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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

le Foie Gras

Publié le 21 Août 2014 par technobacpro

le Foie Gras

Le Foie Gras






Le foie gras
Aujourd’hui, le foie gras français est produit en grande majorité dans le Sud-Ouest (zone IGP)…
Amateurs d’oies, les Égyptiens furent les premiers à observer la tendance naturelle de ces palmipèdes à produire du foie gras. Ainsi, débuta la légende de ce délicieux produit…


Fiche d’identité
Pêché mignon des Grecs, des Romains et des Hébreux (qui l’introduisirent en France), au XVIIe siècle, le foie gras devint avec la culture du maïs, l’apanage de l’Alsace et du Sud-Ouest, deux grandes régions d’élevage de palmipèdes gras…
De nos jours, les foies gras d’oie (poids moyen 800/900 g) et de canard (poids moyen 400/600 g) proviennent d’animaux adultes en parfaite santé et élevés en plein air. Après une période d’alimentation abondante, ils reçoivent à trois mois, une ration progressive de maïs cuit et agrémenté de sel et de graisse, à raison de deux fois par jour durant deux à trois semaines.
Cru, frais, mi-cuit, en semi-conserve (pasteurisé) ou appertisé (stérilisé), le foie gras se dénomme « foie gras entier », « foie gras » (morceaux de lobes agglomérés) ou « bloc de foie gras » (reconstitué avec ou sans morceaux). Lisse, souple et ferme au toucher, ce fleuron de la gastronomie française fond en bouche en délivrant ses parfums et ses saveurs d’une finesse inégalée…




Production et consommation
En 2012, sur les 26 800 tonnes de la production mondiale, la France, leader sur le marché, en a produit 19 600 tonnes (90 % de canard) et importé 4 360 tonnes.
À l’export (Espagne, Belgique, Japon…), ce produit affiche une balance commerciale de 39 M€ et gagne de nouveaux marchés (Russie, Qatar, Canada, Brésil…). Pas moins de 8 502 tonnes de ce mets d’exception ont séduit les Français (+5,9% par rapport à 2011) dont le pic de consommation a lieu durant les fêtes de fin d’année…






Chaud ou froid, le foie gras se marie avec délice aux fruits secs, à la truffe, aux compotées de groseilles ou de figues… Un vin moelleux, un vin liquoreux (type Sauternes) ou bien encore un vin rouge grand cru le subliment…
(source: CIFOG, Kantar Worldpanel, Symphony IriGroup)






OIE OU CANARD ?

Aujourd'hui, on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de foie d'oie. Mais la raison de cette inversion des goûts est aussi économique car le prix du foie gras de canard est plus avantageux.
Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est dit-on, d'un goût "plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate". Mais le foie gras de canard a aussi des amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, mêlé d'une pointe d'amertume, persistante en bouche.
Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est aussi plus massive. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n'est pas forcément volumineux. Un bon foie gras d'oie pèse dans les 700 à 900 gr.


Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente des arêtes plus marquées. Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 gr.
Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s'efface progressivement.
CRU, FRAIS, MI-CUIT OU CONSERVES ?
Quand le foie gras chaud est digne des grands repas, le foie gras froid se plie à toutes les situations. Et s'il reste un met royal, la variété de ses préparations en fait le champion de tous les repas.
Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :

LE FOIE GRAS CRU
A l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins.

Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle.
Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d'une sauce acidulée ou sucrée.
Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l'on a la notion de l'équilibre et de l'harmonie des saveurs.
LE FOIE GRAS FRAIS
Le foie gras frais n'est pas à ce que l'on pourrait croire le foie gras cru.
Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n'est pas fixée par la réglementation, mais utilisé régulièrement.
Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine.

Il s'agit généralement d'une préparation cuite au bain-marie.
Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.
LE FOIE GRAS MI-CUIT
Le foie gras mi- cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c'est à dire cuite à cœur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants.
Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie.
Le foie gras mi- cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.












LE FOIE GRAS EN CONSERVE

Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années.
C'est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif.
Cependant, il existe une vaste gamme de préparation en conserve à partir du foie gras : le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse
La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras.
FOIE GRAS ENTIER
Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers
FOIE GRAS
Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux
BLOC DE FOIE GRAS
Composé de foie gras reconstitué
Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.
Les parfaits sont composés d'un mélange d'au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines,les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

le Foie Gras
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