épices, des aromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés.
Ces éléments doivent représenter 75 % de la masse nette du produit commercialisé.

 

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Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de saindoux.

 


ECIALITES REGIONALES

 

 


• L’andouillette de Troyes
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Traditionnellement, le tout est cuit pendant cinq heures dans un court-bouillon savamment aromatisé aux légumes et les proportions à respecter sont immuables, 2/3 de chaudins pour 1/3 d'abats (cette proportion de chaudins ne doit pas être inférieure à 50%).
Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Pour avoir l'appellation "véritable andouillette de Troyes", l'andouillette doit avoir impérativement été fabriquée dans l'Aube.

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• L’andouillette de Jargeau

 
Elle se compose de chaudins de porc précuits et de maigre de porc.
La teneur en viande de porc est élevée.

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• L'andouillette Lyonnaise

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Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs. Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise. Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional.

Mais il y a aussi…

• L’andouillette à la Rouennaise
Elle est composée, en parties égales, de boyaux de porcs et d'éléments du tube digestif du veau.

• L’andouillette bourguignonne
Pur porc, elle est aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde.

• L’andouillette provençale
Elle est composée de chaudins, panses et gorges de porc non découennées.

• L’andouillette du Périgord
Elle est composée de chaudins, estomacs de porc et gorges découennées ou non.

A savoir
Depuis l'interdiction de l'utilisation de fraises de veau par l'arrêté du 10 novembre 2000, l'andouillette de Cambrai ou d'Arras n'est plus fabriquée.

Alors que la France vient de perdre son triple A, rien de tel que de consulter le site des amis de l'andouillette  AAAAA


      http://www.aaaaa-asso.fr/

riche en renseignements et des recettes incontourables 

 

 

Tag(s) : #charcuteries

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