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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

L'avocat

Publié le 16 Novembre 2015 par technobacpro

L'avocat

L'avocat

Originaire du Mexique et du Guatemala, Les premières pousses d’avocatier ont été retrouvées au cours de fouilles dans les forêts tropicales du Mexique : elles datent de 8 000 ans avant notre ère. À cette époque déjà, les Mayas et les Aztèques l’avaient intégré à leur régime alimentaire.

Il faut attendre le XVIIe siècle pour trouver L’avocat en Europe ; il est ramené en Espagne et sa culture s’étend rapidement aux Antilles, à la Californie, l’Afrique, l’Australie, Israël, et bien évidemment à l’Espagne. l'avocat est un fruit en forme de poire à la peau parcheminée lisse ou fripée en fonction des variétés. La couleur va de vert clair à vert foncé tirant sur le sombre à maturité.

La pulpe jaune/ verte a la consistance du beurre et laisse, à la dégustation, un arrière-goût de noisette. La valeur calorifique est assez élevée car l'avocat est riche en lipides il est cependant apprécié car riche en acides gras et en vitamines Consommation La production mondiale d'avocats représente 98 kilos par seconde, soit 3,1 millions de tonnes par an. Le Mexique est le premier producteur mondial d'avocats et les Etats-Unis les premiers consommateurs.

La consommation française est de 1,2 kg par personne (ce qui représente l’équivalent de cinq avocats de calibre moyen), soit le taux le plus élevé d’Europe (environ 0,5 kg par habitant). L'avocat est présent quasiment toute l'année sur les marchés. De septembre à mars, il nous vient de Martinique et d'Israël, et d'avril à septembre l'Afrique du Sud prend le relais.

Les principales variétés

  • Fuerte : c'est la variété la plus répandue, qui vient d'Israël ou d'Afrique du Sud. Le fruit, à peau fine vert mat, il possède un goût très agréable.
  • Hass : importé d'Israël, ce fruit vert violacé tirant sur le noir, à la peau granulée, est de saveur fine. C'est sans doute la meilleure variété du marché.
  • Ettinger : importé d'Israël en automne. C'est un fruit très vert et très brillant.
  • Lula : c'est une variété d'Afrique noire et de Martinique, présent sur les marchés au printemps. La peau est verdâtre à pointe jaune, lisse et grenue. La pulpe est jaune vert.
  • La France produit 24 tonnes d’avocat par an provenant de Corse uniquement.

Prix au kilo 2.5 € prix du cours HT 2015
L’avocat à tabe
Avocat crevettes
Un grand classique
En salade, en jus vitaminé, simplement avec de la vinaigrette ….Guacamole, purée d’avocats
Mais aussi…  Considéré longtemps comme un produit de luxe en Europe, l’avocat avait une toute autre réputation en Amérique, où on le surnomma longtemps « le beurre du pauvre ».  En France, l’avocat est plus souvent consommé nature ou salé. Mais à Madagascar et au Brésil, le fruit entre dans la composition de desserts ou se déguste avec un peu de sucre.

L'avocat
L'avocatL'avocat
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