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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

LE CALVADOS

Publié le 28 Août 2015 par technobacpro in boissons, BAR COCKTAIL TECHNO BAR, spiritueux

LE CALVADOS

Le calvados est une eau-de-vie obtenue en Normandie par distillation du cidre.

LE CALVADOS

L'Histoire du Calvados

On associe souvent l’origine du Calvados à un certain Gilles de Gouberville,[1] originaire du Pays Basque. Installé dans le Cotentin.

Cet Officier des Eaux et Forêts, s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers riches de 40 variétés de pommiers.

A la lecture de son journal ; on y apprend à la date du 28 mars 1553, qu’il pratique la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche.

Ce texte certifie la naissance de l’eau-de-vie de Calvados.

[1] Journal manuscrit d'un sire de Gouberville et du Mesnil-au-Val, gentilhomme campagnard, au Cotentin, de 1553 à 1562 : étude publiée dans le "Journal de Valognes" du 17 février 1870 au 20 mars 1872 / par A. T.

LE CALVADOS
LE CALVADOS
LE CALVADOS

Après le Révolution française, le développement du commerce et voies de communication vont favoriser l’essor de cette eau de vie, le département du Calvados étant proche de la capital est un atout évident.

Ce n’est qu’en 1942 qu’apparaît le premier décret reconnaissant le Calvados du Pays d’Auge en Appellation d’origine Contrôlée.

Les trois Appellations du Calvados

Calvados Pays d'Auge, Calvados, Calvados Domfrontais.

LE CALVADOS
Trois aires d'appellation ont été délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).

Dans chaque aire d'Appellation, au moins 70% des pommiers plantés appartiennent aux variétés phénoliques (pommes amères et douces-amères).
Une procédure de contrôles analytiques et organoleptiques accompagne les différentes étapes de fabrication des trois Appellations du Calvados.

Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados Pays d'Auge »

Il est produit dans la zone géographique du Pays d'Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l'Orne et de l'Eure).

Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées.
Les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à poiré.
Ce Calvados est le résultat d'une double distillation (alambic à repasse).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans à compter du 1er juillet qui suit la distillation est obligatoire pour commercialiser le Calvados Pays d'Auge.

LE CALVADOS

Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados »

Son aire d'appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.
Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées.
Le Calvados n'a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l'essentiel au moyen d'un alambic à colonne (distillation en continu).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans à compter du 1er juillet qui suit la distillation est obligatoire pour commercialiser le Calvados.

LE CALVADOSLE CALVADOS

Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados Domfrontais »

Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l'Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne.
Les vergers identifiés sont plantés d'au moins 25% de poiriers à poiré.
Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller.
Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées.
Ce Calvados est obtenu par simple distillation en jet continu (alambic à colonne).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de trois ans à compter de la mise sous bois est nécessaire pour commercialiser le Calvados Domfrontais.

LE CALVADOS

La Fabrication

  • Provenant de vergers à hautes tiges (les plus anciens) ou à basses tiges (plus récents, car plus faciles à exploiter), quelques deux cents variétés (au moins) de pommes à cidre recensées sont réparties entre plusieurs catégories, des amères aux acides en passant par les douces.
  • Afin d'être transformé en cidres, les pommes vont être laissées en tas pendant quelques semaines, pour achever leur maturation.
  • Elles sont ensuite broyées et égouttées, ou alors pressées, afin d'être mises à fermenter de façon naturelle (sans sucre ni chauffage), pendant un mois, pour avoir un cidre atteignant au moins 4,5°.

Il faut encore attendre quelque temps pour distiller le cidre, et on dit dans le bocage qu'un bon calvados s'obtient avec un cidre ayant plus d'un an d'âge.

LE CALVADOS
  • Pour la distillation, il est obligatoire dans le Pays d'Auge, pour avoir droit à l'appellation, d'utiliser l'alambic à repasse (comme celui de la région de Cognac). L'opération est menée en deux temps, avec une première chauffe à 25° d'alcool, qui est redistillée ensuite à 72°, et dont on ne garde que le "cœur".
  • Pour les autres calvados et les eaux-de-vie de cidre, l'alambic à colonne, à jet continu ou discontinu, est autorisé, dans des limites assez précises toutefois de production (pas plus de 250 hl de cidre par 24 heures).
  • Le droit à l'appellation s'obtient alors par la dégustation des échantillons par une commission spécialisée de l'INAO, qui détermine si l'eau-de-vie correspond bien à la typicité moyenne. Au total, il faut 18 kilos de pommes pour obtenir un litre de calvados à 70°.

La Distillation du Calvados

La Distillation du Calvados

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau :
lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau,
s'évapore avant elle.
L'alambic est l'instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser afin d'obtenir
une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

LE CALVADOS

L'alambic à colonne

Impératif pour l'élaboration du Calvados Domfrontais, il est également employé pour l'AOC Calvados.

Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d'épuisement et la colonne de concentration composées toutes deux de plateaux munis d'éléments de barbotage.

La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l'effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l'alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72% maximum. L'alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « cœur » de la distillation.

LE CALVADOS

Le Vieillissement du Calvados


Le Calvados ne peut être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous-bois. Il faut donc l'amener à maturité et abaisser son degré d'alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum).

LE CALVADOS
  • Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l'air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude
  • Parfois, le Calvados jeune est d'abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d'être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires..

Ou alors, le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

LE CALVADOS

Peu à peu, l'arôme du Calvados va s'exalter, sa coloration s'accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d'épices ou de noix, signes d'une belle maturité.

Les assemblages

Le maître de chais procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d'âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d'associer les qualités complémentaires de chacune d'entre elles.

Les mentions d'âge

La campagne de distillation débute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l'année suivante. L'âge d'un Calvados tient compte de la date de distillation.
Ainsi, un cidre distillé à partir du 1er juillet 2012 est enregistré par l'IDAC en compte « 00 » jusqu'au 30 juin 2013.
Au 1er juillet 2013, ce Calvados passera en compte de vieillissement « 0 ».

Les bouteilles proposées appartiennent à deux familles : les assemblages et les millésimes.

En cas d'assemblage (cf. « 25 ans d'âge »), seul l'âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d'âge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n'ait moins de 25 ans.
Le Millésime (cf. «1954») est une année de référence indiquant que le Calvados est issu de distillation(s) d'une seule et même année. Il est recommandé de mentionner également sur l'étiquetage l'année de mise en bouteille car un Calvados en bouteille ne vieillit plus.

LE CALVADOS

« Fine » - « Trois étoiles » - « Trois pommes » - « VS » (Very Special),
Compte 2 : indique un vieillissement sous bois de 2 ans minimum.

« Vieux » - « Réserve »,
Compte 3 : indique un vieillissement de trois ans minimum.

« V.O. » (Very Old) - « Vieille Réserve » - « VSOP » (Very Superior Old Pale),
Compte 4 : vieillissement de quatre ans minimum.

« Hors d'Age » - « XO » - « Très Vieille Réserve » - « Très Vieux » - « Extra » - « Napoléon » ,
Compte 6 : indique un vieillissement de six ans minimum

LE CALVADOS
pintade rôtie au calados
pintade rôtie au calados

Les accords

les produits de la terre : volaille rôtie ou en sauce, escalope de veau et sa poêlée de champignons, rôti de porc aux pommes, gigot de pré-salé, canette au miel, mais aussi
les produits de la mer : aile de raie, truite aux amandes, coquilles St-Jacques, homard et gambas flambés ou le tarama de langoustines au caviar osciètre.
les mariages sucré-salé, avec la pomme et la poire bien évidemment mais également avec la pêche, le pruneau, le raisin et l'abricot.

Au cœur de la cuisine normande
Marinade, flambage, déglaçage, à cru en fin de cuisson, le bouquet du Calvados s'exhale dans les sauces, au cœur d'une terrine et dans les desserts... du pur bonheur!

LE CALVADOS
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