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Fraudes & couleurs au Moyen Age

Chapitre 2

la couleur des aliments

Mémoire de Master 2 d'histoire et Cultures de l'alimentation présenté par Serge Sonneville pour L IEHCA université de Tours
soutenu le 25 juin 2014 sous la direction de M Jean Pierre Williot, Professeur d'histoire contemporaine et de Marc DE Ferrière LE Vayer: Professeur des Universités, histoire et civilisations, histoire du monde moderne contemporain, d'art et Sciences humaines

Fraudes & couleurs au Moyen Age.

Au moyen âge, entre 1200 et 1500 les viandes de boucherie sont sous surveillance et la charte de Mirepoix octroyée par Jean de Lévis Ier, seigneur de Mirepoix (1303) surveille et réglemente l’abatage, la distribution et la vente de la boucherie. Il est question d’hygiène alimentaire, de protection des consommateurs et d’écarter toute viande malade ou douteuse.

Madeleine de FERRIÈRE[1] dans son livre de l’histoire des peurs alimentaires développe aussi la notion de tromperie, fraude, et de falsification, l’apparition de contrôles de lois et de sanctions.

Avec la naissance du consommateur au XIIe siècle , apparait la notion de choix, de sélection, l’acheteur compare la qualité des produits qui lui sont proposés, le pain ,le vin, les épices, les viandes, les fruits sont comparés faisant appel aux cinq sens, seuls outils disponibles à l’époque pour évaluer la qualité des produits.

Ainsi la dimension visuelle par l’aspect des denrées et leur couleur devient un élément de mesure, valorisant l’esthétisme des tables médiévales.

Le sens visuel est donc reconnu, instrument de mesure permettant de jauger la qualité des mets proposés aux halles et sur les tables médiévales.

Si le safran est utilisé pour valoriser le gout des mets, il joue aussi un rôle prépondérant dans leur coloration.

Madeleine DE FERRIÈRE souligne aussi que Le Mesnagier de Paris [2]nous enseigne comment une bonne ménagère doit être capable de préparer de la gelée bleue à partir de tournesol : « POUR FAIRE GELÉE BLEUE, prenez du dit bouillon, soit poisson ou char, et mettez en une belle paelle et faites boulir encores sur le feu, et prenez sus un espicier deux onces de tournesol et le mettez bouillir avec tant qu'il ait bonne couleur, puis l'espraingnez et ostez et puis prenez une pinte de loche et le cuisiez autre part, et eschaudez la loche en vos plats, et laissiez couler le boullon comme dessus, et laissiez refroidier. Item, de ce mesmes se fait un bleu. Et se vous voulez faire armoirie dessus la gelée, prenez or ou argent, lequel que mieux vous plaira, et de l'aubun d'un œuf tracez à une plumette, et mettez de l'or dessus à une pincette. Aliter, POUR VINT PI.AS DE GELÉE convient dix lapereaux maigres dix poupins maigres une chopine de loche qui peut valoir trois'sols un cent d'escrevices qui ne soient pas de Marne, six sols un cochon maigre, trois sols huit deniers »

Colorer en rouge des Poires d’angoisse en infusant du foin, transformer du vin blanc en vin rouge à l’aide de fleurs des champs.

Sur les tables Anglaises, le safran est utilisé pour obtenir le jaune, le persil pour le vert et le tournesol pour le violet, on obtient le rouge à partir du précieux bois de santal, les plats sont volontiers « jaunets » teinté de safran, le genêt, offre sa couleur jaune aux ragoûts, on utilise aussi le mot Geneste pour le jaune « qui est jaune comme fleur de genesle et est jauni de moyeux d'œufs et de safran »[3]

Si les couleurs enjolivent certains mets, les mêmes couleurs peuvent dans d’autres circonstances être refoulées ou même déconseillées pour des produits bruts, le Mesnagier de Paris conseil par exemple le lard bien blanc et déconseille le lard jaune, les bouchers éclairent en plein jours leurs étals de chandelles pour donner à leur viande avariées belle apparence, les chaires jaunies par manque de fraîcheur apparaissent ainsi bien blanches.

Certains marchands peu scrupuleux utilisaient l’éclairage à la chandelle en plein jour pour donner à leurs viandes avariées un meilleur aspect. Cet acte qui avait pour impact de changer l’aspect des chairs constituait une tromperie sur la marchandise[4] .

Le jaune « geneste » pouvait donc être valorisant pour certains produits bruts, le safran offrait l’aspect de l’or pour certains aliments élaborés, pourtant cette même couleur devenait repoussante sur les salaisons, offrant ainsi une apparence de pourriture.

Madeleine DE FERRIÈRE souligne bien ici le statut culturel des couleurs liées à l’alimentation et l’attachement du consommateur qui codifie différemment une couleur selon qu’elle concerne un produit brut ou un plat.

Il existe bien deux statuts distincts entre :

  • Les mets préparés et colorés par le cuisinier et son imagination à les rendre appétissants, valorisés, décorés…
  • Les aliments bruts, donc la couleur témoigne de la fraîcheur du produit.

L’artifice n’est pas permis, le naturel est le fondement de la confiance de l’acheteur envers un produit brut.

À la fin du XIVe siècle, à Paris, il est interdit de blanchir à la chaux, la pratique de coloration du beurre pour le rendre plus jaune est sévèrement sanctionné, interdisant l’usage de fleurs de souci[5] , on peut lire dans l’ordonnance du préfet de Paris du 25 novembre 1396: « … fait défenses à toutes personnes qui font le commerce de beurre frais ou Sallé de mixtionner les beurres pour leur donner une couleur plus jaune, soit en y mêlant des eurs de Soucy , d'autres fleurs , herbages , ou drogues; leur fait aussi défenses de mêler le vieux beurre avec le nouveau ,… ».

La coloration du beurre qui doit être d’un beau jaune, conduit à des pratiques frauduleuses en Europe.

Outre les fleurs de soucis, sont utilisés ; les graines de Rocou importées des Antilles, le curcuma, le mélange de diverses épices (graine d’Avignon), l’utilisation d’un faux safran réalisé à base de mixture des plus étonnantes.

Au moyen-âge encore, dans l’ouvrage « usages et costumes au moyen âge », il est question d’une eau de vie, élixir de jouvence, remède à tous les maux, on connaissait cette eau de vie sous le nom d’eau d’or (aqua auri), cet alcool était en fait coloré par l’infusion d’épices qui lui donnait une belle couleur dorée, ce remède doré était dégusté au moment du dessert.[6]

Plus loin, nous pouvons lire à quel point la couleur représentait un enjeu de réussite pour les repas les plus somptueux, lorsque les entremets étaient apportés, moment du service le plus brillant du repas.

Étaient apportés des plats sucrés, des gelées de couleur accordées aux armoiries, etc.

On trouvait un cygne, des paons ou des faisans, revêtus de leurs plumes, ayant le bec et les pattes dorés, placés au milieu de la table, sur une sorte d'estrade.[7]

Le beurre ayant été déclaré maigre par l’église, ainsi que les œufs,

Le pape Jules III accorda cette dispense générale à toute la chrétienté.

C’est à la prohibition des œufs comme aliment pendant le carême, « qu'il faut faire remonter l'origine des œufs de Pâques, qu’on faisait durcir en les cuisant dans un bain de garance et qui étaient présentés à la bénédiction du prêtre le vendredi saint, pour être mangés le dimanche suivant, au festin pascal, en signe de réjouissance. »[8]

On vendait à Paris du pain de différentes variétés ; pain rousset, fait de méteil employé pour le potage, le pain bourgeois, le pain de chaland, parmi les plus connus citons le pain aux deux couleurs composé alternativement d’une couche de froment et d'une couche de seigle. Ce pain était consommé « par les gens de moyenne étoffe. »[9]

Éric Birlouez est sociologue de l’agriculture et historien de l’alimentation, il est auteur d’un ouvrage intitulé « À la table du Moyen Age : seigneurs, moines et paysans » aux éditions Ouest-France (2013).

Il y souligne l’importance des couleurs sur les tables du Moyen âge, L’alimentation reflète le rang social des individus, le religieux et le symbolique, hiérarchie qui influence le repas médiéval,[10]

D’une manière générale, on accordait beaucoup d’importance aux couleurs, les portails, les murs intérieurs, les voûtes et les statues des cathédrales étaient peints de couleurs vives et parfois criardes.

Les couleurs se retrouvaient aussi dans le choix de l’environnement, les blasons mais aussi la couleur du poil des animaux ; chiens et chevaux, les plumes des faucons dressés pour la chasse, l’obsession de la couleur portait même sur la peau des humains, les cheveux, les barbes qui étaient teintes avec un plus grand soin, Éric Birlouez n’hésite pas à qualifier cette quête de couleur de débauche.

La cuisine médiévale n’échappait pas à cette règle, les élites de la classe dominante appréciaient les plats fortement colorés, en particulier pour leur signification symbolique.

Michel Pastoureau[11], historien spécialiste des couleurs et de leur symbolique penses que si le Moyen âge utilise autant de couleur, partout, c’est que l’homme a peur de la nuit qui symbolise la terreur, la mort, les démons.

Les mets étaient composés par les maîtres queux qui œuvraient pour attribuer à leurs plats des couleurs éclatantes.

On utilisait alors des épices pour colorer les assiettes, le safran pour le jaune et l’orange et la sagesse et la spiritualité mais aussi le luxe et l’approche du soleil, du pain grillé pour donner du noir et renforcer les pièces déjà sombres tel que le gibier ; viande des puissants , de l’oseille, du persil ou de la sauge pour teindre en vert symbole de de la fertilité de la terre, certains plats ou sauces privilégiaient le blanc qui signifie la pureté et l’innocence, blanc obtenu avec le pain blanc, les amandes et le blanc de poulet.

Le blanc manger réalisé à base de poulet ou de poisson est un plat très populaire au moyen âge avant de devenir un dessert.

Le doré est l’argenté sont synonymes de faste et de luxe, si le safran apporte du jaune et de l’orangé il est souvent accompagné du jaune de l’œuf utilisé en grande quantité et entre dans de nombreuses préparations.

Certaines sauces sont jaunes : « sauce au poivre jaunet » citée par Odile Redon[12] dans son ouvrage sur la gastronomie au Moyen âge, cette sauce aigre était réalisée à partir de bouillon, de choux, de pain de campagne de vinaigre ou verjus, de gingembre et de safran.

La liste des sauces colorées est complétée avec la sauce blanche à l’ail, réalisée avec des amandes et de l’ail écrasé qui accompagne volailles et viandes bouillies, la sauce rose à l’ail colorée en écrasant au mortier des grains de raisins rouges, la verte dont on extrait la couleur verte de la sauge, la sauce au poivre Noir au verjus et vinaigre, autant de sauces qui valoriseront les plat de cette gastronomie médiévale et soulignent l’importance de la couleur dans les mets.

La fromentée était une bouillie à base de froment colorée au safran, dans le Ménagier de Paris[13] il est indiqué qu’il convient de le préparer avec 300 œufs !

Le safran sert aussi à colorer le beurre et certains fromages.

La cannelle sera utilisée pour donner une couleur brune aux mets.

Certaines viandes seront colorées en rose par l’orcanette, plante méditerranéenne, de la famille des borraginacées qui pousse dans les terres sablonneuses, dont la racine fournit une matière colorante rouge.

La viande pouvait être teintée de rouge vif grâce au « sang de dragon » substance résineuse rougeâtre résultant de la sécrétion d’un palmier de l’océan indien.

[1] Ferrières, M., 2010. Histoire des peurs alimentaires: Du Moyen Age à l’aube du XXe siècle, Seuil.

[2] Anon, 1846. Le ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393; publié pour la première fois par la Société des Bibliophiles françois, imp. de Crapelet (Paris). P 220

[3] Ibidem p 168.

[4] Ferrières, M., 2010. Histoire des peurs alimentaires: Du Moyen Age à l’aube du XXe siècle, Seuil.

Ibidem, p 90

[5] Mare, N. de L., 1722. Traité de la police où l’on trouvera l'histoire de son établissement, les fonctions et les prérogatives de ses magistrats, toutes les loix et tous les reglemens qui la concernent... par M. Delamare, Chez Michel Brunet. p 608

[6] Lacroix, P. & Kellerhoven, F., 1871. Mœurs, usages et costumes au moyen âge: et à l’époque de la renaissance, Firmin Didot.p 165

[7] Ibidem, p 186

[8] Ibidem p 145

[9] Ibidem p 116

[10] Birlouez, E., 2014. À la table du Moyen Age. Seigneurs, moines et paysans, Editions Ouest-France (RENNES).

[11] Pastoureau, M., 2004. Une histoire symbolique du Moyen Âge occidental, Seuil.p 169

[12] Redon, O., Sabban, F. & Serventi, S., 2000. Gastronomie au Moyen Age, University of Chicago Press.

[13] non, 1846. Le ménagier de Paris: traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, contenant des preceptes moraux [etc.], Crapelet.

Tag(s) : #histoire

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