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ARMAGNAC

Origine de la plus ancienne eau-de-vie de France

Les Romains ont introduit la vigne dans ces régions du Sud-Ouest.

Les Celtes ont développé l'utilisation du fût.

Les Arabes ont apporté l'alambic.

 

 

Connu au Moyen Âge pour ses vertus thérapeutiques, l'armagnac connait son véritable essor au XVIème siècle.

La distillation et la commercialisation atteignent leur apogée au XIXème siècle.

A la fin du XIXème  siècle, le phylloxera détruit une grande partie du vignoble.

Cependant, la vigne se réinstalle petit à petit dans l'armagnac et c'est en 1909 qu'un premier décret délimite la zone de production de cette eau-de-vie à Appellation d'Origine Contrôlée. Le décret du 6 Août 1936 précisera les conditions d'élaboration de l'armagnac.

ARMAGNAC

Terroir

 

Divisée en trois sous-régions distinctes pour les eaux-de-vie d’au moins un an : Bas-Armagnac, Ténarèze et Haut-Armagnac.

 

Une quatrième AOC existe pour les eaux-de-vie non vieillies : la Blanche d’Armagnac.

 

 

Vers le Bas Armagnac, à l’ouest, sables fauves et boulbènes associant limons et argiles, l’on trouve une forte majorité de blancs tendres, plutôt fins, floraux et élégants.

La Ténarèze, à l’est, terres argileuses sur socle calcaire où les blancs sont aussi majoritaires, les vins sont plus gras, ronds, charnus et opulents, armés de parfums suaves.

Dans le Haut-Armagnac, en plein sud-ouest, les rivières venues des Pyrénées ont creusé des vallées où la vigne s’accroche sur des coteaux plus ou moins pentus ou graveleux. Les blancs font preuve de finesse, tandis que les rouges se distinguent par leur profondeur, leur charpente, leur bouquet.

Cépages

 

Cépages vin blanc :

Colombard
Ce cépage typiquement gascon apporte aux vins une note fruitée trés particulière, trés puissante et unique aux arômes d'agrumes, de fruit de la passion, de mangue ou d'ananas.

Ugni-Blanc
Il apporte la note florale, la vivacité et l'équilibre indispensables à un vin. Marié au Colombard, il est l'assemblage fleuron des Côtes de Gascogne blancs.

Gros Manseng
Ce cépage béarnais vient apporter son précieux grain de sel à l'union Colombard-Ugni Blanc.
Tardif, il produit des vins bien structurés, aux arômes mûrs d'agrumes et d'abricot. Seul, il donne d'excellents vins moelleux.

Chardonnay et Sauvignon
Ces références mondiales s'assemblent à nos cépages locaux pour donner des vins un peu plus charpentés.

 

Cépages vin rouge et rosé :

Tannat
Typiquement gascon, c'est la clef de voûte de l'encépagement rouge et rosé. Sa robe est intense et profonde, presque violacée. Ses arômes sont ceux de fruits rouges, de fruits confits.

Merlot, Cabernets Franc et Sauvignon
Ces cépages de réputation mondiale se marient très bien au Tannat. Ils lui apportent leurs arômes complexes et de la rondeur.

ARMAGNAC

L'élaboration de l'Armagnac

Distillé à base de vin, l’Armagnac se distingue du Cognac par son terroir singulier et par le type d’alambics utilisés – à colonne en Armagnac, à repasse en Cognac.

L'élaboration de l'Armagnac est demeurée artisanale, elle comprend trois étapes :

  • la vinification
  • la distillation
  • le vieillissement

 

La Distillation[1]

La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte.

L'essentiel de l'Armagnac (environ 95%) est obtenu avec un alambic très spécifique à cette eau-de-vie : l'alambic continu armagnacais. Il s'agit d'un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 (par un poîlier d'Auch, Sieur Tuillière, sous le règne du Roi Louis XVIII), et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l'Armagnac.

Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre-courant et "barbotent" dans le vin au niveau de chaque plateau

 

ARMAGNAC

Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin. À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72%

Le vieillissement

Dès sa distillation, l'Armagnac est mis en vieillissement dans des « pièces » : des fûts de chêne de 400 litres issus pour l'essentiel des forêts de Gascogne ou du Limousin.

Ces pièces sont entreposées dans des chais où la température et l'humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement. Dès lors, le maître de chai surveille l'évolution de ses eaux-de-vie :

l'extraction des composés tanniques et aromatiques de la pièce

l'évaporation d'une partie de l'eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique (environ ½ degré par an), c'est la "part des anges"

l'évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l'Armagnac au contact de l'oxygène de l'air à travers le fût.

Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu'au moment où la dissolution des matières du bois est optimale.

Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution : les substances boisées s'affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool (c'est la « part des anges »). L'eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.

Les assemblages

Lorsque le Maître de Chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c'est-à-dire l'assemblage harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d'origine et d'âge différents.

Le degré de consommation (40 % vol. au minimum) peut s'obtenir par addition progressive de "petites eaux" constituées par un mélange d'eau distillée et d'Armagnac.

La dénomination commerciale indique est dictée par l’âge du plus jeune des armagnacs entrant dans l’assemblage.

Les millésimes

Le millésime, spécificité Armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte. Les eaux-de-vie sont vendues à leur degré naturel de vieillissement compris généralement entre 40% et 48% vol.

En bouteilles, l'Armagnac ne vieillit plus, il faut veiller à conserver le flacon debout pour que l'alcool n'atteigne pas le bouchon.

ARMAGNAC

Dégustation

le regard

- Versez 2 à 3 cl d'Armagnac dans un verre galbé et observez sa couleur dorée, ambrée ou acajou selon son âge.

Le nez

Chauffez, entre vos mains, le verre d'Armagnac tout en le faisant pivoter pour mouiller les parois. L'Armagnac révèle un bouquet intense, tout en finesse, selon l'âge et la qualité, on peut y découvrir :

les arômes fruités : coing, raisin, prune, puis avec l'âge, pruneau, orange ou abricot confit

les arômes floraux : fleur de vigne, miel ou tilleul

les arômes boisés : vanillé, épicé, grillé

le rancio : c'est une marque de maturité de l'Armagnac, il révèle plus particulièrement des arômes de fruits secs : noix et noisette.

En bouche

La première impression est vigoureuse : c'est le "montant"

Après le premier feu de l'alcool, appréciez son arôme suave ; persistant, tout en "longueur", le goût témoigne de la qualité du produit.

On retrouve ici la même variété aromatique qu'au nez avec une prédominance des perceptions boisées et rancio.

Appellations Commerciales de l’Armagnac

ARMAGNAC TROIS ETOILES : Assemblage de différents armagnacs dont le plus jeune est âgé au moins de 1 an.

ARMAGNAC V.S.O.P (Very Superior Old Pale) : Assemblage d’armagnacs dont le vieillissement en fûts de bois est de quatre ans au moins.

ARMAGNAC X.O (Extra Old) : Assemblage dont le vieillissement est de six ans au moins.

ARMAGNAC HORS D’AGE : Assemblage d’armagnacs dont le plus jeune est âgé de 10 ans.

Tag(s) : #cocktails, #boissons, #bar

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