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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

ANDOUILLE

Publié le 13 Janvier 2012 par technobacpro in charcuteries

porc

 

 

Les andouilles et andouillettes se fabriquent à partir des chaudins

 

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et de certains abats du porc variables suivant les recettes. Il peut être ajoutés d'autres ingrédients tels que du sel, des aromates, des épices, des vins, des alcools et liqueurs, des condiments et des arômes.

 

Leur fabrication suit les étapes suivantes

 

  • Préparation des ingrédients
  • Mélange, découpe
  • Dressage (Alignement de lanières de chaudins et d'estomac. Peut se faire à la main ou à l'aide d'une machine.)
  • Embossage (Mettre les lanières de chaudins et d'estomac sous une robe de porc, un boyau naturel.)
  • Cuisson
  • Conditionnement

 

schema-fabrication-andouille

 


 

 

SPECIALITES REGIONALES

 

carteandouille.gif


Il y a de nombreux types d’andouilles et chaque région de France – ou presque – a sa spécialité. Les plus connues sont


• L’andouille de Guémené

guéméné

 

Elle est produite à partir de 20 à 25 chaudins de porc de différents calibres (ou diamètres), fumée au bois de hêtre, séchée, puis cuite pendant plusieurs heures. Sa longueur atteint 40 cm pour un diamètre de 8 cm et un poids de 1,5kg. Son enveloppe est brune, puis noire après le séchage et le fumage. Une fois tranchée, des cercles concentriques sont visibles, cela étant dû à la disposition des chaudins.
C'est aux paysans du pays Pourlet et de la Cornouaille morbihannaise que l'on doit la recette de l'andouille de Guémené. A Guémené-sur-Scorff, à l'occasion du pardon de Notre-Dame-de-la-Fosse, patronne de la cité a lieu la Fête de l'Andouille le 4ème dimanche d'août, sous l'égide de la Confrérie des Goustiers de l'andouille de Guémené.


• L’andouille de Vire supérieure

 

ANDOUILLEVIRESUP.jpg

Elle est composée essentiellement de l’appareil digestif du porc, dont au moins 50% de chaudins. L’addition éventuelle de gorge, découennée ou non, est limitée à 5%. Les boyaux et estomacs sont embossés en baudruche, chaudin ou boyau naturel. Le produit est cuit, fumé avant ou après cuisson et éventuellement coloré.
L’andouille de Vire peut être fabriquée à travers toute la France.


• La véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition

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Elle est composée de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Après nettoyage, découpage, salage et repos en saumure plusieurs jours, les lanières de boyaux sont montées en forme elliptique sous boyau naturel. Le fumage au bois de hêtre de préférence, dure plus d’un mois. Après avoir été dessalées, les andouilles sont cuites à l’eau ou au court-bouillon. Le produit se présente sous forme cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long et de 4 à 6 cm de diamètre. La teinte noire, naturelle, est produite par fumage. L’utilisation de tout colorant est interdite.

 

• L’andouille de Cambrai  IGP

link


 

Elle se compose de chaudins de porc, de 1,5% de sel, de 3% de poivre et de 1% de sauge. La baudruche est réalisée à partir de gros intestins de porc. De forme tubulaire, fermée aux deux extrémités, elle est longue de 30 cm, pour un diamètre de 10 cm et un poids de 1 kg.
D'une couleur extérieure jaune brun, elle révèle un intérieur rosé et marbré, peu haché. Sa saveur est épicée et salée.
L'andouille de Cambrai labellisée est cuite à 90°C, dans un bouillon aromatisé. Les chaudins sont lavés à l'eau chaude (30 à 40°C) durant 2 heures, puis refroidis à 0°C pendant 6 heures. Ensuite, le boyau est cuit et dégraissé à 95°C, pendant 4 heures. Les lanières de 2 à 3 cm sont préparées. On leur ajoute sel, poivre et sauge. Enfin, les boyaux sont emballés manuellement dans une baudruche et conservés au frais (entre 0°C et +3°C). ( nord)

• L’andouille d'Aire-sur-la-Lys

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Sa composition est la suivante : 70 à 80% de viande de porc dont 20% de gras de porc, 20 à 30% de chaudins (partie du gros intestins des porcs), sel, poivre et aromates dont la sauge.
De forme cylindrique, d'une longueur de 30 cm et d'un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, elle pèse 500g.
Sa couleur est blanche ou marron lorsqu'elle est fumée. Sa saveur n'est pas sans rappeler la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois, que l'on retrouve également dans l'andouille de Cambrai.
Bien que moins commune que l'andouille de Cambrai, l'andouille d'Airesur- la-Lys suscite une importante activité. En effet, chaque année, le premier dimanche de septembre, à l'occasion du Festival de l'andouille, on la déguste à tout moment de la journée. Elle est distribuée dans les rues aux passants et un grand concours est organisé afin de récompenser "le plus grand mangeur d'andouille".

 


• L’andouille de Revin

charcutm.jpg

Charcuterie Magnin

Mr MAGNIN Laurent
40, rue Gambetta
08500 REVIN

 

Elle se compose de 60% de viande, de 40% de chaudins, du sel, du poivre et des épices. De forme cylindrique légèrement bosselée, elle pèse environ 500g, pour 20 cm de long et 6 à 8 cm de diamètre. D'une couleur extérieure beige, elle est rosée à la coupe.

• L’andouille de Jargeau

 

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Elle n'intègre pas d'abats. Elle est issue d'un mélange de poitrine de porc et d'épaule. En réalité, c'est davantage une saucisse qu'une andouille. On peut la fumer. Chaque année, la Confrérie des Chevaliers-du-Goûte Andouille organise un concours afin de récompenser les meilleures andouilles de la région. (Loiret région centre)

• L’andouille de Bretagne ou bretonne supérieure

 

andouillebretagne.jpg

 

Elle est composée de l'appareil digestif du porc, les chaudins, représentant au moins 30%. L’addition de gorge ou de poitrine, découennées ou non, est limitée à 5%.

 http://www.atelier-argoat.fr/link

Et aussi......
l’andouille savoyarde, l’andouille rouge ou Sabardin (Loire), l’andouille basque, l’andouille du Val d’Ajol et l’andouille fumée sarthoise.

 
 

 

 

 

 

 

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