Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

Saint Jacques

Publié le 23 Octobre 2014 par technobacpro in produits

Saint Jacques

Son origine

La coquille est symbole d'Amour. Elle protège des mauvais sorts et des maladies. On en place en ornement ou offrande mortuaire. On en a retrouvé à Paris dans les tombes d'un cimetière mérovingien. Mais comment est-elle insigne des pèlerins?

Denise Péricard-Méa

La coquille saint jacques fut au Moyen-Âge un signe de reconnaissance des pèlerins ayant été à Saint Jacques de Compos.

Sa dénomination provient de la coutume qu'avaient adoptée les pèlerins de St Jacques de Compostelle d'accrocher à leurs vestes une coquille pour se reconnaître entre eux.. Le nom lui est resté.

« Les pèlerins qui reviennent de Compostelle rapportent des coquilles, qui signifient les bonnes œuvres… »[1]

La Saint Jacques est un mollusque de la famille des pectinidés. Ses cousines de la famille des Chlamys (pétoncles et vanneaux) bénéficient également du nom de « Saint Jacques » bien qu’elles soient plus petites. Sa pêche n’est autorisée que du 1er Octobre au 15 Mai. Elles doivent au minimum faire 10 cm de diamètre pour être commercialisées.

La coquille Saint Jacques de Normandie bénéficie d’un label rouge depuis 2002.

Bien la choisir

Critères de qualité :

  1. la taille de la noix,
  2. la fraîcheur
  3. La présence de corail. ou plus, avec de préférence du corail

Choisissez les coquilles saint Jacques vivantes, leur coquille doit se fermer si vous la touchez.

Elles doivent dégager une saine odeur de marée, et non de poisson. Préférer les coquilles entières aux décoquillées qui se conservent moins longtemps, donc grande vigilance quant à la qualité de celles achetées déjà ouvertes.

Les Saints Jacques supportent très bien la congélation.

La couleur du corail varie en fonction de la saison sexuelle de la saint jacques, aussi on ne peut pas la considérer comme un critère de qualité. Il est d’une couleur généralement rouge ou orange, il est d’une texture tendre et d’un gout légèrement plus fort que la noix.

Glande génitale de la St Jacques, appelée corail en gastronomie.

Bien la conserver

La noix décoquillée se garde 24h pour garder sa finesse, sinon 2 à 3 jours lorsqu’elles ont gardé leurs coquilles.

Où les trouver ?

En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont en Normandie (plus de la moitié de la production française) qui détient deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009.

On trouve majoritairement deux espèces de coquilles St Jacques dans les eaux côtières, de physiologie, biologie et écologie voisines : Pecten maximus, espèce atlantique exploitée par la pêche et Pecten jacobeus, espèce méditerranéenne, peu abondante et très peu exploitée.

Pecten jacobeus mène une vie libre (contrairement au pétoncle elle ne produit pas de byssus) et enfouie sur des fonds meubles situés entre 5 et 40 mètres de profondeur. Elle peut se déplacer par claquements de valves. Elle exige pour se développer de faibles densités et vit préférentiellement à des températures comprises entre 7 et 20°c.

La coquille St jacques est un animal hermaphrodite, sa première maturité sexuelle apparait vers 2-3 ans. La ponte intervient en une ou plusieurs fois lorsque la température de l’eau s’élève brutalement de 5°c au-delà de 15°c.

En France, les coquilles Saint-Jacques sont vendues entière fraiches à un prix moyen de 5,9€ sur les marchés, 6,2€/kg en poissonnerie et 4,6€/kg en GMS, ou décortiquées fraiches (la noix ne représente environ que 10% du poids vif) à un prix moyen de 20,7€/kg.

Préparations culinaires

Crues ou cuites, en carpaccio ou tartare, en salade, gratinées, poêlées ou sautées, les saint jacques se prêtent à de nombreuses préparations.

Son prix élevé en fait un met raffiné et on l’accorde avec des produits fins et rares tel que la truffe.

Le corail n’apporte pas vraiment d’intérêt gustatif, mais il peut servir lors de la cuisson ou pour lier une sauce.

L’Accord idéal est un vin blanc sec

[1] Veneranda dies, sermon du Codex Calixtinus,

traduction Bernard Gicquel, professeur honoraire, faculté du Maine.

Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Saint Jacques
Commenter cet article

Adriane 24/02/2015 10:45

Un repas que toute la famille adore!!!