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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

La truffe Noire

Publié le 22 Août 2014 par technobacpro in produits

La truffe Noire

La truffe Noire

[1]

La truffe noire

La Truffe n'est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ni une galle comme on l'a longtemps pensé. C'est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d’être souterrain (hypogé) et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…).

La récolte des truffes en Périgord. Le cochon truffier. dessin 1905.

Avec ses qualités gustatives et aromatiques, la truffe noire est un joyau de la gastronomie…

La truffe est un champignon comestible, rare et onéreux, recherché pour son exceptionnel parfum. Brillat-Savarin, illustre gastronome français, la surnomma "diamant noir de la cuisine"…

Fiche d’identité

Appréciée depuis l’Antiquité, la truffe fut classée parmi les champignons dès le XVIIIe siècle avec les recherches de Claude-Joseph Geoffroy, botaniste français. Vivant dans les sols calcaires (ph>7) en symbiose (mycorhize) avec un arbre dit « truffier » (chêne, châtaignier, tilleul…).

Parmi les 70 espèces répandues dans le monde dont une trentaine en Europe, la truffe noire dite du Périgord (tuber melanosporum, classe des ascomycètes, famille des tubéracées) est la plus estimée.

De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg ! Quand on sait qu’un kilo de truffes se négocie, en fonction de la qualité et des années, entre 500 et 1000 euros…

Noire brunâtre, sa peau verruqueuse renferme une chair ferme, d’un noir pourpré, parcourue d’une multitude de veines blanches très fines et ramifiées. Très agréable, son parfum caractéristique exhale des arômes de sous-bois et de fruits secs torréfiés…

Valeur gastronomique

Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés.

Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact.

Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde.

C’est l'un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l'offre.

Production et consommation

La croissance de la truffe noire débute au printemps (mai, juin), s’accélère l’été, stimulée par les orages de la mi-août, pour s’achever en octobre. Le champignon commence sa maturité en novembre, pour la terminer entre décembre et début mars.

Enfouie dans le sol à une profondeur de cinq à trente centimètres, la truffe dégage un arôme typique qui permet sa recherche (cavage) avec l’aide d’animaux dressés à cet effet (chiens, cochons) voire de mouches. En truffières naturelles ou cultivées, la récolte s’opère avec minutie à l’aide d’un « cavadou » (petite pelle) ou d’un piolet.

La croissance de la truffe noire débute au printemps (mai, juin), s’accélère l’été, stimulée par les orages de la mi-août, pour s’achever en octobre. Le champignon

La production de la truffe…

La France produit environ la moitié de la production mondiale de truffes, soit 250 tonnes par an (les bonnes années) soit 685 kilos de truffes par jour au total.[2]

Les principales variétés…

C'est maintenant le Sud-Est de la France qui assure, selon les années, les deux-tiers ou les trois-quarts de la production nationale. Les principaux départements fournisseurs sont la Drôme, le Gard et le Vaucluse. Puis viennent l’Aude et l'Hérault, les Pyrénées-Orientales et enfin la Lozère.

Dans le Sud-Ouest, les vieilles truffières du Périgord — qui ont rendu célèbre la truffe — sont maintenant devancées par celles du Lot.

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et dans le Sud-est de la France, ainsi qu’en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie.

Le Tuber brumale Vitt, dite truffe musquée, à l'odeur d'ail éthérée et au goût très poivré et un peu sucré.

Le Tuber æstivum Vitt, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère et au goût léger de champignon forestier.

Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés.

Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

Le Tuber mesentericum Vitt, odeur agréable de réglisse, d'amande et au goût amer.

En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

[1] Pichot, E.I., 1914. L’Alsacien, pâté de foie gras truffé : le plus rose et le plus tendre. G. Barbier...,

[2] http://www.planetoscope.com/agriculture-alimentation/1426-production-de-truffes-en-france.html

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Groupe de supervision 14/10/2014 06:58

Je vous vante pour votre éditorial. c'est un vrai œuvre d'écriture. Poursuivez