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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

le Bœuf

Publié le 16 Novembre 2015 par technobacpro in VIANDES ET VOLAILLES

Charolais
Charolais

Le bœuf

Bœuf : mâle adulte âgé de plus de 24 mois castré

Les morceaux de bœuf

Le collier

est utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Boeuf à mijoter A boullir (Bourguignon, Daube…)

Basses-Côtes

Les Basses-Côtes, à griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné.

Côtes et Entrecôtes

Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année !

Faux-filet

Le Faux-Filet est un morceau incontournable du boeuf, présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année !

Filet

Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.

Rumsteack

Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné.

Queue

La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.

Rond de gîte

Le Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade

Tende de tranche

La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti.

Gîte à
la noix

Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti.

Araignée

Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle.

Araignée

Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle.

Jarret arrière

Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu.

Onglet

L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse.

Hampe

La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande.

Bavette d'aloyau

La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.

Bavette d'aloyau

La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.

Bavette de flanchet

La Bavette de Flanchet est une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.

Flanchet

Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.

Plat de côtes

Le Plat-de-côtes est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.

Milieu de poitrine

Le Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu.

Macreuse à bifteck

La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon.

Paleron

Le Paleron est utilisé dans le boeuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été !

Jumeau à bifteck

Le Jumeau à bifteck est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés.

Macreuse à pot-au-feu

La Macreuse à pot-au-feu est utilisée soit en pot-au-feu, soit dans le boeuf braisé.

umeau à pot-au-feu

Le Jumeau à pot-au-feu est utilisé soit en pot-au-feu, soit dans le boeuf braisé.

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