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Le blog de technobacpro

des articles pédagogiques sur les savoirs technologiques pour la restauration et la cuisine

LES METIERS DE LA SALLE    

Publié le 13 Juillet 2014 par technobacpro in techno restaurant

LES METIERS DE LA SALLE    

Fiches métier









Pôle 1
C121 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception …)
Pôle 3
C311 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C312 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
C314 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
C321 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe












RESPONSABLE DE SALLE
EGALEMENT APPELE DIRECTEUR DE SALLE (H/F)
Ses responsabilités principales :
- Diriger tout le personnel de la salle
- Chargé de développer la rentabilité du restaurant en adéquation avec les objectifs fixés par la direction
- Gérer et développer les relations clients
Son métier :
- Le responsable de salle manage toute l’équipe de salle (maîtres d’hôtel, chefs de rangs, commis….) : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant.
- Il doit contrôler la marge brute d’exploitation et veiller à ce qu’elle soit toujours excédentaire ce qui signifie notamment gérer les approvisionnements, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar et à la cave et le choix des fournisseurs en collaboration plus ou moins étroite avec le directeur du restaurant en fonction de l’organisation interne de l’établissement.
- Accueille et salue la clientèle pendant le service
- Éventuellement organise les réceptions et négocie les prix de réservation de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant.


Ses qualités principales :
- Excellent professionnel doté de connaissances approfondies de l'accueil, du service et du travail en salle, et doté d'un sens très poussé du service client
- Savoir manager une équipe
- Excellente présentation
- La pratique orale de l’anglais est fortement appréciée, celle d’une seconde langue étrangère est un plus
- Bon gestionnaire
L’étendue des fonctions de responsable de salle dépend aussi de l’organisation interne de l’établissement. Parfois le responsable de salle est aussi le directeur de restaurant (en général quand il n’y a pas de directeur de restaurant). Parfois, ses responsabilités se rapprochent plus de celles d’un maître d’hôtel et c’est le directeur du restaurant qui assume les responsabilités administratives, commerciales et de gestion.



Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac professionnel Restauration ou Service et commercialisation, Bac technologique hôtellerie.
- Bac+2 : Un BTS hôtellerie-restauration option B Art culinaire, art de la table et du service, est plus approprié compte tenu de la complexité du métier, des connaissances techniques, de gestion et de management nécessaires.
- Quelle que soit votre formation initiale, vous devrez impérativement la compléter par une ou plusieurs expériences en qualité de maître d’hôtel dans des établissements de grande taille, avant de pouvoir accéder au métier de responsable de salle.


Son évolution :
Responsable de salle dans un plus grand restaurant ou d’un meilleur standing, directeur d'un restaurant traditionnel, directeur de la restauration d'un hôtel, directeur d'un restaurant de chaîne.
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 2 285 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 56,3 %
Fourchette : 1 700 € - 2 420 €




CHEF SOMMELIER (H/F)
Ses responsabilités principales :
- Élaborer et mettre en permanence à jour la carte des vins en respectant la législation et en harmonie avec l’endroit où est implanté le restaurant, la classe du restaurant, le type de clientèle.
- Présenter la carte des vins aux clients.
- Conseiller le client en proposant des vins ou autres boissons en tenant compte de la carte des mets du restaurant dans lequel il travaille.
- Gérer la cave du restaurant, passer les commandes, réceptionner les vins, les ranger en tenant compte des nouveaux millésimes.
- Assurer le service du vin en salle, en conseillant sans imposer ses goûts, sans «étaler sa science», en tenant compte du prix des menus tout en respectant les intérêts de son employeur.
Son métier :
- Le Chef Sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs, il élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l'établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools, des eaux minérales, des apéritifs, des cafés, des infusions et parfois des cigares (lorsque le restaurant dispose d’un fumoir : La Bastide Saint Antoine à Grasse, Bernard Loiseau à Saulieu...).
- Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité, des vins moins connus, il doit faire profiter ses clients de ses découvertes, de ses trouvailles de «petits» vins de qualité à des prix attractifs. Il doit en permanence se déplacer dans les vignobles, assister à des dégustations.
- En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, respecter la verrerie en rapport avec les vins servis tout en respectant les règles très précises de la profession: ouverture, décantage, présentation du vin, respect des températures de service, commentaires (si le client semble demandeur), dégustation, puis service au verre.
Ses qualités principales :
- Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
- le goût de la découverte : nul besoin d’être sommelier pour vendre un Petrus ou une Romanée Conti, mais il doit avoir la curiosité de découvrir des «petits vins» méconnus voire inconnus afin d’apporter un plus à ses clients et de leur donner l’impression d’avoir eux-mêmes découvert un nouveau vin.
- Il doit être doté d’une bonne dose de psychologie afin de toujours amener le client à croire que c’est lui qui a choisi le vin.
- Curiosité et ouverture d'esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l'établissement, et découvrir de nouvelles tendances au-delà des «grands classiques».
- Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances (toujours avec modestie).
- Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs et savoir appliquer des prix de vente raisonnables (les coefficients 6 et 7 sont souvent dissuasifs).
- Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines mais avant tout tenir sa carte à jour afin de ne pas avoir à refuser un vin qui n’est plus en stock alors qu’il est encore sur la carte des vins.
- La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères (au moins l'anglais) est indispensable pour conseiller la clientèle étrangère.


Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac/MC : Bac pro restauration ou bac technologique hôtellerie, complété d'une MC Sommellerie.
- BEP/CAP/MC : CAP restaurant ou BEP hôtellerie -restauration, complétée d'une MC Sommellerie.
- Autre : Il existe également un BP sommelier, et des formations continues (notamment à l’Université du vin) permettant aux personnes déjà dans la vie active et possédant une formation dans l'hôtellerie de s’orienter vers cette spécialité.
Son évolution :
- Intégrer des établissements de standing de plus en plus important, disposant d'une cave plus élaborée voire même d'une brigade de sommeliers, prendre en charge la formation des Commis sommeliers, avoir des responsabilités plus importantes quant à l’achat des vins.
Son salaire :
Le salaire d’un chef sommelier s’échelonne en moyenne entre 1 700 et 3 000 euros brut par mois et plus selon la renommée du Sommelier.






CHEF DE RANG (H/F)
Ses responsabilités principales :
- Assurer un excellent service
- Encadrer le travail des commis
Son métier :
- Responsable d'un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ces tables. Sous l’autorité du maître d’hôtel et après la prise de commande faite par ce dernier, le chef de rang fait le service à table et débarrasse aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, connaître, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s'assure de la satisfaction des clients, effectue l'addition et encaisse leur règlement.
Ses qualités principales :
- Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients
- Connaissances approfondies des règles et des techniques du service
- Manager d'équipe
- La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l'anglais)

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- CAP/BEP : CAP restauration, BEP hôtellerie-restauration
- Comme pour tous les métiers de la salle, le diplôme de base est le CAP ou le BEP, le chef de rang gagnant essentiellement ses gallons par l'expérience et la fréquentation de plusieurs établissements haut de gamme. Une formation complémentaire comme le bac ou le BTS, peut permettre une évolution professionnelle plus rapide.
Son évolution :
- Vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
- En salle, vers le métier de maître d'hôtel

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 740 € brut/mois + pourboires dans 84,6 % des cas
Fourchette : 1 450 €-1 950 € bruts/mois


COMMIS DE SALLE (COMMIS DE RESTAURANT)/COMMIS DE SALLE TOURNANT (H/F)
Ses responsabilités principales :
- Participer aux tâches simples du dressage des tables et du service en salle
- Apprendre le métier du service en salle
Son métier :
- Le commis de restaurant, également appelé commis de salle, débute dans le métier du service en salle et effectue des tâches simples. Sous la direction d'un chef de rang, il participe à la mise en place du service, au dressage des tables, au nettoyage des sols et à divers travaux de préparation. Lors du service, il participe en disposant le pain et le beurre, en effectuant le débarrassage, et en effectuant quelques tâches de service suivant les directives de son responsable. Il fait l’aller-retour entre la cuisine et la salle. Lorsqu'il aura acquis un peu d'expérience, il pourra être autorisé à servir les clients, mais pour l'instant, il se tient en retrait du service, observe, apprend et exécute des tâches simples de soutien au service. À la fin du service, il participe au débarrassage des tables et au rangement de la salle.
- Il est souvent appelé commis de salle « tournant » car il intervient successivement sur tous les domaines du service en salle au grès des besoins (la mise, en place, le service, le débarrassage, le rangement).
Ses qualités principales :
- Motivation et investissement personnel dans l'apprentissage de son métier
- Discipline et écoute
- Bonne condition physique
- Rapidité et efficacité
- Intérêt pour la restauration et le service en général






Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Aucun diplôme particulier n’est requis, le métier de commis de restaurant s'apprenant essentiellement par l'expérience. Toutefois une formation de base en hôtellerie-restauration permet d'accéder plus facilement à un premier emploi et facilitera par la suite votre évolution professionnelle :
- CAP/BEP : CAP restaurant ou BEP hôtellerie-restauration
- BAC : Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie
Son évolution :
- Vers le métier de chef de rang puis de maître d'hôtel.
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 685 € bruts/mois + pourboires dans 75,6 % des cas



HOTESSE D'ACCUEIL (H/F)


Son métier
- L'hôtesse d'accueil est chargée d'accueillir les clients d'un établissement. Selon l'organisation de celui-ci, l'hôtesse pourra également être en charge du vestiaire, du standard téléphonique ou d'autres tâches liées à l'accueil des clients.
Ses qualités principales :
- Excellente présentation et sens de l'accueil
- Pratique d’une ou plusieurs langues étrangères (l'anglais est souvent indispensable)
- Bonne santé pour résister au travail debout
Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le métier d'hôtesse d'accueil est accessible sans formation particulière.
- Toutefois, il existe une MC accueil/réception, formation d'un an après le Bac, qui pourra vous permettre d'accéder plus facilement à l'emploi et à une évolution professionnelle.
Son évolution :
- Vers les métiers de l'accueil/réception : assistante-réceptionniste, réceptionniste
- Vers les métiers de la salle : commis de salle, serveur/serveuse
- Votre évolution professionnelle sera facilitée si vous disposez d'une formation accueil/réception ou hôtellerie/restauration, et si vous maîtrisez une ou plusieurs langues étrangères.
Son salaire :
Smic



BARMAN (H/F)
Son métier :
- Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman est celui qui tient le bar de l'établissement.
- Il sert les boissons commandées par les clients, il réalise les cocktails classiques de la carte et propose également des compositions de son choix.
- Véritable chef d'ambiance, le barman doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée.
- Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons : les commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles. Il gère également le nettoyage et la maintenance des machines et des équipements du bar.
- Dans un bar de taille importante, il peut être secondé par des commis de bar et des serveurs.
Ses qualités principales :
- Excellent relationnel
- Autorité personnelle et diplomatie : la consommation d'alcool pouvant occasionner des situations difficiles à gérer
- Habileté et rapidité d'exécution
- Bonne mémoire (la carte des cocktails est parfois complexe)
- Bonne condition physique, le travail s'effectuant debout, dans un environnement bruyant



Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP (tel que CAP Services en brasseries Café, CAP restaurant, BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie option production de services) mais un enseignement plus poussé comme la MC employé de Bar ou le Bac Bac professionnel restauration, bac technologique hôtellerie peuvent faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Une expérience à l'étranger est également très appréciée.


Son évolution :
- Chef barman
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 695 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 83,8 % des cas.
Fourchette : 1 400 €-2 050 €




DIRECTEUR DE RESTAURANT (H/F)
Mission:
- Le directeur de restaurant dirige, coordonne et supervise toutes les activités du restaurant. Il est responsable de la gestion financière et de la définition des tarifs appliqués dans l’établissement. Il est également chargé du recrutement et de l'organisation du travail du personnel.
- Les missions du directeur de restaurant varient selon le type de restaurant qu'il dirige. Dans un restaurant indépendant, le directeur participe, sous l’autorité du propriétaire de l’établissement, et avec le chef cuisinier, à l'élaboration des plats inscrits sur la carte. Il décide des prix affichés en fonction du budget annuel qu'il a lui-même fixé. Responsable d'un restaurant de chaîne, il applique les règles définies par le siège de la société. Dans les deux cas, il assure la gestion quotidienne, élabore les plannings de travail du personnel. Il assure la gestion des ressources humaines, en recrutant des collaborateurs permanents ou saisonniers. Il veille enfin à la qualité de l'accueil et s'assure de la satisfaction des clients.
- Le directeur de restaurant partage son temps entre son bureau, la salle et la cuisine. Lorsque l'organisation d'une réception lui est confiée, il peut se rendre chez son client pour régler les détails de l'événement.
Qualités nécessaires :
- Excellent commercial
- Excellent manager
- Bon gestionnaire
- Homme de terrain
- Bon relationnel
- Grande disponibilité
- Goût et connaissance de la cuisine

Principaux diplômes et niveaux de formation :
BAC et Bac+2 de type BTS hôtellerie-restauration. Comme tous les métiers d’encadrement impliquant à la fois des compétences de gestion et de management, une expérience de terrain dans les postes de niveau inférieur tel que de maître d’hôtel et responsable de salle est souvent nécessaire. On peut également accéder à ce poste avec un niveau CAP/BEP restauration à condition de montrer des aptitudes de bon gestionnaire et manager après plusieurs années d’expérience dans les différentes fonctions de salle.
Évolution :
Directeur de la restauration d’un plus grand restaurant ou de plusieurs restaurants d’un même groupe, puis directeur d’un secteur géographique plus grand. Ouvrir sa propre affaire. Partir travailler à l’étranger.


Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 3 025 € bruts/mois + pourboires dans 27,5 % des cas
Fourchette : 2 200 €-3 550 € bruts/mois



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