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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

LE CAFE

Publié le 23 Octobre 2016 par technobacpro

LE CAFE
LE CAFE

 

le café

Culture & Botanique

 

    

    

  

 Le caféier

Appartient à la famille des Rubiacées (comme le gardénia). Il est du genre Coffea séparée en deux espèces : Coffea arabica et Coffea canephora, plus connu sous le nom de robusta.


Originaire d’Éthiopie, il est principalement cultivé en Amérique latine, mais aussi dans certains pays d’Afrique de l’Est et d’Asie. 

 

LE ROBUSTA

L’ARABICA

Cultivé en plaines, dans des régions à climat tropical chaud et humide (forêts tropicales du sud de l’Afrique, en Inde…). Poussant à l’état sauvage, la plante est très résistante et produit des graines qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l’Arabica. Il délivre donc des cafés très corsés sans relief aromatique.

La variété de café la plus cultivée et la plus commercialisée au monde. Le caféier arabicase développe entre 600 et 2000 mètres.

 Originaire d’Éthiopie, il est principalement cultivé en Amérique latine, mais aussi dans certains pays d’Afrique de l’Est et d’Asie.

 Possédant une maturation lente, l'Arabica développe des qualités supérieures à celles des Robusta : il se caractérise par sa finesse et sa complexité aromatique. On ne compte pas moins de 900 différents arômes…

 

·         Le caféier est un arbuste qui pousse dans la zone intertropicale, de chaque côté de l'Equateur. Il est généralement cultivé entre le niveau de la mer et 2 000 mètres d'altitude. Il existe au total plus de 100 espèces de caféiers connues ! Seuls l'arabica et le robusta présentent un intérêt économique.

 

 La cueillette

La cueillette peut s’opérer selon 2 méthodes : le "picking" ou le "stripping".

 

Le "stripping" : à maturation des fruits, les grappes entières sont égrenées, à la main ou à l’aide de machines.

 

Le "picking" : cette technique offre les meilleurs résultats et pour ne prélever que les cerises rouges, arrivées à maturité, il est nécessaire de faire 3 à 5 passages de récolte.

C’est un travail long et plus exigeant pour les cueilleurs, mais nécessaire pour effectuer le dépulpage et obtenir un grain de qualité optimale.

La récolte au café vert

Après la récolte des cerises rouges débute un long travail de transformation qui aboutira au café vert prêt à être ensaché et expédié en France pour subir enfin la torréfaction

 

 

Le traitement par voie sèche

Il existe 2 modes de transformation du café

Le traitement par voie humide

C’est la technique la plus simple, utilisée pour la majorité des Robusta et pour certains Arabica.

Les cerises doivent être traitées dans les six heures qui suivent la cueillette.

 Après avoir été triées elles sont lavées et dans certains pays, peuvent être plongées dans des bassins d’eau où elles gonflent toute une nuit. Elles passent ensuite dans une machine qui retire mécaniquement une grande partie de la pulpe.

La pulpe arrachée est évacuée par un courant d’eau. Cette machine s’appelle un dépulpeur.

Pour éliminer les morceaux de pulpe qui sont restés accrochés à la parche, les grains sont lavés dans un chemin d’eau qui sert également à trier les graines.

Elles sont enfin laissées dans des bacs de fermentation pendant environ vingt-quatre heures à 36 heures selon les pays. A l’issue de la fermentation les grains de café sont à nouveau abondamment lavés dans un courant d’eau.

 

 

 

Les grains sont encore entourés de leur pellicule argentée et de leur parche. On les fait sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit artificiellement dans des appareils de séchage pendant deux à quatre jours.

 

Le café prend alors une belle teinte jaune. La parche, sèche, doit à son tour être enlevée

Il peut encore subir une opération de polissage avant d’être conditionné dans des sacs de 60 kg, pour la vente.

 

 

C’est avec cette méthode que sont préparés la plupart des cafés de qualité supérieure.

 

La méthode sèche

Elle consiste à séparer en une seule fois les grains de café de toutes leurs enveloppes.

Pour cela, la cerise doit être complètement sèche. Or, au moment de la cueillette, elle contient environ 75% d’humidité.

Après avoir été triées, les cerises sont donc étalées sur de grandes aires de séchage, au soleil, pendant une quinzaine de jours.

 Elles sont brassées très régulièrement à l’aide d’outils qui ressemblent à de grands râteaux. Le soir ou s’il pleut, les fruits sont regroupés en gros tas et protégés de l’eau ou de la rosée au moyen de bâches.

Dans certaines plantations, le séchage des cerises se fait grâce à des appareils à air chaud. Il ne dure alors que trois à quatre jours.

Lorsque le fruit est sec, on procède au décorticage.

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Le café en coque passe par une décortiqueuse qui dégage les grains de la coque et si possible de la pellicule argentée.

Si celle-ci n’est pas tout à fait éliminée, elle ne le sera qu’au moment de la torréfaction. Elle donne au grain une teinte brun clair.

Les grains sont alors nettoyés puis triés et classés mécaniquement selon leur taille, leur couleur et leur forme. Ils sont mis dans des sacs de 60 kg. Cette méthode est surtout utilisée au Brésil et en Afrique occidentale et au Vietnam

 

 

Méthode utilisée par les pays qui ne disposent pas d’eau en abondance

Légendes

Parmi les nombreuses légendes qui entourent l'origine du café, la plus célèbre est soulignée dans un conte des « Mille et une nuits ».

Elle raconte l'histoire d'un berger Yéménite ou Ethiopien, vers 300 avant notre ère.

Il remarqua que ses chèvres étaient agitées juste après qu'elles aient mangé les fruits rouges d'un arbuste inconnu, et raconta cette expérience dans un monastère voisin. Le prieur de l'établissement religieux décida alors de goûter ces fruits mystérieux.

C'est à partir de ce jour, dit-on, qu'on ne vit plus de moine s'assoupir pendant la prière du soir...

 

 

 

Une autre légende raconte que lors d'un incendie de forêt, en Abyssinie, des caféiers en feu dégagèrent une délicieuse odeur. Les témoins de cet incendie récupérèrent les grains brûlés par le feu, les écrasèrent et les firent cuire afin d'en réaliser un breuvage.

 

On suppose aussi que la "potion noire" offerte par l'Archange Gabriel à Mahomet pourrait être du café. Un jour, Mahomet s'éveilla malade. Allah lui envoya l'ange Gabriel, porteur d'une gourde pleine d'un breuvage noir. Mahomet en but et se sentit tout de suite mieux. Selon la légende, grâce à cette mixture, le prophète désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes...

 

 FRANCOIS bOUCHER LE DEJEUNER

Histoire du café

On estime que les premiers caféiers sauvages ont poussé entre 2000 ans avant Jésus-Christ et 850 après Jésus-Christ en Ethiopie, dans la province de Kaffa.

Grâce aux caravanes, la boisson se répand dans l'ensemble du monde arabe. Perse, Égypte, Afrique du Nord... et Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople.

En Europe, c'est à Venise qu'arrive le premier sac de café vert en 1615.

En France, il faut attendre 1644 où un voyageur, arrivant de Constantinople, débarque au port de Marseille et rapporte quelques graines de café dont il fait profiter ses amis.

Mais ce n'est qu'en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l'ambassadeur de Turquie offre du café à la cour du roi Louis XIV à l'occasion d'une très grande réception.

 

 

 

 

 

 

 

 

Les pays et régions producteurs de café

 

 

Brésil

Les meilleurs sont les "santos".

Le Bourbon possède un arôme doux Le Brésil est le premier producteur mondial de café.

 

Colombie

Tous les cafés de Colombie sont riches en arôme et très acides.

Le Medellin est très aromatique. L'Excelso se caractérise par une légère amertume.

La Colombie il est un des principaux producteurs mondiaux.

Costa Rica

Les cafés cultivés en altitude ont une saveur fine et légère, un arôme puissant et un goût très acide.

Ce pays d'Amérique centrale est un des rares Etats au monde à avoir supprimé son armée.

Le café est principalement cultivé sur les plateaux du centre du pays.

Equateur

Les cafés de l'Équateur ont une saveur franche et boisée, parfois jugée trop dominante.

Ce pays d'Amérique du Sud tire son nom de sa position sur l'Equateur. Voisin du Pérou et de la Colombie, il compte plusieurs volcans de plus de 5000 mètres.

Viêt Nam

Cette république socialiste d'Asie du Sud-Est est occupée aux deux tiers par des montagnes et des hauts plateaux.

La culture du café est le fruit d'une décision politique d'imposer le pays sur le marché international.

Aujourd'hui deuxième producteur mondial de café vert, le Viêt-Nam cultive essentiellement du Robusta.

Café fort en caféine mais doux en bouche, très peu acidulé, avec peu d'amertume et une pointe de noisette grillée dans son arôme. Certains repèrent aussi une note chocolatée.

 

Jamaïque

Le Blue mountain est moelleux, suave et aromatique.

Sa finesse sera bien mise en valeur par une torréfaction moyenne. Cette île située dans la mer des Caraïbes est constituée de montagnes à l'intérieur des terres, entourées par une plaine côtière étroite. 25 000 agriculteurs y produisent le Blue Mountain, le café le plus prisé au monde.

Consommation

Café dans le monde

Ø  Le café est la Seconde matière première échangée dans le monde après le pétrole

Ø  Le café fait vivre plus de 25 millions de personnes qui travaillent à sa production, et 100 millions d'individus qui participent à sa transformation et à son service.

Ø  Le café est la deuxième boisson la plus bue au monde, après l'eau : 1,5 à 2 milliards de tasses de café sont bues chaque année dans le monde

Ø  305 000 tonnes sont consommées annuellement en France, soit environ 4,95 kg par personne.

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