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Le pain

La fraude touche tous les produits ; les céréales et farines ne sont pas épargnées, donc le pain ; aliment de base, Chevalier et Baudrimont[1] écriront dans leur dictionnaire que des substances minérales sont introduites à l’état de poudre dans les farines, fragments de meules, sulfate de chaux, de plomb, alun, pour rendre le pain plus blanc, une dissolution de potasse carbonatée, une lessive de fiente de pigeon... pour forcer l'élévation de la pâte.

Les œufs

Les œufs introduits à Paris en 1853 seraient le produit de 3, 480,000 poules. Une consommation de 174, 000,000 œufs soit une consommation annuelle de 165 œufs par habitant.

Le livre « les consommations de Paris[2] » nous démontre ainsi l’importance de cette source de protéine pour une population Parisienne.

Cet ouvrage souligne aussi que l’on a vu doubler le prix de l’œuf (comme celui de la viande) nous noterons qu’à Pâques les œufs faisaient l’objet d’une préparation à base d’une dissolution d’alun colorée avec du bois de campêche afin de teindre et colorer en rouge les œufs que l’on retrouvait dans de grandes corbeille aux abords des halles, il s’en vendait près d’un million pour l’occasion pour une valeur de 1fr.50c par mille. Les œufs choisis par les marchands pour cette opération étaient les œufs dont la coque ne représentait pas : « une blancheur suffisante pour le vente ordinaire[3] »

Ces œufs cuits durs étaient vendus sous le nom d'œufs de Pâques.

On pouvait les retrouver dans certains restaurants en salade ou accompagnant des anchois enfin ces œufs colorés faisaient aussi le bonheur des enfants.

Le lait et le beurre

  • A Paris durant tout le XIXe siècle, le beurre est réservé aux plus fortunés, le lait de première qualité se vend 40 centimes le litre. Les ouvriers ainsi que les employés parisiens n'ont accès qu'au lait à 20 centimes, écrémé, mouillé et frelaté (Chevallier et Baudrimont, 1850). Cette information est confirmée par la lecture des consommations de Paris :

« Une partie du lait des vaches parisiennes se vend, au moment même de la traite, avant qu'il ait pu subir l'opération de l'écrémage. Ce produit réputé supérieur, se paye 40 c. et parfois 50 c. le litre. »[4]

Ce même ouvrage relève certaines pratiques frauduleuses de la part des producteurs, marchands et détaillants en tout genre qui pour répondre à la pénurie écrèment le lait en le mouillant et qui pour palier à la perte de couleur que cela occasionne colorent ce lait avec de « l'extrait brun de chicorée, du caramel, de la teinture de pétales de souci, de l'émulsion d'amandes, des décoctions de son, de farine et de fécule. »[5].

Ceux qui produisent le beurre n'en consomment pas car il représente une source de revenu trop précieuse.

Vers le milieu du XIXe siècle on évalue le prix d’un kilogramme de beurre fin à deux jours de travail d’un manœuvre.[6]

  • Les teintures de rocou, de curcuma, de safran, de souci ne sont aussi ajoutées au lait que pour masquer la fraude de l'écrémage et du mouillage par l'eau ou par le lait écrémé; ces teintures servent alors à remonter la couleur jaune que l'enlèvement de la matière grasse a fait disparaître.
  • Pour rendre son aspect naturel au lait on y ajoute de blancs ou du jaune d’œuf, de la gélatine, du caramel ou de l’ichthyocolle (colle de poisson) ou encore de la cassonade.
  • Des infusions d’orge de son ou de riz pour relever le goût de ce lait frelaté ou encore pour ramener le lait à sa couleur on utilise du caramel, de la teinture de pétale de fleurs de souci, jus de réglisse, de la carotte cuite au four , certains industriels auraient même utilisés du sérum de sang, de la cervelle, des émulsion de chènevis ( graines de chanvres, cannabis) .
  • Ou encore certaines substances végétales, telles que le fruit d'alkékenge, la graine d'asperge, …, le suc de chélidoine et les fleurs de renoncule[7].

Dans son livre « ce que l’on mange à Paris »[8] Pierre Delcourt (1852-1931), journaliste et écrivain offre un panorama historique du commerce parisien pour la dernière décennie du XIXe siècle son livre est publié en 1888 dresse une longue liste des fraudes alimentaires observées à Paris, dont voici quelques-unes

Les saucisses

Elles sont fabriquées avec plus de gras que de maigre; on les colore ensuite en rose avec de la fuchsine. Et, comme cette graisse forme déchet à la cuisson, on forme l'appoint par de la mie de pain ou de la fécule ; la marchandise conserve ainsi son volume.

Le jambon

Certaines belles couleurs de jambons sont dues à leur enveloppe de toile, imprégnée d’une matière colorante jaune qu’on a reconnue être du chromate de plomb, d’aucuns jambons sont même traités à la créosote.

Le chocolat

Le cacao est coloré à l’ocre rouge ou en additionnant sa poussière de poudre de maïs

La confiture

La belle apparence des confitures est due à l’utilisation des matières végétales ou de dérivés de la houille

Le miel

Mélangé d’eau et de mélasse, de sable, de craie et de terre de pipe, de chapelure et de plâtre, le miel rosat et obtenu artificiellement en y ajoutant une décoction d’écorce de chêne.

Les macarons

Garnis de vaseline, levés au bicarbonate de soude et vendu 10 centimes sont parfois colorés au chromate de plomb.

Les conserves

Certaines conserves de tomates sont colorées à l’éosine, la citrouille ou au carmin.

Le vin

Celui-ci n’est pas épargné et les colorant venant lui donner belle couleur sont nombreux : baies d’hièble, de troène de myrtille, de sureau, de phytolacca, bois de campêche, des mûres de la betterave, la rose trémière, le coquelicot, le tournesol, la mauve, l’orcanette, l’indigo, la fuchsine, la cochenille, le bois d’inde ou encore du glucose ou du caramel…

Dans le Traité pratique d'analyse des denrées alimentaires, Gérard, Ernest Paris 1908 [9]liste en effet les différents produits consommables, les méthodes d’analyse, les lois et décrets concernant ces produits, ainsi que l’analyse de falsification des différents aliments ou boissons.

Cette méthode très détaillée couvre l’ensemble des composants naturels des vins Français et d’outre-mer (Algérie, Tunisie), par région et par type de vin, on y trouve des vins mutés ou semi-mutés, les vins de mistelle, vins issus de raisins secs (ce qui laisse entendre que leur fabrication était encore autorisée) les vins sont de plus classés par cépages….

Le laboratoire municipal de Paris (d'après Sanglé-Ferrière) par sa méthode de recherche met en évidence les moyens de détecter la présence de colorants dans le vin[10]

Il est aussi souligné la définition du vin : « Le vin est le produit de la fermentation du jus du raisin arrivé à maturité. C'est un liquide plus ou moins alcoolique dont la composition est excessivement complexe. Les variations de cette composition sont sous la dépendance de nombreux facteurs : nature du cépage, climat, qualités du sol, degré de maturité du fruit, processus de la fermentation, etc…..Sous le nom de vins de figues, de groseilles, de cerises, etc., on comprend les liquides alcooliques provenant de la fermentation de ces différents fruits. »[11]

Le Traité des falsifications et altérations des substances alimentaires et des boissons, par E. Burcker[12] , nous enseigne aussi comment déceler les tromperies et identifier les produits utilisés, ce document nous apprend donc quels produits étaient utilisés.

Ainsi des analyses révèlent que lorsque l’on mélange dans un tube à essais du vin et une solution de bicarbonate de soude et d’alun on observe plusieurs cas dont voici quelques exemples choisis :

• Pour un résultat vert bouteille : le vin est naturel

• Violette ou rose. — Cochenille, fernambouc (orthographié Pernambouc qui est un arbre du Brésil au cœur rouge violacé) campêche.

• Bleu violacée qui s'accentue au contact de l'air ; le filtre reste coloré en bleu après dessiccation. – Ilièble (sureau provençal).

• Brun bleuâtre, noircit à l'air. — Sureau.

• Bleu gris. - Maqui et tournesol.

• Le liquide filtré additionné d'un excès de carbonate de soude est : Vert bouteille ou incolore, verdissant légèrement à l'air. Vin naturel.

• Légèrement vert ou incolore, jaunissant à chaud. Maqui (fruit originaire du Chili et produit par l'Aristolelia qui porte le nom de wineberry en anglais).

Ou encore et avec d’autres solutions :

• Bleu ou violacé. Mauve noire, myrtille, sureau, hièble. troène, vigne vierge.

• Coloré. Sulfoconjugués de la fuchsine, orseille, phytolacca, betterave

• Bleu verdâtre, quelquefois avec une pointe de marron. Vin naturel.

• Avec pointe lilas. Dérivés de la houille.

• Bleu violacé. Orseille, cochenille. Marron ou bleu virant à l'ébullition. Campêche.

• Bleu verdâtre, avec pointe de marron. Sureau, hièble.

Les boissons

La bière et le cidre

Parfois additionnée de réglisse pour lui donner une couleur plus sombre en vue d’imiter les bières Allemandes, la fraude repose surtout sur l’ajout d’acidité par des alcaloïdes qui permettent d’augmenter l’amertume et la substitution du Houblon.

Ces manœuvres frauduleuses pouvaient entrainer des troubles très graves[13], le cidre subit les mêmes fraudes.

L’absinthe

Brucker met en avant qu’il est rare de trouver de l’absinthe de bonne qualité dans le commerce, ce n’est donc pas qu’une légende, il ajoute dans son traité que cette boisson est fabriquée directement avec diverses essences, et la coloration verte lui est donnée à l'aide de feuilles d'épinards, d'ache, de persil…préparée à partir des têtes et des queues ce Beuvrages peut atteindre 70 à 17 % Volume ce qui expliquerai les ravages causés par cette boisson.

Les bonbons

La liste des empoisonnements dus à la coloration des bonbons ou de leur emballage apparait dès le début du XIXe siècle.

On en trouve en effet trace dans divers rapports de Henri François Gaultier de Claudry [14](1792-1878) qui dans ses « Annales » livre une « Note sur les bonbons colorés » qui relate une série d’empoisonnements et de méthodes de colorations toxiques, au travers ces publications on y découvre l’usage d’arsenic de cuivre pour la coloration de dragées en vert de jaune de chrome pour produire une teinte jaune.

D’autres substances viennent colorer les bonbons au XIXe siècle : les oxydes de cuivre, les cendres bleues ; les oxydes de plomb, le massicot, le minium, le sulfure de mercure, le vermillon, le bleu de Prusse et l’outremer… les papiers qui entourent les bonbons sont eux aussi colorés de substances minérales, les boîtes garnies sont recouvertes des mêmes substances.

Nous pouvons encore citer de nombreux autres cas d’empoisonnement aux bonbons colorés : en 1827 il a été enregistré une recrudescence d’accidents ayant ébranlé les milieux de de la santé publique.

En janvier 1827, M. Barruel, « préparateur du cours de chimie de la faculté des sciences » a voulu vérifier l’origine de la belle couleur verte de bonbons produits par l’un des meilleurs confiseurs de Paris, et l’analyse fit apparaître du vert de Schweinfurt (arsénite de cuivre).

Les pastillages vendus à grand prix, ne sont pas épargnés, ces objets moulés en pâte et qui contiennent du sucre, ne sont pas destinés à être mangés mais les enfants ont tendance à les sucer, ces figurines représentant des fleurs ou des animaux sont en contact avec les pâtisseries.

En 1830 à Besançon, quartes enfants souffrent de coliques persistantes, empoisonnés par des pastilles bleues et vertes.

En 1852, le célèbre médecin légiste Ambroise Tardieu[15] († 1879) relate que les accidents dus au coloriage des bonbons restent assez rares à Paris comparativement à la province où la surveillance est moindre ou juste inexistante.

Il cite l’empoisonnement de cinq enfants en 1838 à Épinal (Vosges) [16]par des bonbons coloriés en vert arsenical. En 1840, d’autres accidents ont été observés à Béziers où des enfants ayant consommés des bonbons offerts pour le jour de l’an ont été empoisonnés par des bonbons colorés au vert de Schweinfurt et au chromate de plomb.

Des sucreries probablement fabriquées à Paris pour être expédiées en province…

Ce fléau ne se limitait pas aux frontières de l’hexagone, la presse anglaise relate qu’en 1858 à Bradford dans un quartier pauvre de la ville anglaise de Bradford 200 personnes ont été empoisonnées par des bonbons à l’arsenic, vingt d’entre elles devaient trouver la mort.

L’assistant de l’apothicaire de la ville n’avait pas, semble-t-il allongé la masse de fabrication de ces bonbons à la menthe avec du plâtre comme il avait coutume de le faire, l’arsenic était néanmoins prévue dans la recette, le scandale venait surtout du fait qu’il n’existait pas de loi pour interdire cette pratique frauduleuse. Comment était-il possible de vendre de l’arsenic ? Certaines sources avanceraient que cet acte avait été réalisé pour compenser le prix élevé du sucre….

Enfin, on observe une érosion des procès liés à ces empoisonnements de 1881 à 1890, pour enregistrer ensuite une réelle décrue de 1881 à 1890, cette décrue s’expliquerait par l’ampleur sociale et l’attention publique, provoqués par les divers procès.

LE POISSON

Le nouveau manuel complet des conserves alimentaires paru en 1865[17] fait état de fraudes commerciales liées au commerce du poisson.

Cette fraude consistait à donner artificiellement une apparence de fraîcheur aux pièces un peu avancées.

À cet effet, certains marchands brossaient les poissons à écailles ayant perdu de leur brillant d’origine et remplaçaient les yeux à la prunelle éteinte par de nouveaux yeux plus brillants, il arrivait même que les ouïes devenues bleuâtres soient épongés de sang d’agneau afin de leur donner un éclat vermeille.

[1] Chevallier, A. & Baudrimont, E., 1882. Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales, avec l’indication des moyens de les reconnaître (06, 6e édition revue, corrigée et augmentée) / par A. Chevallier et Er. Baudrimont,..., Asselin (Paris)

[2] Husson, A., 1856. Les consommations de Paris, Guillaumin.p 302

[3] Ibidem

[4] Husson, A., 1856. Les consommations de Paris, Guillaumin.p 277

[5] Ibidem p 280

[6] France. Statistique générale, 1863. Statistique de la France : prix et salaires à diverses époques (Reprod.), Vve Berger-Levrault (Strasbourg)

[7] Husson, A., 1856. Les consommations de Paris, Guillaumin.p 283

[8] Delcourt, P., 1889. Ce qu’on mange à Paris / Pierre Delcourt, Librairie illustrée (Paris).

[9] Gérard, E., 1908. Traité pratique d’analyse des denrées alimentaires, par E. Gérard,... A. Bonn,..., Vigot frères (Paris). Available at: http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6542723j [Accessed February 18, 2014].

[10] Ibidem 39.40 P.

[11] Ibidem

[12] Burcker, E., 1892. Traité des falsifications et altérations des substances alimentaires et des boissons, par E. Burcker,..., O. Doin (Paris). P 164

[13] Burcker, E., 1892. Traité des falsifications et altérations des substances alimentaires et des boissons, par E. Burcker,..., O. Doin (Paris). P 196

[14] Brouardel, P. et al., 1855. Annales d’hygiène publique, industrielle et sociale, J.-B. Baillière et fils.

[15] Tardieu, A., 1852. Dictionnaire d’hygiène publique et de salubrité ou répertoire de toutes les questions relatives à la santé publique: considérées dans leurs rapports avec les subsistances, les épidémies, les professions, les établissements et institutions d'hygiène et de salubrité, complète par le texte des lois, décrets, arrêtes, ordonnances et instructions qui s'y rattachent. A - E, Baillière.p 182

[16] Ibidem. P 173

[17] Maigne, W., 1865. Nouveau manuel complet des conserves alimentaires: contenant les procédés usités pour la conservation des substances, soit solides, soit liquides, qui servent à la nourriture de l’homme, ainsi que l'histoire et la composition de ces substances ... et les falsifications que le commerce déloyal leur fait subir, avec les moyens de démasquer les fraudeurs, Librairie encyclopédique de Roret. P72

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